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「SOMM:IN TO THE BOTTLE」~ SOMM二部曲:這次不說侍酒大師多難得,而是帶你欣賞酒瓶裡的風景

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(圖片來源:網路)

2012年在美上映的SOMM首部曲「頂尖侍酒大師」(中譯),讓平民老百姓如我得以窺探些許取得侍酒大師「Master of Sommelier」頭銜過程中所需極度考驗,與龐大心力之付出(這種事當事人最清楚,被稱為世上最難測驗之一可不是唬人的,目前全世界僅約200人獲此榮耀)。日前於Santa Barbara數一數二的頂級度假飯店Bacara Resort & Spa參加2015年11月在Napa電影節(Napa Valley Film Festival)開幕夜初登場,但二月才會出現在美國戲院的SOMM二部曲:「IN TO THE BOTTLE」首映會,則是以不同面向述說葡萄酒的風貌與故事,內容更是有趣動人!

第五屆NAPA電影節開幕夜: 2015年11月11日, 活動至15日 (圖片來源:網路)

「SOMM:IN TO THE BOTTLE」以十個篇章,十個面向訴說葡萄酒的故事,包含葡萄酒的歷史、成本與售價、年分、評分、橡木桶、侍酒師、釀酒師、新世界、戰爭…等。

從羅馬帝國將葡萄栽種與釀造技術帶到法國開始,歷經美國20年代禁酒時期(Prohibition Era),與兩次世界大戰法德兩國的恩怨情結:著名產區阿爾薩斯(Alsace)所有權屢次於兩國之間更迭,語言文化深受影響便是一例。最後到2014年才剛發生過的Napa大地震,橡木桶散落一地,殷紅酒液破洩而出,觸目驚心地染遍整個地面。這一個又一個的畫面訴說著葡萄酒的歷史,也是人類文化發展史的重要環節。

關於成本與售價,電影中呈現的過程可以讓消費者對此更有概念。市場供需當然是原因之一,但基礎是一棵葡萄樹從栽種到結出果實釀成酒裝進瓶中至少要經過五年時間,最初要勘測土質、地形,再來是葡萄配種、栽種、剪枝、整葉、除蟲、採收…等過程,中間要面臨常常難以預料的天災,採收完畢還要選果以淘汰品質不好的果實,這些都需要付出高密度人力成本;雖然某些地區已採取機器作業,但更多葡萄園因地形、架枝方式之故,或者酒款特殊只能以人工照料:例如匈牙利貴腐甜酒Tokaj因為每串葡萄與果實感染貴腐程度不一,工人必須來回葡萄園多次採收,再逐粒逐串將果實揀選分類。此類等等都是架構出葡萄酒成本與售價的基本要素,何況還有之後的釀造、陳年(用不用桶成本差很大,因為橡木桶造價昂貴)、包裝、運輸、銷售需求。

比較可惜的是加州製酒起源一章只以Robert Mondavi為主軸,卻未提及André Tchelistcheff  ( by Esther Mobley, SFGATE )

André Tchelistcheff被稱為〝加州釀酒師之長〞「dean of American winemakers」,多方面改良釀酒技術:冷泡法、乳酸發酵和葡萄園霜害防禦方法,另外也協助開拓新產區,如擁有釀製氣泡酒絕佳條件的加州Carneros、奧瑞岡州及華盛頓州;對釀製高品質Cabernet Sauvignon貢獻尤大,連Robert Mondavi都視他為導師 (私以為又可以成為另一部電影題材)。

香檳區Domaine Marie Coutin (圖片來源:網路)

葡萄酒釀製完成裝瓶後,儲存的條件與環境更是對風味的熟成佔有決定性因素。就像香檳區的地下酒窖如迷宮般深藏在白堊土層裡,提供香檳熟成所需特殊溫度及濕度,據說這白堊土也是世界其他各地氣泡酒無法完全炮製香檳風味的主要因素,即便同樣採取傳統釀造法(The Traditional Method)。影片中出現了1966 Dom Ruinart Blanc de Blancs香檳,酒色已近琥珀色,半個世紀以來始終靜靜地躺在酒莊地下酒窖裡任光陰流轉醞釀風味,因此那〝可以想像但肯定超乎想像〞的美好滋味讓人頓時口渴指數飆升。唉,主辦單位在電影開演前拿氣泡酒隨你喝到飽療癒大家的決策是正確的。另外在歐洲古老酒窖中,層層疊起的酒瓶上堆滿了黴菌與陳年蜘蛛網,某些酒瓶的尾端還長出潔白小巧的蕈菇,這雖被釀酒師視為陳年葡萄酒絕佳條件與必要"微氣候"(micro climate)環境,但那畫面特寫真令人禁不住莞爾。

 

