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Eleven Madison Park~異鄉人的紐約味

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紐約這個繁華熱鬧的大城市一向是美國高級餐飲兵家必爭之地,不同於另一美食之都舊金山多以結合各國特色的Fusion cuisine見長,這裡呈現的是更洗鍊摩登的都會風格,尤其在Eleven Madison Park這以所在地址命名的餐廳,更能感受此等氛圍,即便是懷舊小點心,亦是那簡約時尚模樣。

主廚Daniel Humm(圖片來源:網路)

主廚Daniel Humm來自瑞士,跟很多名廚一樣,自小在廚房裡打轉,在別人還踢著足球或想辦法吸引女孩注意做出很多蠢事的14歲,Humm便已顯露出烹飪的技巧和天分。24歲那年,他拿到屬於自己的第一顆米其林星星;2003年轉往美國發展,首先落腳於舊金山,再於2006年被紐約餐飲大亨Danny Myers挖角來主持Eleven Madison Park,短短三年便得到紐約時報食評最高榮譽四顆星,接著2011年成為米其林指南三星餐廳其中一員,也就是在這一年,Humm與合夥人Will Guidara買下餐廳,風風火火直到現在,Eleven Madison Park都還是全城最不容易訂到位子的餐廳之一。

2012年,隔著緊鄰餐廳的麥迪遜公園另一邊,他們又開設了另一家旅館NoMad,餐廳部分一樣由Daniel Humm主導,菜色以單點為主,建築裝潢所呈現的古典華麗裝飾風格、朦朧昏暗光線與EMP截然不同,據說是紐約下城區年輕雅痞們每逢周末夜的熱門去處。NoMad甫開幕即獲得紐約時報三顆星和米其林一星評價,個人經驗是菜做得有水準,然與整體價位相比,便沒那麼吸引人了。

Eleven Madison Park內部空間挑高開闊,明亮陽光及婆娑綠蔭自窗外悠悠然旖旎灑落,具備高級餐飲殿堂的大器風範,也是讓人相當舒適自在的用餐環境。

2012年EMP曾大幅調整菜單形式,目前僅提供14道菜的tasting menu,每6至8周調整菜單內容。當晚主菜有豬與鴨兩種選擇,訂價美金225元。餐色定調為結合紐約傳統料理與當地食材,進而表現原汁原味在地生根的正統紐約味。這樣的意念在多道菜色中顯而易見,只是若非純正血統紐約客,或許不見得感受得到主廚在菜餚中企圖展現的當地文化淵源;但從另一角度來看,對向來挑剔不易討好的紐約客來說,要引起共鳴似乎也沒那麼容易。

 

CHEEDAR savory black & white cookie with apple

一入座便收到這個包裝在紙盒裡的小驚喜。 黑白餅乾(black & white cookie)又稱half-and-half cookie,發源自上紐約州與東北新英格蘭地區,被視為是紐約代表性點心。通常各以香草和巧克力糖霜調製,內含奶油餡,但主廚改以濃郁帶鹹味的切達起司混入蘋果泥,鹹與甜的混合風味頗為新穎也挺開胃

 

TUNA marinated with cucumber

絳紅輕漬鮪魚、翠綠黃瓜薄片、瑩黃粉紫小花,臨一池如蕩漾春水般,酸香清麗的黃瓜汁凍,堆疊暈染出夏季池塘繽紛多彩的景色,猛一看若置身印象派大師莫內於吉凡尼花園(Giverny Jardins)的彩筆揮灑之作。鮪魚脊骨將魚肉成串,點綴醋醬與奶醬增添風味。 分量極為小巧,口感清新淡雅,是道視覺享受多於味覺體驗的菜餚。

搭配酒款:2013 Franz Hirtzberger, Grüner Veltliner, Federspiel, Rotes Tor, Wachau, Austria

Grüner Veltliner為奧地利代表性品種,具有中等酒體與高酸度,以柑橘系氣味為導向,若是果味較少者,常會出現特有白胡椒香氣,適合年輕時便飲用。可以搭配口感較為細緻的肉類,如小牛肉、豬肉、雞肉或肉醬,其他如牡蠣等貝類、清瘦點的魚肉也能搭。

