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iWine 小百科

Masi Agricola- 2015 WineSpectator #8的酒莊- 義大利風乾葡萄 DO Amarone della Valpolicella 的故事

1,399 人次點閱

「天空的藍,泥土和陽光的黃,是Verona的顏色。」

 

Verona,除了是羅密歐與茱麗葉愛情故事的搖籃,這裏眾多河流鑿刻出的河谷,也是義大利特色酒種「Amarone」的搖籃。

一個青天艷陽的星期五,我們來到了義大利東北部Veneto區最好葡萄酒生產者之一的「Masi Agricola」參訪。接待我們的Massimillia女士是酒莊的家族成員之一,爽朗、熱情、幽默,像是從義大利電影走出來的典型角色。「對我來說,Recioto、Amarone、Ripasso這些酒的釀法是非常『平常』的,因為我在這裡出生、長大,習以為常。但我不知道對你們來說這些酒代表什麼?」聽她流暢無比地唸著那一個個專有名詞,連成一串像古老的拉丁咒語,卻又像只是一個小女孩輕鬆地回憶她的兒時遊戲,信手捻來,毫不費力。這可能是正宗酒莊女兒獨有的能力吧?!

這塊土地開始釀酒得很早。西元1353年,居住於此的Alighieri家族便取得了位於Gargagnago(沒錯,這地名後來也被用來專稱此地種植的一種葡萄品種)近郊的單一園 Casal dei Ronchi,生產著古羅馬人最愛喝的Recioto甜酒。幾百年來,飲用風乾葡萄釀製的Recioto甜酒在當地是一項傳統到沒人確定從何時開始的傳統。十八世紀,目前仍繼續經營「Masi Agricola」的Boscaini家族接手這個酒莊,並以鄰近的河谷「 Vaio dei Masi」命名,繼續維護著當地的傳統,輔以現代科技讓傳統一直跟著時代延續下去。注意,是輔佐,不是添加。科技的價值在於幫助傳統而非毀掉或覆蓋傳統,Verona地區的價值順序,在釀酒人心中有明確的排名。

來到Valpolicella,一定要嚐嚐,也談談這兒的「地頭王」--- 「Recioto」。

Recioto:Recioto della Valpolicella Classisa DOCG的規範是必須使用Corvina、Rondinella、Molinara三種黑葡萄。葡萄採收後放在棚架上風乾(appassimento),提高糖分比率,再行酒精發酵。發酵時,三種葡萄依不同比例一起發酵的「uvaggio (co-fermentation)」做法,而非酒釀好後再調配。在仍有殘留糖分時中止發酵,是款讓古羅馬人愛不釋手的甜酒。

Amarone:被Massimillia女士稱為「Verona的公主」(因為最為嬌貴、最為賺錢?笑)關於她的誕生眾說紛紜,最常聽到的傳言是,有某一個釀酒師把一桶Recioto忘在酒窖角落忘記終止發酵,反倒因禍得福獲得一桶風味濃郁、香中帶苦、苦中帶甜的神奇飲料,驚呼「Amarone!」(Amar 在義大利文中有苦的意思)。要製作這種葡萄酒,準備工作可不少。首先,只能採取Corvina、Rondinella、Molinara這三種土生葡萄,為取得酒體、顏色、酸度的均衡。九月初~九月中之間採收下來的葡萄放在層架上低溫烘乾約100天,最後拿去釀酒的葡萄,已喪失30%~40% 的水分。這風乾的過程便是大名鼎鼎的「Appassimento」。風乾後的葡萄糖分濃度提高,全部發酵成酒精後,酒精濃度可達到15~17%,後勁不可小覷。當然,如此高的酒精濃度對大部分的酵母都是種挑戰,因此,也更加深了Amarone當「地酒」的天份。

對Boscaini家族而言,傳承、不忘本這件事一直被放在心上,處處透露著訊息,在陳年的木桶上也有跡可循。Verona附近曾盛產櫻桃木,當地許多酒莊舊習也以櫻桃木製成的木桶存酒。然而,櫻桃木比橡木更多孔隙,因此質地更脆弱、蒸發更旺盛,整體來算就是櫻桃木桶更貴、酒液陳年過程中喪失更多,是相當傷本的陳年方式。但是,傳統不能因為嫌他貴就失守,目前Masi酒莊仍堅持保留這項古法,然只在代表家族起源地的Serego Alighieri處生產的酒,才使用櫻桃木桶陳年。是精神象徵,也滴滴彌足珍貴。
 

