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成為威士忌之前: (二)直火蒸餾

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威士忌人生,陳昇皓,直火蒸餾,直火加熱,煤炭加熱,格蘭菲迪(Glenfiddich),達人學院品酒會

成為威士忌之前: (二)直火蒸餾

因為電力設備的普及
再加上機械設備的現代化
1960年代成為蘇格蘭威士忌全面現代化的黃金年代,
許多耗費人力成本的製程也紛紛被取代,
其中
直火加熱是最常被取代的製程.

蒸餾是利用酒精沸點(78度C)低於水的沸點(100度C)的原理,
將原本酒精度比較低的酒進行酒水分離的動作,
因為水分減少了,
所留下來的酒自然就有比較高的酒精度.

那要怎麼分離呢?
古時候的作法是在蒸餾器下燒煤炭加熱,
把蒸餾器裡面加熱到78度C以上不超過100度C,
這時候,
蒸餾器裡會留下水分,
酒精則成為酒精蒸汽被收集起來成為New Make Spirit(新酒).

一般蒸餾器至少都有3公尺以上,
你想想,
要用煤炭煮一個大茶壺,而且還不能煮滾,
這是件多困難的事.
其次,
正因為火焰的溫度不好控制,
所以蒸餾器裡常常出現像鍋巴那樣被燒焦的穀物殘骸,
這些鍋巴都要被清理乾淨,以免影響風味,
而蒸餾器又是用銅做的,
所以在清理的同時銅壁也越來越薄,
常常需要汰換和維修.
更可怕的是火災的高危險性.

那現代科技如何解決這些問題呢?

既然開火煮開水不方便,
那就用電熱水壺吧!
所以聰明的設備商發明了在蒸餾器裡加裝金屬管,
然後再將水蒸氣通過金屬管的方法,
這樣
只要控制金屬管中通過的水蒸氣不要過熱,
蒸餾出來的就都是New Make Spirit(新酒)了.
如此簡單方便又節省人力的方法,
立刻在蘇格蘭威士忌酒廠掀起一股熱潮,
除了少數幾家老頑固酒廠堅持直火加熱才能讓威士忌有更多的風味之外,
當時幾乎所有有能力更新設備的酒廠都換了新設備,
到了20世紀末期
更是只剩不到十家仍然使用直火蒸餾,
最後,
到了2015的現在,
完全使用直火加熱來製作威士忌的酒廠,
全蘇格蘭也只剩下一家.

現在我們只能在威士忌裡間接感受出
直火蒸餾和蒸氣加熱方式的差異性,
當然,
前提是要找到同一家酒廠在改變前和改變後的酒,
然後才能在去除許多變因後,
勉強察覺出一些蛛絲馬跡,
試著去證明直火加熱真的風味更佳.

很幸運的,
前幾個月在達人學院品酒會上,
我們有機會可以直接拿直火加熱和蒸氣加熱的New Make Spirit(新酒),
這是因為格蘭菲迪(Glenfiddich)酒廠在2010年把一部分的蒸餾器改成蒸氣加熱,
而正巧
我們帥氣的品牌大使James又在倉庫中翻出2009年的New Make Spirit(新酒),
才有這千載難逢的機會可以來個大PK.

活動開始前,
我特別請James不要跟大家講兩者的差異,
等大家盲飲完,
投票選出自己喜歡的那款酒,
再來公布答案.

這兩款酒
除了蒸餾方式外,所有的製程完全相同,
那麼,
兩款酒喝起來到底有甚麼差異呢?
其實兩款酒的香氣和風味是非常相同的,
最大的差別,
只在於口感的厚實度,
直火加熱的版本由於溫度不易控制,
所以容易蒸餾出更多的油脂,
於是成為了口感較為厚重的New Make Spirit(新酒).

當天投票的結果,
兩款都各有支持者,
而且都非常喜愛自己選擇的酒款,
本來
威士忌就沒有絕對的好喝,
當然也就沒有絕對最好的製作方式,
製作方式的改變
只不過是時代的推移所致,
與其懊悔時代的改變,
不如在她徹底改變前,
好好再多愛她幾回吧.

 

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