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iWine 小百科

ALINEA~芝加哥傳奇餐廳--未結束的奇幻旅程

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米其林餐廳指南目前在全美只發行三個區域版本:紐約、舊金山與芝加哥,這三個城市剛好在美國的美食版圖上分據三方,各自稱霸。其中芝加哥版本晚至2011年才開始發行,在這之前,照慣例,輪胎指南的特派員們已經遊走於各家餐廳之間長達兩年以進行評判。初版榜單公布未公布時,最熱門的話題就是:由Grant Achatz所帶領的Alinea究竟能不能摘下三顆星?因為當時不過三十多歲的Grant Achatz已經擁有大大小諸多獎項:「The S. PellegrinoWorld's 50 Best Restaurants」從2007年開始即年年上榜且名列前茅(最佳成績2011年全世界排名第六)、2008年全美最佳廚師、美國餐飲界奧斯卡獎「James Beard Foundation Award」2003年起也已肯定他的才華、Zagat Guide 2009–2013年評價「Excellent」…,如此種種琳瑯滿目,難以一一細數。

因為父母在密西根經營小餐館,Grant Achatz跟很多名廚一樣,打小在廚房裡打轉,而且都是從洗碗槽開始他們的料理人生;美國廚藝學院CIA畢業後,以15封求職信的恆心轟炸,爭取到加州最負盛名,也是個人私心偏愛的餐廳The French Laundry工作。據說當Grant Achatz報到那天,只見到一個人拿著掃把在廚房裡掃地,而他就是The French Laundry老闆Thomas Keller。就是這樣的身教,讓Grant Achatz在The French Laundry待了約莫五年,一路升至主廚後,也學習到Thomas Keller全心投入,追求極致完美的理念。2000年跟著Thomas keller前往西班牙elBulli餐廳短暫取經,全新的分子料理手法與觀念使他大受震撼,讓他開始思索未來的方向。於是帶著Keller的祝福,2001年時Grant Achatz到芝加哥另一家餐廳Trio擔任主廚,亦讓Trio獲得「Mobil Travel Guide」最高榮譽五顆星(當時只有13家餐廳獲此殊榮)。2005年,屬於Grant Achatz的餐廳Alinea終於現身。 從2011到2015年,Alinea均不負眾望摘下米其林指南三顆星星,這對開張三年後主廚Grant Achatz卻被發現罹患舌癌,以致面臨極大挑戰的餐廳來說,更是一項具有意義的榮譽。2014年上映的電影「夢饗米其林」(Spinning Plates),便述說了這段故事。在對抗病魔接受治療的期間,據說Grant Achatz只缺席廚房工作14天,後來終於在2009年宣布了抗癌成功的好消息。許多人或許是因為這部電影而開始認識這間餐廳,然而我想大家印象最深刻的部分應該不只是創意獨特的菜餚,還有主廚對料理的天份、熱情、偏執與毅力!

不同於多數餐廳訂位方式,想要在只有64個座位的Alinea用餐,必須先付費買餐票,這對餐廳是種保障,便於控管品質與成本;所以要是食客購票之後臨時無法前往,只能含淚轉售或者贈與親友。雖然這樣的做法對於食客來說較缺乏彈性,但其實也有較容易取得位子的好處(然而訂位還是存在一定的難度)。

離開芝加哥鬧區,Alinea位於城市靜謐一角林肯公園處,主體是座兩層樓高的灰色建築物,若不是對照門牌號碼,與角落擺放的代客停車指示,其實並不容易發現名聞天下的餐廳就位在眼前。 只提供12-14道菜的tasting menu,定價介於210至275元美金之間,內容隨季節更替,但也會保留幾道經典菜色如冰火馬鈴薯、爆炸黑松露、青蘋果氣球等。Wine pairing部分當然可以自己決定,或者與侍酒師討論之後再做定奪。

 

#1:PEACH champagne, basil, murray river salt

粉紅香檳與白巧克力混合製成小巧圓球,薄脆外衣裡是純淨酸甜蜜桃果汁,這只能是one bite。上頭點綴少許來自澳洲,近來高級料理界新秀Murray river salt;此鹽富含礦物質,亦因共生藻類之故而呈現淺粉色,味道溫和細緻,只那麼一點,卻讓整體味道更鮮明靈動。

