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iWine 小百科

[玩味小酒館] 伊比利狂想曲

1,586 人次點閱

老饕眼中的夢幻珍饈西班牙伊比利豬終於在去年9月開放進口,目前在百貨超市或是網路等零售通路也已經可以買得到伊比利豬肉及臘腸類製品,而伊比利火腿因需要兩年以上時間熟成,依照法規最快得等到明年9月以後才有機會吃到,等不及的朋友就多準備一些“藍色小朋友”他們還是會幫你找到滴~

這次的玩味小酒館就用 伊比利豬四種部位&三種臘腸&三種酒款來合奏一曲“伊比利狂想曲”
伊比呀呀~ 伊比伊比呀~ (歪腰><

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伊比利豬依照部位不同其零售價格從每公斤$2500~$4000不等,一般人在超市看到這價標的第一個反應,我想應該都會瞳孔瞬間放大吧!!!

外國的月亮不會比較圓,但何以造就這豬豬界的勞斯萊斯呢?
(就讓懶人包廚男簡單說明一下....
伊比利豬(Cerdo Ibérico)是原生於伊比利半島的混血豬種
外觀呈現黑褐色、頭小、頸短、蹄黑、毛少、鬍子翹翹的還拿根釣竿~
依據西班牙目前最新法規,僅分 Cebo 與 Bellota 兩種等級。

  • Cebo等級:圈養,吃穀物。

  • Bellota等級:放養,吃野草、香草、樹根、橄欖,到了秋天橡樹結果之時,豬豬則會大量進食橡木子增肥,不僅讓皮下脂肪豐厚,還會分佈到肌肉之間,形成美麗的大理石紋理,這也是伊比利豬肉特有榛果香氣風味來源與珍貴之處。

跟著廚男一起來學學外果人怎麼念這兩個字....

 

你在看我嗎?!......可以再靠近一點呦~

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圖片來源:http://hk.etw.nextmedia.com/article/748/13461576


接下來立馬切入這次主題...伊比利狂想曲~

◆第一樂章

橡木子臘腸三重奏

義式老麵麵包、卡布里、烤蘑菇

橡木子臘腸是用“唄嚘噠”(Bellota)等級的伊比利豬肉,以鹽、胡椒、大蒜、西班牙煙燻紅椒粉醃漬風乾製成,口感紮實,油脂芬芳,帶有大蒜與煙燻香氣。

廚男用三種簡單的搭配方式去詮釋出橡木子臘腸不同的風味層次,大家也可以如法炮製在家輕鬆做做看呦^^

  • 義式老麵麵包:橡木子臘腸直接切薄片食用或是搭配烤至金黃香酥的義式老麵麵包片,原味覺醒。

  • 烤蘑菇:橡木子臘腸切片覆蓋在蘑菇上面,不用任何調味,直接方入烤箱,200℃/烤5分鐘,臘腸在烘烤過程被逼出的油脂及肉汁直接被蘑菇吸附,美味不流失。

  • 卡布里:馬芝拉起司+番茄+羅勒 義式經典卡布里沙拉(Insalata Caprese)的主要食材,搭配上表面炙燒過的橡木子臘腸,一口咬下,多層次的味蕾撞擊。

 

美味叮嚀:

真空切片裝的臘腸,從冰箱拿出來後先將包裝完全拆封並且撥開擺放,使其切面能夠完全與空氣接觸,放置於室溫回溫約20分鐘後再食用,這樣更能吃出臘腸本身的油脂芬芳與風味層次。

 

酒食搭小提點:

  • 大叔靠邊站,小鮮肉才是MVP~

風乾火腿、臘腸類製品為了使其能在風乾熟成的過程中不至腐敗,必定經過鹽漬的程序,然而過高的鹹度會使得紅酒中的單寧變得苦澀難以入喉,所以在選酒時應避免搭配以重單寧聞名的頂尖紅酒, 反倒是年輕多果香的紅酒、清爽的干白酒 可以與風乾火腿、臘腸賓主同歡相得益彰,而伊比利臘腸搭配同樣源自於西班牙的 雪莉酒Fino 或是 氣泡酒Cava,這種門當戶對的速配程度就更不在話下了。

