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iWine 小百科

三。酉手記 - 葡萄酒與科學 - 黑盒子宜解不宜解

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2016年一月至七月,筆者很有幸地在位於澳洲新南威爾斯州(New South Wales State)Wagga Wagga市的National Wine and Grape Industry Centre 參與為期六個月的研究計畫,研究的題目為受萎凋(shrivelling)影響的葡萄對葡萄酒的化學成分及感官品評的影響。

 

當享樂性質的葡萄酒品飲變成工作性質的科學研究,在各種層面都是很不一樣的體會,我很感謝我的實習指導者Dr. Antalick和Dr. Sukjle(目前兩位已至Slovenia的Nova Gorica大學任教)與Dr. Blackman(Charles Sturt University講師)的鼎力相助和一步步地指導。依照研究設計,這次的計畫包含採收(手採)、釀造(半手工)、成份分析,以及感官品評,相當完整同時也繁複的一連串實驗分析。光是分析葡萄的成分便已經夠驚人了,21種氨基酸、9種花青素、十幾種脂肪酸、還有例行公事要驗的有機酸及醣類含量。而這還只是葡萄的部份而已,同樣的東西幾乎要在葡萄汁跟酒上再來一遍。而酒本身除了重複上述大部份的分析還加上約60種的香氣分子,以及顏色、單寧等等的分析,加上最後的品飲測試。當我漸漸地為品項如此繁複的檢測項目咋舌的時候,還聽聞別的計畫打算對葡萄籽的成分也來一番抽絲剝繭、一個也不放過地徹底分析一遍,瞬間就慶幸,呃......好險那不包括在這個的計劃內。

 

被一連串的檢驗分析轟炸幾個月後,忽然心生一個問題。是的,當我們這麼努力地壓榨、攪碎、分離、萃取、盡可能地測量葡萄酒甚至是追朔到葡萄的成分時,到底為了什麼?為了知道所謂美味的秘密?為了能夠解構所謂偉大的酒?

 

這個疑問在第16屆Australian Wine Industry Technical Conference & Trade Exhibition (AWITC)(http://www.awite.com.au)這個澳洲三年一度的盛事上,並沒有獲得答案,反而讓我更加思索。2016年以澳洲Terroir與澳洲酒特性為主題,廣邀了眾多在學界舉足輕重的演講者,涵括法國INRA、美國UC Davis與University of Cornell、德國Geisenheim,和諸多各國各界菁英。澳洲Adelaide身為主辦城市,University of Adelaide和Australian Wine Research Institute (AWRI),South Australia Research and Development Institute (SARDI),Commonwealth Scienrific and Industrial Research Organization (CSIRO) 自然也是傾力而出。本次藉著在澳洲實習的機會,也有幸以Charles Sturt University & National Wine and Grape Industry Centre的一員出席此一盛會。

 

究竟,科學能夠發揮或被利用到什麼程度?的確,科學與科技的發展無疑帶領人們走向一個新的國度,從食、衣、住、行各方面的影響著,這些新發明和新應用解決了相當多的問題,也讓生產製造更有效率,品質更穩定、生活更便利。只是在分析葡萄酒這件事上面,當我們、若我們,有天能徹底破解葡萄酒裡所有的成分,如人類終於能解密所有的DNA序列,然後呢?重製他、複製他、再製他,當那一天來臨,我們還會為葡萄酒著迷嗎?想想,今天葡萄酒如此迷人的其中之一點不就是他那道不明、難解釋、讓人想不通的X factor。還有錯過難再見、喝一瓶少一瓶的年份問題。想想,如果今天葡萄酒是一種可以控管品質並保持年年如一的產品,他會不會淪為另一種工業化產品?到時,就算一瓶酒品質再好,缺了稀少性和唯一性,他是否少了許多文化和社會意涵嗎?誠如梵谷的畫或許能被解釋、被分析、被複印,但珍貴的永遠是那當初獨一無二的那幅。試圖解構一瓶酒有時對我來說就像在試圖解構一幅梵谷的畫作。或許一幅畫能被完美分析再被完美重組,只是呢,那靈性的成分呢?然後呢?多了就不稀罕了。

 

當人們試著去破解一個事物的秘密的時候,是否常常忘了那個事物之所以引人著迷、深深眷戀正是因為那個千方百計想解卻解不開的謎?

或許揭開秘密的那一刻便是後悔開始的那一刻,但我們似乎停不下來了,不管是出於好奇心或其他原因。在欲知究竟的執著面前,目前似乎還無暇顧及、無從想像知道後是讓自己豁然開朗還是帳然若失。好與不好,或許現在都說不準。

 

黑盒子宜解不宜解,隨緣吧。

 

參考資料:

  1. Australian Wine Industry Technical Conference and Trade Exhibition. http://awitc.com.au. 2016/12/18
  2. The Science Behind Great Wine. http://winefolly.com/review/the-science-behind-great-wine/. 2016/12/18
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