這款Grüner Veltliner有青蘋果、梨子、萊姆、白胡椒,稍帶青澀的鳳梨味,聞起來清爽,喝起來滋味有較多變化,搭上鮪魚與黃瓜凍,細緻質感與酸度都能左右契合,令人回味。

 

EGGPLANT slow-cooked with sheling beans and mint

加入雪莉酒醋慢火熬煮,讓茄子軟糯並透出清冽酸味,綿密豆泥鑲填在茄子肚裡,鹹味中和醋性,好比伴侶之間,溫潤風雅與銳利敏捷向來是巧妙互補天作之合。

搭配酒款:2007 Domaine Trimbach, Riesling, Cuvée Frédéric Emile, Alsace, France

Trimbach酒莊從1626年開始在阿爾薩斯釀酒至今已傳承至第13代,向來以干型(dry)、優雅、嚴謹、酸度明亮的Riesling而著名。

萊姆、熟白桃、茉莉、橘皮、蜂蠟氣息,礦石味持續至尾韻,還有熟成過的Riesling會出現的經典汽油味,酸度高但不咬舌,至少還有15年陳年潛力;可當成開胃酒,佐濃郁型乳酪,或以奶油烹煮之菜餚。和上雪莉酒醋茄子與豆泥,酸度及口感兩相搭襯,是為快意。

 

SQUID poached with peppers and artichoke

軟嫩甜美,生鮮烏賊才能有的鮮味,結合經過文火慢燉,清甜盡出的甜椒,還有雅緻馨香朝鮮薊泥;幾番過濾番茄汁後,得到輕薄透明滋味濃郁的番茄膠凍覆蓋其上,看來玲瓏剔透,吃來酸甜交織,再以百里香花絮點染其上,絲絲苦味與辛香氣息又是增添另一番風景。

搭配酒款:2013 Clos Canarelli, Rose, Corse Figari, Corsica, France

產自法國最南端領土:西地中海科西嘉島,島上曾誕生過橫掃歐洲的軍事強人拿破崙一世(Napoléon Bonaparte,1769-1821),拿破崙原是義大利貴族,1769年法國從熱內亞共和國(Republic of Genova) 手中兼併科西嘉島後,一家便入籍法國,然而島上至今仍保留諸多義大利文化。

除了20% Grenache,另外混釀較少見的50% Sciaccarellu、30% Niellucciu ,整串葡萄直接壓榨發酵增加酒質深度,全程使用不鏽鋼桶,50%乳酸發酵增添圓潤感。奔放花園氣息,些許烤栗子煙燻味,加上豐沛果味,被譽為是最精彩的科西嘉粉紅酒之一,在當地非常受歡迎,尤其是炎夏之時;配著生鮮烏賊與番茄甜椒,頗有地菜搭地酒的況味,眼下蔚藍地中海夏日風情畫於焉展開。

 

TOMATO salad with basil and red onion

取材自常見的義式番茄起司沙拉(Caprese),只是將番茄泥製形而成番茄切片模樣,該有的羅勒葉、海鹽、黑胡椒一樣不少,溫軟可口的靈魂人物莫札瑞拉起司( mozzarella)也成泥狀躲在番茄泥底部。另外增添紅洋蔥末,和只稍微過濾過,是以仍帶有淡棕色澤的番茄水;老菜新做,滋味嚐來更加豐富有趣。

 

CAVIAR benedict with egg, corn, and ham

又是道老菜新做,但這道發想自傳統美式早餐之一班乃迪克蛋(Eggs Benedict)的「魚子醬」絕對是今晚最精采之作! 班乃迪克蛋確切起源至今仍有爭議,可始終不出20世紀中期的紐約城範圍;演變至今日,雖已發展出各式口味,然基本咖通常很固定:英式馬芬(English muffin)、火腿或培根、水波蛋(poached eggs)和荷蘭醬。

來自加州的鱘魚卵魚子醬以絕對霸氣,極具分量的方式佔領圓盅正中央,正好被靈魂人物之一:奶香馥郁濃腴滑順的荷蘭醬緊緊包圍著。魚子醬底下藏著整顆蛋黃,珍珠母貝湯匙一落下,澄黃濃稠的蛋液傾洩而出,上頭再來上玉米奶油醬,和著煙燻火腿、甜甜玉米粒與培根高湯製成的培根果凍一起入口,佐以小巧可愛酥香可口的馬芬,這絕對是邪惡得令人髮指,好吃得無以復加的絕妙滋味!!