#2:SURF CLAM sunchoke, cucumber, lilac 

白色麻布製成置放餐具的小枕頭,是Alinea特色,但只限尚未使用過的乾淨餐具。

中間擺設的吸管用來吸取器皿正下方的蛤蜊冷湯。這一眼望去,夏日庭園的繽紛熱鬧彷彿正在眼前展開。英國茶混入番紅花製成凍,黃瓜三明治裡有檸檬皮,與加了丁香花調味的黃芥末;還有中文名為菊芋或太陽薊的sunchoke,口感類似白蘆筍,卻有淡雅甜味及核果味。鮮鹹酸嗆甜甘苦諸味齊聚,依然彼此和諧融洽,每嚐一口各有趣味,滋味更是不簡單。

搭配酒款(#1 & 2):Pierre Gimonnet 〝Special Club Cuis 2006〞

由Chardonnay製成的白中白香檳,葡萄九成來自白丘( Côte des Blancs)的特級村莊,採用40年以上老藤,殘糖量只有6g/l,酸度明亮,有白桃、梨、新鮮無花果和礦石味。橡木桶陳年七年,因此酸度雖高,但仍有圓潤奶油感,聞起來也有帕馬森起司青蘋果味,隨著氣泡細緻帶來綿長尾韻。搭配蜜桃香檳白巧克力與清新感十足的小花園蛤蜊冷湯,果香與酸度都讓人嘗到了這兩道菜另一層次的風味。

#3:STEELHEAD ROE english pea, olive oil, chamomile

主廚擅長玩氣味遊戲,這道菜一上桌便飄出白色煙霧,釋放陣陣洋甘菊宜人香氣。洋甘菊綻放於溫暖時節,點綴於器皿之間,嗅覺與視覺雙重感受同時勾起出兒時於田野嬉戲的回憶,若是成長於鄉間,相信腦中畫面會更清晰。 甜美蜜瓜冰露、辛香辣椒凍、酸甜微苦洋甘菊泡沫、鮭魚卵、細密綠豆泥,加上濃郁甘醇讓我好驚豔的橄欖油雪酪,夏日鄉野風光就這麼展現於眼前,繚繞於鼻尖,終而融化在口中。

搭配酒款(#3):Château La Garde Pessac-Léognan Blanc 2012

來自波爾多著名白酒產區Pessac-Léognan,混釀Sémillon、Sauvignon Blanc兩種葡萄,2001年之後重新栽種品質較佳的葡萄藤,因此表現越來越好。呈現淡金綠色,充滿典型Sauvignon Blanc香氣,萊姆皮、黃肉李、柑橘、樹葉,和輕巧礦石味,口感柔軟豐富,尾韻鮮活悠長。 與清爽如斯的洋甘菊魚子雪酪搭襯,酒食各自擁有的多層次口感碰撞融合,波爾多旖旎田野就在舌尖。

#4:GRAFFITI summer through the concrete

以大理石板盛盤,上桌後侍者先噴灑胡蘿蔔汁再食用。偽裝成大理石的碎塊是椰奶打成泡沫後再使用乾燥技術脫水製成,保留椰奶甜味,鬆脆可口;就著底下小蘿蔔、甜菜根、胡蘿蔔乾與蠶豆泥與黑松露醬汁,既豐富又美妙。

八月初的芝加哥仍見豔陽綠影婆娑,卻已涼爽宜人帶著一絲秋意。這幾道菜餚展現夏日明麗風光,味道組成複雜,仍是極為精緻美妙;極盡巧思的安排,在此卻似不經意般,輕鬆隨興地便攫取了這時節最動人的風景。

#5:CRAB rice, green curry, cilantro

          TAMARINO young coconut, name prik num

          SIAM SUNRAY lemon grass, chilli, soda 

青辣椒醬name prik num來自泰國清邁,使用辣椒、蔥、蒜、茄子和魚露等成分製成,當地常做沾醬使用。先是清爽綠咖哩風味米糕,再來是風味特殊青辣椒醬椰奶糖,最右邊那位小雪人其實是泰國代表性雞尾酒Siam Sunray固態版,由伏特加、椰汁、檸檬香茅…等調和而成。從甘鹹到甜美,清新到濃郁,和煦至辛香,幾乎每道菜都讓味蕾交錯縱橫了諸多味道,而又巧妙結合成一體。東南亞熱帶風味用這樣詼諧可口的方式呈現,有趣極了!