舊金山市區三星餐廳BENU侍酒師(Master of Sommelier) Yoon Ha 

有幸在淺薄的用餐經驗裡遇見過幾位侍酒大師,印象比較深刻的兩位都在米其林三星餐廳裡服務:The French Laundry侍酒師 Dennis Kelly 與BENU侍酒師Yoon Ha,其中韓裔美籍的Yoon Ha也是本部電影一角。那兩次的餐搭酒wine pairing經驗都非常精采,不論是選酒或服務,可說是無可挑剔,也是在他們身上,見證到侍酒師的專業如何為整個用餐過程畫龍點睛,製造高潮!說到餐搭酒,Yoon Ha建議上頭撒滿番茄醬、碎洋蔥和酸黃瓜醬的熱狗堡搭上薄酒萊是絕配(薄酒萊不只有新酒 Beaujolais Nouveau,還有品質極佳的Beaujolais Cru),被他說得讓人除了胃口大開之外,也開始想像下回到紐約,就著滿坑滿谷到處出沒的熱狗攤帶走幾個熱狗堡,再拎上一支薄酒萊,就可以在中央公園樹蔭下度過滿足的一個下午了。

根據侍酒大師Yoon Ha的建議, 熱狗堡與薄酒萊會是好朋友. 你餓了嗎? (圖片來源:網路) 

這部電影讓葡萄酒新手透過侍酒師、釀酒師的視界,以許多面向去認識、理解葡萄變成酒的過程與其中蘊含的文化價值,也試圖引起已入門者的共鳴。當美麗的萊茵河谷葡萄園映入眼簾,大片麗絲玲Reisling葡萄種植在河岸最多可高達60度的斜峭陡坡上,如此嚴峻的地形讓葡萄種植過程完全只能倚賴工人冒險賣命完成;而河面與頁岩土(slate soil)反射的光與熱則可讓葡萄在冷涼氣候中獲取更多熱量達到完美熟度;因此種種可知滴滴皆辛苦,再喝到德國麗絲玲時,不免要對他生出一股敬意(其實享用每款釀酒師的用心之作都得懷抱感恩的心)另者古老的Hermitage產區更是體現北隆河深沉豐富希哈Syrah特色的要角,光是那股迷人的紫羅蘭與黑胡椒香氣便足以顛倒眾生讓人沉醉了。

左: 導演Jason Wise, 右: 侍酒大師Brian McClintic 

活動現場除了導演Jason Wise本人現身參與,還來了在前後兩部SOMM都有出現的侍酒大師Brian McClintic。兩人共同主持電影播放完畢後的Q&A時間。導演親自上陣的好處便是可以回答觀眾各式各樣的問題,何況Jason Wise還是個健談活潑的傢伙,與Brian McClintic的好交情也從他們彼此揶揄逗得滿場笑聲不斷的過程中展現淋漓。Jason Wise便在觀眾"逼問"下透露他之所以能進入永遠高居世界酒價排行榜冠軍,法國布根地"羅曼尼康堤DRC"(Domaine de la Romanée-Conti)酒莊採訪,甚至待了好幾個小時還試喝一堆酒的原因:莊主之一兼釀酒師Aubert de Villaine的妻子很喜歡SOMM首部曲,甚至還把這部電影推薦給Aubert 。此話一出,不僅在場觀眾無比羨慕,一旁曾經跟多數人一樣被DRC拒絕過的Brian也咕噥著發出不平之聲,瞬間笑翻全場

製片, 編劇兼導演Jason Wise

會後另有聚集數家Santa Barbara當地酒莊與提供餐點的品酒會,人群中逮到機會與導演Jason和侍酒大師Brian簡短交談,聽到我來自台灣時,導演除了表達對台灣的喜愛,也一再強調台灣的蛇令他印象深刻,這看來又是華西街蛇大哥們的功勞…而Brian拿到侍酒大師榮譽後,便在Santa Barbara開設葡萄酒吧,但後來因為過於忙碌而退出,也難怪去年夏天慕名而去小酌時,碰上他出門教課而撲了空。

侍酒大師Master of Sommelier : Brian McClintic

赫然發現Brian腳上穿的是當紅愛迪達Stam Smith cool

不管是導演Jason或侍酒大師Brian都是出乎意料地年輕,想必除了自身才華與努力,相關飲食習慣與文化的豢養也是因素之一,要不然電影中在侍酒師界德高望重的侍酒大師Fred Dame、美國法菜烹飪教學始祖Julia Child、身兼多重身分的安東尼波登 Anthony Bourdain等人也不會皆是因為在法國感受到味覺的震撼與美好之後而以為職志。相較於此,我們養成葡萄酒品味的環境自然無法同樣完整,幸運的是這些年來有著一群葡萄酒專業人士與前輩們的努力,這股品酒風潮在台灣已逐漸成形。姑且不論特性或品質,越來越多的品酒會與葡萄酒課程選擇也讓人們有更多機會進入葡萄酒的世界,見識她多變複雜的風貌。

若是你已經看過首部曲,再看這部編劇、製片兼導演Jason Wise新作,相信對葡萄酒會有更多認識,也會對於侍酒師(Sommelier)或侍酒大師這光環蘊藏的深厚背景更加崇敬。要是還沒來得及看首部曲,那正好,透過二部曲見識酒瓶裡盛裝的不只是葡萄汁發酵物,還有更多關於葡萄酒的大事小事,待有機會觀看首部曲時,或許更能理解準備侍酒師或品酒師測驗是多麼令人糾結的一件事…

這部輕快有趣的紀錄片推薦給對葡萄酒有點好奇、剛涉足或已入門的你。(台灣不知何時會上映?)

官方預告片

 

 

 

 

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