搭配酒款:NV Bérèche et Fils, Champagne Brut Réserve, France

被香檳專業評鑑「The Champagne Warrior」加冕為2009年度最佳香檳,Bérèche et Fils儼然成為獨立小農香檳中耀眼新星,兩位年輕莊主也名列香檳區新世代領導者「香檳公子」之中。

採用天然酵母,發酵過程只能徐徐進行,酒液浸泡酵母約莫半年,形成圓潤複雜口感,完全手工方式除渣。最特別的是,瓶中二次發酵時,棄金屬瓶蓋不用,而採除渣時得費工許多的軟木塞瓶蓋,為的就是軟木塞細緻的氣孔為二次發酵時帶來更多細緻變化與奶油氣息。 殘糖量約9克/公升,柑橘、紅色水果、蘋果、梨子、芍藥和明顯礦石味,氣泡綿密,源源不絕;味道清新卻複雜,尾韻帶有成熟果味與絲絲苦勁。細緻酸度及集中氣味恰恰平衡魚子的鹹與荷蘭醬的奶,除了讚嘆每一口的豐富美好,此刻其他話語都太多餘!

 

FOIE GRAS seared with plum and Thyme

肥厚煎鵝肝在滿溢而出四處流竄的香氣中被端上桌,滿滿鋪上了酥脆芬芳,煸過的鴨肉火腿(duck prosciutto)末。並佐以巴薩米克酒醋調製過的紅李與紅蔥頭泥(shallot),直探舌尖的酸韻恰恰平衡鵝肝豐富油脂。

搭配酒款:1998 Blandy's, Colheita, Sercial, Madeira, Portugal

產自葡萄牙西南馬德拉(Madeira)島,屬於加烈酒,在發酵過程中加入酒精濃度高達96%葡萄烈酒中止發酵,再經過加熱熟成過程才算完成。Sercial葡萄酸度高,通常會釀成干型酒。

Blandy's為當地知名酒廠,所釀製的Colheta等級馬德拉酒通常採用單一年份葡萄,並在美國木桶中陳放5-18年才出廠,並使用費時又費工的傳統加熱熟成法「Canterios」製作,故而養成複雜迷人風味。 堅果、香料、陳、柑橘、比司吉等諸多氣味交織,口感多層次,有細緻悠長的微苦葡萄柚皮和辛香料尾韻。高酸度巧妙調和鵝肝肥腴油脂,使原來便香氣逼人的主菜更現風采。

 

LOBSTER boil with clams, shrimp, and beans

由專人將整個龍蝦海鮮鍋端盛至桌上擺盤,一眨眼龍蝦、蛤蜊、甜蝦還有自家手工製豬肉香腸便熱鬧繽紛地登場,再淋上熬得風味鮮醇的番茄海鮮高湯,另外黃甜椒裡鑲著甜美蝦肉是大亮點。搭襯混合了培根的豆泥,煙燻味和綿密口感都讓整體味道增添豐富性。 可惜的是,主角龍蝦在這兒並未特別突出,免不了讓人感到些許空虛,並想念起了The French Laundry那道飽滿誘人美味無比,存在感十足的龍蝦。

搭配酒款:2012 Cantina Terlano, Vorberg, Pinot Bianco, Alto Adige, Italy

Alto Adige 位於義大利東北部,氣候較為涼爽,產酒自然酸度較高些。這款酒完全以白皮諾Pinot Bianco釀成,由整串葡萄輕柔榨汁,在不鏽鋼桶中經過緩慢發酵,並浸泡酵母殘渣5到7個月增加風味和層次感。