搭配酒款(#4、5):Schloss Gobelsburg Renner Grüner Veltliner 2013

Grüner Veltliner為奧地利最重要白葡萄品種,佔全國種植面積約三成,除了奧地利之外,美國加州與奧瑞岡州也比較容易見到。Grüner Veltliner常常釀成輕盈、爽利、富含柑橘系水果香氣的風格,若是不強調果味者,便會有特殊白胡椒香氣與類似小蘿蔔的微苦味。通常拿來搭配較清淡細緻的肉類或海鮮,如小牛肉(veal)、白肉魚、貝類等,或者羊奶起司;傳統上與維也納名菜薄煎小牛排(Wiener Schnitzel)是分不開的好朋友。 但這支Grüner Veltliner有蘋果、梨子、葡萄柚皮以及清晰胡椒香氣,中等酒體,剛好搭滋味馥郁芬芳黑松露椰奶塊與有清新也有滋味的泰風小點。

#6:PERCEBES smoke,seawater,ash

          TORORO KOMBU hamachi, ice fish cracker

          UNAGI pickled plum, white sesame

          CORN uni, nori, togarashi

上這道菜之前,侍者們忙把桌面清空,待所有道具登場,發現桌上真是好大一番陣仗,黑色鑄鐵壺器、同色系餐具,與炭火氣息讓人恍若來到夕陽燦照餘暉遍映,海風徐來的伊豆半島,跟著川端康成筆下的舞孃與高中生川島體驗島岸風情,感受世事人情去了。

Percebes為西班牙西北加利西亞沿岸特色美食,英文名goose barnacle-鵝頸藤壺。藤壺看似貝類,其實血緣更近蝦蟹,最愛附著在堅固物體例如船隻、礁岩甚至鯨魚身上。除了西班牙,北美沿岸印地安人很早便開始食用,可鮮食或燙熟後涼拌著吃。侍者特別交代只能咬下貝殼體外的肉質部分,口感帶著彈性,兼具蝦蟹與貝類味道,因為是生食,更能感受到海洋的氣息。 冰魚脫水乾燥而成酥脆餅乾狀,內含鰤魚肉餡,鹹香酥爽,加上鰻魚與輕漬李肉合體,這是大海的美味。玉米是BBQ少不了的重要人物,成長於加州的日本種玉米,生食甜度便相當驚人,襯以海膽調和白蘇維儂白酒調製成的醬汁,這場盛宴進行到此,已在明月如鏡繁星爭輝的夜色中進入高潮。

搭配酒款(#6):Fukucho〝Moon on the Water〞Junmai Ginjo Hiroshima

精米步合55%,為純米吟釀,使用廣島所產軟水,釀酒師為女性,這在日本酒界僅佔少數。 萊姆、茴香、白胡椒與礦物氣息,口感帶點甜度,圓潤豐富,尾韻稍微刺激,適合佐餐。

#7:CHICKEN shishito, lily, kombu

一直到侍者前來進行桌邊服務,我們才恍然大悟原來炭火裡還藏著強調自然飼養的阿米緒雞(Amish chicken),雞肉質感極為柔嫩細緻,因為炭火悶烤之故,還帶有些許煙燻氣息,與鑄鐵壺裡溫醇的高湯醬汁很是搭襯。旁邊還有剛也跟著烤過的百合(亦稱金萱)、青椒、大根及海菜。

搭配酒款(#7):Benjamin Leroux Volnay Clos de la Cave des Ducs 1er Cru 2009

葡萄來自酒莊所擁有,少見的一級獨佔園,以自然動力法種植,成熟果香充沛,黑醋栗、李子、香料、泥土、瀝青與肉味,酸度良好均衡,如絲綢般優雅滑順,尾韻帶鹹礦石味。同樣雅緻豐富,正適合鮮嫩得不像話的悶雞肉。

#8:HOT PATATO COLD PATATO cold potato, black truffle, butter

冰火馬鈴薯是Alinea名菜之一,可說是有口皆碑,套上老饕雜誌(Gourmet Magazine)的說法,是個結合各種感官知覺,既強烈又超乎尋常的經驗! 特選薄皮肉色黃的黃金馬鈴薯(Yukon Gold Potato),以松露鮮奶油湯煮熟,趁熱上覆新鮮黑松露薄片,與帕馬森起司成串置於特製石蠟淺碟上;把串著馬鈴薯球的金屬籤棒往下一拉,整串食材便落在黑松露冷湯裡,這時便可以拿起碟盤一口而盡。在冷熱交替之間,黑松露混合奶香、起司,芳香奔放,醇厚氣息迅速侵襲感官,讓人毫無招架之力,震撼過後才覺得大夢初醒意猶未盡。