Ripasso:每年十二月份左右,已經過一次酒精發酵的紅葡萄酒,再添加風乾葡萄皮與酒餅(promace),進行第二次發酵,以得到風味更強勁的葡萄酒。而這批風乾三個月的葡萄皮得自預備做Amarone的三種葡萄。

Grappa di Amarone:簡單說便是把用來做Amarone的葡萄榨完汁後得到的葡萄皮與酒餅(promace),再行蒸餾,看起來就像無色的白蘭地。

看到這兒,Amarone真可謂是Verona之寶,直接榨汁可做Amarone葡萄酒,榨完汁的皮可以再添加到其他新鮮葡萄酒加強風味做成Ripasso風格,也可以拿去直接蒸餾做成Grappa。

當天品飲的兩款各有特色:

CAMPOFIORIN, ROSSO DEL VERONESE IGT, 2012

此款酒在西元1964一舉驚艷國際酒壇,被封為“Supervenetian“,狂野的酒體和複雜的香氣,被認為是新派Verona酒的誕生。這種Ripasso做法的催生者是釀酒師Burton Anderson先生。

紅寶石色的酒體,充滿紅色熟果的香氣,和些微的肉桂味。整體辛香料中上強度。雖是新酒又經過二次浸皮,單寧卻頗細緻,不到中等強度。

 

COSTASERA, AMARONE DELLA VALPOLICELLA CLASSICO DOCG, 2011

日照在Costasera待上的時間總是比 Valpolicella Classica其他任何地方都還要久。這塊面向「 Garda」湖的向陽坡,給予葡萄豐富的能量釀造上好的Amarone。這款Masi的Amarone經典款,是一瓶年輕時也可飲用的Amarone。若說Amarone也有新、舊派之分,或許這一瓶便是新派作風的代表作之一。

渾圓奔放的櫻桃熟果香,黑巧克力、肉桂和木桶交織,絲絲入扣,冉冉香氣如細細的白蛇纏繞杯中蒼穹。酒精的強度含蓄地在入口後才從喉間返回人間,提醒人們別忘了它狂野的本性。這一瓶Amarone,華麗地把新酒釀出老酒的滋味,想低調,但無法說服別人她跟別人一樣,她豐沛、深沈,像穿了前朝華服的輕熟女。

 

Masi,是間歷史悠久的酒莊,除了大眾化的商業生產,仍保有許多特殊地塊和傳統的老派釀酒。包含,近700年老園「Casal dei Ronchi」,古羅馬人愛的Recioto「Angelorum」,Wine Spectator 95分的單一園「Vaio Amarone」。有興趣的朋友不妨找找酒莊的特色產品,一口喝得,不只是酒,還有幾百年來的滋味,如您飲酒,好壞自知。

 

後記 @19.Nov.2015:

近日甫知Masi Amarone della Valpolicella Classico Serègo Alighieri Vaio Armaron榮獲WineSpectator 2015 Top 100榜單上的第8名。覺得恰巧之外,也感到生產者的確會帶給同一產區的酒很大的差異。有興趣的朋友可以藉由這次機會和WineSpectator一同欣賞下面這個小短片。

http://2015.top100.winespectator.com/wine/8-masi/

"At this family-owned winery in northern Italy’s Veneto region, Sandro Boscaini works alongside his children—daughter Alessandra and sons Bruno and Raffaele—who represent the seventh generation. Corvina, Rondinella and Molinara grapes are sourced from the terraced Vaio Armaron vineyard, located on the Serègo Alighieri estate managed by Masi, and undergo Amarone’s traditional appassimento process. The grapes are dried for three months before a gentle pressing, then vinified and aged in large Slavonian oak barrels for almost five years; a brief stint in cherry casks precedes bottling."

 

資料來源:

1.              Massimillia di Serego Alighieri. 2016.09

2.              Masi Agricola. http://masi.it/eng/company. 2015/9/27

3.              Masi, Appaxximento. http://www.appaxximento.com/#fruttai. 2015/9/27

4.              有興趣知道更多Amarone的故事,歡迎收聽“The Wines of Verona – with Bertani Amarone”:http://www.graperadio.com/archives/2014/01/29/the-wines-of-verona-with-bertani-amarone/

 

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