成熟水果、蜜瓜、白桃、蘋果、鳳梨的迷人芬芳,中等酒體,乾果及礦物味隨幽微茉莉花香而活靈活現了起來,龍蝦、蛤蜊等蝦貝類肉質中的甜味因之更加突出。

 

SUNFLOWER braised with green tomato and sunflower sprouts

特選來自紐澤西州,可食用的向日葵品種,上菜前有著靦腆笑容的帥氣侍者先端來一盆錦簇花團展示。

向日葵花芯經過慢火熬煮,去除澀味,吃來類似熬煮過的白蘆筍;葵花子油炸過,搭上綠番茄醬汁、白番茄泥,以及向日葵嫩芽,底下襯著水煮綠番茄,層層疊疊深深淺淺的酸度便築起了整體架構,只是嚐起來似乎太過酸口了些。 

搭配酒款:2010 Olga Raffault, Les Picasses, Chinon, Loire Valley, France(en Magnum)

羅亞爾河中段Chinon產區向來以Cabernet Franc品種著名,並釀成單一品種酒款;也產CF的 波爾多地區則是以混釀為主,白馬堡Château Cheval Blanc 便是極致代表。

中等酒體,架構緊實,單寧細緻,紅醋栗、紅色莓果味,還有CF的經典草本味;因酸度偏高,是而可撐起這道以酸味為主導的菜餚。

 

DUCK roasted with lavender, honey, apricots, and fennel

這隻鴨子無疑是主廚Daniel Humm個人名菜之最,甚至可以說他今日能在廚藝界中享有如此地位,這位屁屁上有把薰衣草,造型帶點喜感的鴨子大哥絕對扮演了一個重要的角色。

選自紐約州當地鴨種,料理前必須先熟成12天,好讓味道更濃郁集中,鴨皮也能吃起來更酥脆。之後整隻淋上蜂蜜,均勻塗抹後再敷上薰衣草花絮與香料:黑胡椒粒、蒔蘿、胡荽子等,這麼一層顆粒狀香料不僅為鴨肉增添細緻香氣,也增加了口感變化。最後再點綴烘烤時所流出肉汁,加上柑橘一起熬製成的醬汁,嚐來肉質鮮嫩味美不說,隱約散發出的香料與薰衣草特有草本馨香還真是迷人。拿來搭配沾食的杏桃果泥酸甜爽口,與鴨肉和醬汁搭配更能領略肉質的美味。

搭配酒款:2000 Bovio, Bricco Parussi, Barolo Riserva, Piedmoint, Italy

Barolo無疑是義大利最精彩的酒款之一,釀自晚熟的Nebbiolo葡萄,最好種植在朝南坡地,獲取足夠陽光才能充分完熟且發展特色。尤其是Riserva等級法定需陳年五年,其中需在木桶中至少18個月,賦予深沉多變風味。

酒體扎實,單寧厚重卻細膩不咬口,酸度亦高,甘草、李子、藍莓、黑茶、皮革、可可味,陳年至今正值顛峰期;香氣驚人,特別是層層翻湧而上的乾燥玫瑰與紫羅蘭花香讓人神醉。與薰衣草鴨不論在香氣展現或口感滋味上都是郎才女貌,極為匹配。

 

FARMER'S CHEESE sundae with honey, rhubarb, sorrel, and oats Farmer's cheese

農夫起司其實就是白軟乳酪,世界各地作法不一,原料可以使用牛奶、綿羊奶或山羊奶,風味自然也不同。在美國通常是以加入凝乳酶(rennet)和細菌促成蛋白質凝固與發酵酸化後,不經熟成步驟而壓製成型。

主廚在這採用未經熟成,來自上紐約州的新鮮牛奶乳酪,味道溫和淡雅,再搭上各式配料:烤燕麥、醃漬綠番茄、漬櫻桃和酸模(sorrel)沾上蜂蜜食用。酸模為草本植物,主要食用綠葉部分,顧名思義味帶酸和些許辛辣,可生食或熟食,在歐洲常被拿來入菜,後來隨清教徒傳進新英格蘭及北美洲地區。 另外附上甜椒凍夾心餅乾,酥脆香甜的餅乾和著酸甜內餡,這是樸實農莊風情外的小小驚喜!