  • 胃開了,味蕾卻呆了~

橄欖、酸黃瓜、珍珠洋蔥、酸豆果實、德國酸菜 ….都是肉盤上常會出現的配菜,而這些強酸、重口味的醃漬品往往會讓葡萄酒風味盡失,所以千萬別在酒還沒入口前就把這些小物往嘴裡面塞,否則只會讓你胃開了、味蕾卻呆了> <

 

搭配酒款:Codorniu Cava Codorniu Clasico Rosado 康德努汽泡酒
 

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◆第二樂章

吉湖耶羅乾腸麵疙瘩

將西班牙臘腸切碎拌炒開來後,放入馬鈴薯麵疙瘩煎到表面焦黃香酥,加入爆香料、蘑菇、櫛瓜、小番茄 拌炒均勻後,佐以瑪莎拉酒燒灼出酒香,最後刨上 帕瑪森起司 及 吉湖耶羅乾腸切片。

 

臘腸的風味除了取決於豬肉本身的品質與製作時的調味以外,風乾熟成所在地的氣候條件是另一關鍵要素,位於西班牙西北邊法定產區薩拉曼卡省(Salamanca)的吉胡耶羅村(Guijulo),得天獨厚的高海拔氣候,比起其他產區,氣候更為乾燥與寒冷,使得風乾的肉品口感特別甜潤,造就了吉湖耶羅乾腸的風味特色。

 

美味小提點...
廚男調整了麵疙瘩的下鍋時機點去增添口感層次,讓這道麵疙瘩不只是麵疙瘩,而是搭酒也很“涮嘴”的酒食系麵疙瘩。

 

搭配酒款:Codorniu Cava Codorniu Clasico Rosado 康德努汽泡酒

 

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材料:

橄欖油

5

ml

 

西班牙臘腸切碎

 半

 

馬鈴薯麵疙瘩

120

g

 

洋蔥切碎

5

g

 

紅蔥頭切碎

2

g

 

大蒜切碎

1

g

 

巴西利切碎

5

ml

 

黑胡椒粗粒

0.25

ml

 

蘑菇切丁

20

g

 

櫛瓜切丁

50

g

 

小番茄切片

50

g

 

瑪莎拉酒

15

ml

 

帕瑪森起司刨絲

 

巴西利切碎

 

吉湖耶羅乾腸切片

 

 

作法:

  1. 準備<爆香料>:西班牙臘腸切碎(半條)、洋蔥切碎(5g)、紅蔥頭切碎(2g)、大蒜切碎(1g)、巴西利切碎(5ml)、黑胡椒粗粒(0.25ml)。

  2. 準備<蔬菜料>:蘑菇切片(20g)、櫛瓜切丁(50g) 、小番茄切片(50g)。

  3. 在不沾鍋倒入 橄欖油(5ml),小火加熱。    

  4. 鍋熱後放入 西班牙臘腸切碎 拌炒開來後接著放入 馬鈴薯麵疙瘩 煎至表面焦黃香酥。

  5. 放入其他爆香料,炒至洋蔥呈現半透明狀。

  6. 依序加入 蘑菇切片 → 櫛瓜切丁 → 小番茄切片,逐一拌炒均勻。           

  7. 加入 瑪莎拉酒(15ml),燒灼出酒氣即可關火起鍋。

  8. 刨上 帕瑪森起司 → 撒上 巴西利切碎 → 擺上 吉湖耶羅乾腸切片 即完成。


 

◆第三樂章

番紅花慢燉伊比利豬
將伊比利豬梅花部位和西班牙臘腸切塊後一起放入用鑄鐵鍋中煎出油脂香氣,再加入番紅花、西班牙白豆、蘋果、洋蔥慢燉而成。

這道菜源自於西班牙的一道經典料理Fabada,不過廚男向來不喜歡照本宣科地做菜,更不喜歡陷入所謂道不到地、正不正統的文字迷宮,所以加入了些許自己的想法與手法去詮釋這道料理,做出自己喜歡的味道並且不藏私的與大家分享,對我來說這才是料理的樂趣所在^^