主廚不藏私地公布食譜,材料組成並不複雜,但是味道、火候和溫度的掌控卻會是關鍵,有興趣的人還真的可以試著自己動手做。

#9:LAMB caper leaf, grapes, olives

取自羔羊身上各部位:嫩腰肉、肚腩、羊舌,柔軟鮮美,熟度掌控精準,可見烹調非常到位。希臘式優格混合橄欖醬做成醬汁,因為加入一些松針調配而帶有松香;甜美的新鮮葡萄與醃漬黑橄欖都賦予整體味道更多層次。

搭配酒款(#9):Skouras Megas Oenos Greece 2011

Domain Skouras是希臘指標性酒莊之一,產區位在希臘南方Peloponnese半島,以80%當地品種Agiorghitiko和20%國際品種Cabernet Sauvignon混釀。Agiorghitiko一般來說香氣豐富,但酸度較低,適合拿來釀成粉紅酒或者與其他品種混釀。 因為有CS的加入,不僅酒液呈現紫紅色,酸度提高,亦建構出良好架構;香氣優雅複雜而集中:成熟莓果、覆盆莓、香料、煙燻味,單寧與酸度均衡細緻,擁有豐沛水果、丁香、黑胡椒與草本味。 如此中等酒體,平衡又雅緻的結構搭配軟嫩溫煦的羊肉,這當下,還真來到了白牆藍瓦愛琴海畔,享受海天一線的美麗時光。

#10:BLACK TRUFFLE explosion,romaine, parmesan

爆炸黑松露跟冰火馬鈴薯同為Alinea名菜,主廚也都很佛心地將食譜公開。 黑松露依然是主角,概念類似小籠湯包,餃子使用湯匙盛裝在中空瓷盤中,襯上漆黑桌面,看來就像底下還有一窪黑松露高湯。迸裂四散在嘴裡的黑松露高湯因為加入蕈菇與白松露油熬製而增添細緻,佐以起司、黑松露薄片及蘿蔓生菜,即便是吃多湯包的我們亦難免因此而振奮!

#11:CHEESECAKE matcha, berries, hibiscus

藍莓起司蛋糕外裹抹茶和莓果粉末,躺在香草泡沫中,色彩對比,視覺效果強烈,萊姆醬汁與莓果凝膠讓起司蛋糕嚐來滋味更具厚度與變化。

搭配酒款(#11):Malvira Birbet Brachetto Piedmont NV

來自義大利西北Piedmont的氣泡甜酒,Brachetto為當地紅葡萄品種,釀造時將會將葡萄汁泡皮兩天以萃取出明亮的玫瑰紅酒色,香氣逼人:櫻桃、草莓、玫瑰花瓣、蘋果派等,酒精度低。通常搭Vitello tonnato(上頭有美乃滋的生牛肉薄片)、榛果巧克塔或新鮮莓果。因為餐點帶有豐富的莓果味道,加上起司的厚度,所以搭起這酒也是合拍。 Brachetto通常不與其他品種葡萄混釀,關於它,還有個頗為浪漫的故事,據說當年凱撒大帝與馬克安東尼抵達埃及,希望結盟並獲得埃及豔后克麗奧佩脫拉協助時,便是呈上由Brachetto釀製的美酒,因而解放了克麗奧佩脫拉的熱情,擄獲其芳心。所以Brachetto也被視為專屬於戀人的酒款,情人節促銷活動時便很容易發現它的身影。

#12:BACON butterscotch, thyme, black pepper

這又是主廚另一道傑作。來自威斯康辛州的培根被壓得薄脆如紙般,輕巧裹覆薄薄一層奶油焦糖醬(butterscotch),末端再以百里香和脫水蘋果乾綿延纏繞,掛在半圓弧形鐵絲架上,前搖後晃地挑逗視覺,引誘口腹。輕輕一扯,便可入口,鹹甜酸香,酥脆盈巧,油脂香氣與甜味如大珠小珠落玉盤似地降落再化於口中,吃來比起觀看精彩許多,馬上列為今日我最愛!