搭配酒款:2007 Serge Roh, Les Ruinettes, Amigne de Vétroz, Valais, Switzerland

產量少,出口量更少,出了國界便很難在其他地方再見到瑞士葡萄酒。來自瑞士西南Vétroz地區,由很罕見的Amigne葡萄釀成;這種葡萄最早由羅馬人引進,據推測西元一世紀時便見其蹤跡,血緣與另一種法國香檳區稀有葡萄Petit Meslier相近。 柑橘、桔醬、香料、忍冬花、葡萄柚氣味,酸度低,中等甜度,酒精感明顯,應該超過14%,中等以上酒體。對不嗜甜的我來說,香氣會比口感誘人,但搭著奶味綿延的農夫起司和各式沾料,倒也頗為融洽。

 

WHEY sorbet with caramelized milk and yogurt

牛奶起司冰糕、牛奶糖與優格的組合,同樣是新鮮溫煦風格。比較有趣的部份是侍酒師選擇產自紐約州中西部的貴腐甜酒來搭餐,因為質地較稠密,如同高等級匈牙利甜酒Tokaji Eszencia般,是以湯匙啜口飲用,並先拿試管取酒。

搭配酒款:2011 Hermann J. Wiemer , Riesling Noble Select, Josef Vineyard, Seneca Lake, New York

紐約州中西部手指湖(Finger Lakes)附近因為有湖泊調節氣溫,使得附近葡萄園在已然寒冷的十一月時仍可獲得熱度,產出高品質Riesling。

這款麗絲玲甜酒在傳統德國 「優質酒」Qualitatswein mit Pradikat (QmP)分級制度裡屬於「貴腐精選」(Trockenbeerenauslese)等級,由手工逐粒挑選受到貴腐黴菌感染,幾近乾枯的葡萄,所釀的酒有時甚至如蜂蜜般稠密,而且只產於最佳年分,產量稀少更顯珍貴。侍酒師在用餐時就將整瓶酒留置在桌上,飲完隨時添加,這大器還真令人欣賞。 焦糖棕色酒液,葡萄採收時甜度已高達51.7%,殘糖量38.7%,高糖分使酵母不易生存,發酵後酒精濃度只有7.1%;口感黏稠,幾乎包裹整個口腔,但酸度與甜度相當純淨均衡。氣味豐富:蜂蜜、杏桃乾、蜜柑、荔枝、烘烤香料等氣味縈繞不絕,稱得上是精彩好酒,若是再陳放數年,相信會有絕妙表現。

BERRY cheesecake with white currant sorbet and roaspberry vinegar

採用美國奶油乳酪(cream cheese)製成香滑綿密蛋糕,黑醋栗雪酪和各式莓果點綴其上,覆盆莓果醋讓清爽果酸輕盈舞動於舌尖。

奶油乳酪(cream cheese)最早於16世紀便已見於歐洲,美國地區則晚至19世紀初才開始於費城生產,為了吃來更豐腴濃郁,便在製造過程中加入奶油,因此而得名。後續發展至19世紀末於紐約州開始大量製造,也可以說是紐約州代表性食物之一。在此又展現了主廚愛紐約的款款心意。

搭配酒款:2013 Giovanni Almondo, Brachetto, Fosso della Rosa, Roero, Piedmont, Italy

Brachetto葡萄來自義大利西北Piedmont,常被做成酒體輕盈、甜度細膩、高度芳香的氣泡甜紅酒。跟著名酒款Brachetto d'Acqu相較,紅色莓果香氣更為明顯,低酒精與低甜度夠成的平衡感相當清新愉悅。

