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西班牙Cava氣泡酒

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大家都知道西班牙Cava氣泡酒其實跟法國香檳一樣,使用「二次瓶中發酵法」所以,也就是法國或其他產酒國所謂的香檳法/傳統法,除了釀造法有限制之外,Cava如同香檳一樣有限制地域、品種、陳年時間的規範,大部分的Cava是在西班牙東北角Catalonia省的Penedès區生產,佔總產量95%, 不合乎任何一樣法規的氣泡酒都只能叫做Vinos Espumosos,也就是西班牙文的Sparkling Wine統稱。

 

西班牙,Cava,Spanish,champagne,prosecco,香檳,瓶中二次發酵,卡瓦,傳統法(台灣酒研邀請了長期旅居西班牙的Eve老師回台授課)

便宜的香檳法氣泡酒
Cava會這麼便宜,其實跟最大兩間生產商有關係,最老的酒廠為Codorníu,自1551年開始就有葡萄種植記錄,年產約6,000萬瓶葡萄酒,覺得喝不完嗎?現在超級龍頭Freixenet酒廠年產量可是高達2億瓶,這兩家酒廠的Cava產量就高達全國85%,在這樣幾乎全壟斷的商業態勢之下,葡萄收購價格只能跟隨企業的要求走,大約是每公斤0.7-1歐元,而香檳區的葡萄則是每公斤5-8歐元,在成本上就已經天差地遠。現在Cava在西班牙國內有36%飲用量,46%外銷到其他歐洲市場,其中第一名是德國,英國跟比利時則跟其後,這3國的消耗量在歐洲市場就佔掉82%。
 

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因蟲害而起的轉變
早期西班牙Penedès這裡不以生產氣泡酒聞名,但香檳區的好名聲(a.k.a.收入)的確讓世界其他各國羨慕不已,19世紀時葡萄根瘤芽蟲phylloxera肆虐,原本的葡萄樹藤消失殆盡,當時以葡萄酒維生的Codorníu便決定轉而向氣泡酒發展,以生長良好的原生品種 Macabeu(Viura)、Parellada、Xarel·lo為來釀造,於1872年正式發表酒莊第一款氣泡酒,後來法定規範也加入Chardonnay、Pinot Noir以及Subirat(Malvasia)三種白葡萄,紅葡萄方面則可以使用Garnacha Tinta、Monastrell以及Trepat釀造,其中Trepat只能拿來釀造粉紅Cava。

現在許多酒廠發現Xarel·lo這個葡萄品種的潛力,帶些異國茴香氣味,採收時酸度可以保存,甚至可以留下些礦石風味,而且他擁有數值頗高的白梨蘆醇,這是種抗氧化劑,所以Xarel·lo葡萄酒的抗氧化效果,甚至比有些帶單寧的紅葡萄酒更好,這也表示他耐的住陳年,除了有100% Xarel·lo釀造的Cava之外,許多酒廠也發展出100% Xarel·lo釀造的優異白酒。
 

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西班牙Cava的標示規範
與香檳一樣,Cava也有自己的糖分標示,有趣的是,因應世界越喝越酸的潮流,這些數值曾在2013年時調降過,下面這些是最新版本:

Brut Nature:0-3 g/l
Extra Brut:0-6 g/l
Brut:0-12 g/l
Extra Seco:12-17 g/l
Seco:17-32 g/l
Semi Seco:33-50 g/l
Dulce:>50 g/l


陳年時間分級與西班牙的紅酒不同,Cava是以瓶中二陳年時間來計算:

Cava:> 9 months
Reserva;> 15 months
Gran Reserva > 30 months(most be vintage Cava)
 

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連日本人都風靡的ATM
俗稱ATM的Agustí Torelló Mata這兩款Cava相當特別,左邊是的Barrica Gran Reserva 2008裡的Barrica指的就是橡木桶,所以這款Cava的基酒可是經過8個月橡木桶陳年,由於使用了100% Macabeo這個比較容易氧化的品種,所以的確帶有一絲氧化氣息,增添在奶油與核果的複雜度之上;右邊是同家酒莊以100% Trepat釀造的粉紅Cava,紅櫻桃果香感覺厚實沈重,而且帶些Creamy感與少許單寧,相當甜美多香。ATM酒莊的頂級酒Kripta是無法平放的Cava,在日本名聲極高。
 

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使用神祕Solera陳酒的Gramona
這家Gramona酒莊另在場學員大為驚訝,左邊的Imperial Gran Reserva 2010在瓶中發酵48個月後除渣,並填入酒莊老莊主連兒子都還沒傳授的秘藏Solera配方葡萄酒,複雜且帶結構,現在已經相當好喝;右邊的III Lustros Gran Reserva則使用比例更高的Xarel·lo來釀造,雖然瓶中陳年時間長達72個月,但喝起來就是比上一款更年輕結實,礦石感覺更多。這兩款酒都相當好喝,如果有能人願意帶進台灣,相信是酒友之福。

 

結語:
西班牙氣候相對溫暖,生長出來的葡萄果味豐滿且酸度較低,所以釀造出來的Cava也就不會像香檳那般酸度尖銳,如果你是已經喝香檳習慣的愛好者,那麼挑選Brut Nature或是Extra Brut會更順心,不過Brut Nature也需要酒莊的採收與釀造技術優異,才能在不添糖的狀態下釀造出風味均衡的Cava氣泡酒,如中式料理以醬油這類偏甜醬汁的菜色,其實圓熟甜美又便宜的Cava,會是更適合在餐桌上出現的餐用良酒。

 

 

未滿十八歲者,禁止飲酒
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