 

#13:BALLON helium, green apple

青蘋果氣球無疑是個人淺薄飲食經驗裡嚐過最富有童趣的一道甜點。 將青蘋果太妃糖灌滿氦氣後,底部連結一條由脫水青蘋果纏繞成的細繩,細繩最底部才綁著有點重量,用來固定在桌上免得氣球滿屋飄的金屬小棒,除了金屬棒,其他部分都可以吃進嘴裡。餐廳建議的吃法是先用嘴唇碰觸氣球,再吸入氦氣,此時氣球就像兒時跟玩伴比賽吹泡泡糖卻總是意外不斷那般迅速消破;氦氣也會導致嗓音暫時改變,據說這效果可以讓專業歌手三秒成為唐老鴨。食用之前,侍者還會貼心提醒除了需盡快食用,得摘除眼鏡,女士也最好將頭髮整理好,免得氣球破掉時黏在臉上頭髮上而搞得一臉尷尬一身狼狽。 青蘋果的酸甜滋味加上如此有趣的呈現,又是視覺、味覺與觸感的多重體驗,所以2012年一推出之後,便成為菜單上的固定班底。

#14:TROPICAL FRUIT rum, vanilla, kaffir lime

歷經青蘋果氣球的攻擊後,最精采的部分還在這兒。 耳邊是侍者依序介紹各式食材,眼前是兩位高大廚師迅速流暢地拿著湯匙在重新鋪設的特製塑膠桌布上作畫,巧克力、香草、百香果醬汁如各色顏料在畫布上寫意揮灑;奇異果凍、李子果凍、百香果、西瓜、口感似牛軋糖的焦糖化香蕉乾、鳳梨乾、萊姆軟糖熱熱鬧鬧地被放在每人之前,接著桌布中間放上兩顆白色圓球,這是由椰奶打成泡沫後再急速冷凍做成,最後廚師們再來個驚喜的一敲,椰奶圓球瞬間解體散落,白色煙霧同時從球體中溢出。這個時刻,幾乎每一桌食客都是此起彼落地發出小小驚呼與讚嘆聲。 整個過程約莫一分鐘,一幅非常具有現代感的抽象畫與一道可以排列組合出多種口味,越吃讓人笑容越深刻的美味甜點於焉完成。

搭配酒款(#14):Villa Calcinaia Vin Santo del Chianti Classico Tuscany 2006

Vin Santo del Chianti 指的就是在義大利托斯卡尼地區,以風乾葡萄釀製的甜酒,因之中世紀起便拿來慶祝所有宗教聖人相關節日,與教堂和大眾關係深厚,故而被稱為「聖酒」(Saint Wine)。聖酒種類繁多,遍布全義,這款酒由70% Trebbiano、15% Malvasia Bianca、15% Rosso Canaiolo釀成。琥珀酒色,有柑橘、苦橙、成熟無花果、核果,葡萄乾、太妃糖和一些氧化氣味;殘糖量高達140g/l,然酸度活潑,口感和諧,因此喝來不至於太過甜膩。通常在托斯卡尼地區搭著杏仁脆餅(almond biscotti)一塊吃,當地人還會把餅乾沾著酒食用,也可以與水果塔、各類杏仁或果仁類甜點共食。

這個夜晚,一次又一次高潮起伏且超乎想像的感官奇幻旅程,帶領食客在現實與意象之間來回穿梭,虛實交錯編擬出一個恍如超現實主義畫家達利以精細寫實技法所描繪出的魔幻空間。

《記憶的永恆》(La persistencia de la memoria) 1931, 24 x 33 cm, MoMA, NYC

這幅尺寸不大的油畫被保存在紐約現代美術館中,堪稱西班牙超現實主義大師達利(Salvador Dalí, 1904-1989)代表作之一。背景是達利的故鄉加泰隆尼亞海濱,地面沉睡的側臉與達利本人輪廓類似,柔軟的鐘錶表現靈感來自於融化的卡門貝爾乳酪,在畫面中顯得荒誕怪異,時間在此失去意義,進而衍生永恆之性。不過意外的是,每次前往現代美術館時,若與梵谷等眾名家畫作前擠得水洩不通的人群相較,這兒倒是比較悠閒自在,也讓人得以駐足好好領略達利的戲劇性魅力。

相較於常出人意表的超現實主義,Grant Achatz的創意之作同樣引人驚奇,但卻多了人情的溫度,菜餚的設計也以每季主軸整體性出發,而蘊含豐富的聯結性與故事性。這一次,是循著每道菜領受世界各處風味,並喚起記憶中的愉悅快感與童心逸趣;下一次,不曉得Achatz又要帶給食客何種驚喜?這是一段尚未結束的奇幻旅程,我期待著……

未滿十八歲者,禁止飲酒
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