 

搭配酒款:Codorniu Cava Codorniu Clasico Rosado 康德努汽泡酒

 

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材料:

豬梅花肉切塊

400

g

西班牙臘腸切塊

4

洋蔥切絲

200

g

大蒜切碎

10

g

西班牙白豆

400

g

蘋果

200

g

番紅花

0.2

g

600

ml

 

作法:

  1. 備料:蘋果切片(1切8)、洋蔥切絲、大蒜切碎、西班牙臘腸切塊(1切4)、豬梅花肉切塊。

  2. 將鑄鐵鍋熱鍋後放入 豬梅花肉切塊 及 西班牙臘腸切塊,煎到表面焦糖化。

  3. 放入 洋蔥切絲 及 大蒜切碎,均勻拌炒至洋蔥明顯軟化。

  4. 加 水 煮至沸騰後倒入電鍋內鍋。

  5. 加入 西班牙白豆、蘋果切片 及 番紅花絲。  

  6. 外鍋加一杯水燉煮(約25分鐘),取出 白豆 及 蘋果。

  7. 外鍋加水繼續燉煮至肉塊軟嫩即完成。


 

◆安可曲

炙煎伊比利 松阪、菲力、肋眼蓋

三種部位,多重層次,一次滿足。

伊比利豬 松阪、菲力、肋眼蓋,三種質精量少的珍貴部位,搭配無花果、芝麻菜、榛果。

 

伊比利豬最令人津津樂道的莫過於那榛果般的油脂芬芳與自然鮮甜,為了保有那原汁原味,廚男在烹調時沒有做任何的調味,直接用鑄鐵鍋將豬肉炙煎至中心呈現粉嫩粉嫩的狀態,雖然用了三種風味鹽及煙燻紅椒粉做出了假掰的盤飾,但吃下一口原味切片的伊比利豬之後立馬決定...它們還是給我乖乖原地站好當盤飾就好~

 

料理小學堂:

  • 菲力:取自於背脊骨下面一條與大排骨相連的腰內肉,肉質精瘦軟嫩。

  • 松阪:取自於下頸部至前腿上端靠肩的部位,油花紋理細密,口感嫩中帶脆

  • 肋眼蓋:取自於肩部和里肌中間的兩塊三角形狀肉片,油脂豐富,肉質鮮嫩。

 

搭配酒款:TAURUS Tinto Roble ‘05 金牛座

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◆晚安曲

吉拿棒佐巧克力甘納許&杏仁無花果乾餅

螞蟻廚男的菜單,甜點是絕對少不了的...

西班牙甜點之最非吉拿棒莫屬,廚男為了這次的“伊比利狂想曲”特地將伊比利豬背油榨成雪白豬油加到麵團裡一起和做成了吉拿棒。(題外話...伊比利豬油拌飯,超好吃!!!

吉拿棒炸至金黃酥脆後撒上肉桂糖粉,沾上熱熱的巧克力甘納許,真的是令我愛不釋手一口接一口!(再次證明...螞蟻廚男#無誤

西班牙也是無花果的盛產地,新鮮的無花果搭配伊比利火腿是經典,搭配藍起司再淋上蜂蜜是一絕,而這次廚男用無花果果乾剁碎後加上烤杏仁、甜茴香、肉桂、丁香....等數種香料做成的無花果乾餅,搭配上同樣是來自於西班牙,也是螞蟻一族的甜點酒食搭首選...席曼尼酒莊五號桶單一純釀白蘭地,一口白蘭地、一口無花果乾餅,在酒精的推波助瀾之下 果乾的香氣、香料的芬芳 與 木桶香氣,在味蕾之間巧妙地融合,讓酒食搭配的絕妙滋味輕鬆達陣,也為”西班牙狂想曲“就此畫下完美的休止符。(廚男已醉,下次見~~~

 

搭配酒款:席曼尼酒莊 五號桶單一純釀白蘭地


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未滿十八歲者,禁止飲酒
iWine 貼心提醒您:禁止酒駕,安全有保障!