明亮莓果色酒液,精緻討喜覆盆子、草莓、紅色水果芳香,還有恍若大把玫瑰花束就在眼前的玫瑰香氣如此讓人欣喜;口感柔緩圓滑,甜度帶著清亮感,搭上莓果為主調的甜點還真是絕配,這肯定是會讓女孩們心花朵朵開的好滋味。

 

CHOCOLATE name that milk

接下來是結合常識與味覺考驗的遊戲:四種巧克力分別混合乳牛(cow)奶、水牛(water buffalo)奶、綿羊(sheep)奶、山羊(goat)奶製成,逐一品嘗後再判定各自分屬何種成分。因為結合了純度至少60%以上的巧克力,這個連連看遊戲比起只感受到奶味本身的起司猜猜看還困難。

乳牛奶:膽固醇最高,含水量也高,但對口感判斷似乎無濟於事。 水牛奶:堪稱四人中營養之最,脂肪含量、糖分、鈣質和熱量都是最高,蛋白質也很豐富。 綿羊奶:產量較少,母綿羊通常只在小羊斷奶後80至100天內才會分泌乳汁。多脂肪,高礦物質,跟水牛奶同樣較濃稠,因此適合做成起司等乳製品。 山羊奶:跟乳牛奶一樣含水量較高,也較清淡,乳脂肪分布較均勻。 根據以上種種線索判斷,我只猜對兩題,不知百分百命中的機率有多高?雖說有點傷神,但以這種方式品味並比較各種巧克力的經驗卻令人難忘。 

CHOCOLATE pretzel with sea salt

Pretzel據信起源於中古歐洲修道院,傳統軟式份量較大,在歐美很常見,更是紐約街頭小吃的經典代表;硬式pretzel通常尺寸小一點,被稱為椒鹽脆餅。軟式自18世紀由德國人傳入賓州,而硬式點心脆餅則晚到19世紀中才在此地出現;至20世紀中期,因製作工業進步,大量生產,並擴展許多販售通路,不論雜貨店、電影院、學校等到處見得到,使得軟式pretzel開始大受歡迎。 歐洲的硬式脆餅約略只撒上粗鹽、芝麻、罌粟籽和起司,但在美國可是花樣百出,裹上不同醬料,有各種變化:優格、巧克力、草莓奶油、芥末及起司等等,其中巧克力口味在聖誕節期間最受歡迎,也常被拿來當成禮物。

為了向紐約街頭小吃指標角色致敬,甜點主廚以巧克力做成pretzel,內裡為香甜白巧克力,外覆醇苦黑巧克力,再點綴粗鹽少許,鹹甜相間嚐來十分美妙。

搭配酒款:St. George, Apple Brandy

加州St. George酒廠專為EMP釀製的蘋果渣釀白蘭地,未經木桶陳年,因而酒色透明,酒精濃度高達40%;歷經二次蒸餾後,果味已不明顯,但飲用時仍會有輕盈香氣逸出。

與巧克力共同食用時,白蘭地的強烈滋味剛好穿透巧克力的厚度,倒是一項有趣的嚐試。 

 

餐畢伴手禮是EMP自製香甜可口燕麥片Granola。

 

與餐廳侍者總管(maître d')Jonathan Aubrey於廚房內

 

廚房內有條不紊,一切安靜有序流暢地進行著;外頭是食客們享受美食的殿堂,這兒應該是承受高度壓力的戰場,但眾人卻看似氣定神閒胸有成竹地執行每個步驟。

 

就菜單內容而言,主廚Daniel Humm為了追尋紐約傳統味,無疑煞費苦心相當執著,從餐點設計及滋味深度來看,也蘊含許多巧思和高度烹飪功力;然而所謂「文化」一事牽涉層面極深極廣,才三十多歲的Daniel Humm抵達紐約還不到10年,縱然天賦過人,能了解、體驗到的紐約文化畢竟有限,何況紐約客並不容易被取悅。可以理解他積極想要獲得這個巨型都會認同的野心,還有確立明確路線的必要,但對於如此具備天分及才華的廚師,其實會讓人更期待他能不受太多拘泥,嚐試自由揮灑的展現哪!

未滿十八歲者,禁止飲酒
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