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綻放於舊金山的凡爾賽玫瑰~米其林二星餐廳Atelier Crenn

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綻放於舊金山的凡爾賽玫瑰~

米其林二星餐廳 Atelier Crenn

美國美食評論網站OAD(OPINIONATED ABOUT DINNING)每年由挑嘴食客票選100家全美最佳餐廳,2014年度排行榜前20名中,舊金山Atelier Crenn名列第12,是唯一由女性主廚肩任大樑的一家。(本年度第一名為舊金山另一餐廳Saison,在2015年米其林指南裡已經由兩星昇為三星,專文見http://www.iwine.com.tw/expert_article.php?n_id=290

據說皮克斯動畫電影「料理鼠王Ratatouille」中,廚房裡唯一的女廚師Colette一角便是以她為靈感所設計。(可惜電影裡為了凸顯小老鼠的烹飪天分,對Colette個人並未著墨太多)

主廚Dominique Crenn

 

Atelier一字意指藝術家或設計師的工作室,發想於主廚Dominique Crenn記憶中父親那被油畫顏料、畫架、調色盤、白色畫布圍繞的畫室。操著性感法語口音,友善親切的Dominique Crenn是法國人,父親來自西北方布列塔尼—頂尖農漁產品、鹽之花與可麗餅的產地;母親則來自巴黎近郊凡爾賽。Dominique打小在凡爾賽長大,跟著父親嚐遍法國無數頂尖餐館,同行者通常還有一位父親的美食評論家好友。打小耳濡目染的經歷、父母長輩的薰陶加上幼時便已展現的廚藝天分,訓練出味蕾的敏銳度,也培養她對飲食的豐富體驗。

 

在取得商學院文憑之後,Dominique決定飄洋過海來到舊金山投身料理界。在這個僅次於紐約的美國第二大美食之都,她憑著精湛廚藝與極富藝術性的創作,啼聲初試便已嶄露頭角。之後被聘至印尼雅加達洲際飯店,成為該國史上首位女性行政主廚。從印尼再至洛杉磯,也廣受政要名人肯定,包含曾經的性感女神莎朗史東、法國影后茱麗葉畢諾許、當時洛杉磯市長Antonio Villaraigosa等人都是粉絲之一,但她最後還是選擇落腳於舊金山;再返舊金山,為Luce餐廳於2009~2011拿下米其林指南的一顆星星後,終於在2011年開設自己的餐廳,也獲得米其林二星榮耀。

 

 

Dominique將她的料理定義為「Poetic Culinaria」~ 如詩般的烹調藝術,使料理體現優雅細膩美感。豐富的旅行與味覺經驗,與遊歷各地後感受過的不同文化,都是她做菜的靈感來源。對她來說,食物關於回憶的每個片段,因此菜色雖不傳統,甚至還有fusion的調調,卻可在其中感受到正統法菜的細節與堅持。

 

餐廳遠離舊金山最擁擠的Union Square鬧區,幾乎是城市最北端,就位在寧靜住宅區中唯一熱鬧的街道上。外觀極為低調不起眼,甚至連個醒目點的招牌也沒,循著地址打轉,錯過好幾次才發現它便在沉靜夜色裡安坐街角處。

堅持對環境的友善,每季更換菜單,多數採用舊金山灣區當地食材,並檢嚴格要求品質,海鮮類則一定是當天漁獲。

 

今晚套餐共17道菜,訂價美金220元,wine pairing餐酒搭配部分每人美金150元。

2012 F.X. Pichler Grüner Veltliner Urgestein Terrassen

Grüner Veltliner為奧地利種植最廣的葡萄品種,釀成酒款年輕時會有特殊的白胡椒香氣,陳年後會發展出多層次蜂蜜與烤土司味。高酸度與成熟梨子、蘋果味交融後,反倒讓這款酒卻出乎意料地飽滿。

 

#1:Kir Breton

白巧克力外殼,上覆黑醋栗果醬,內裡隨之迸裂而出的是酸甜蘋果汁。低溫上桌,必須盡快食用;酸、甜與一點苦味,在用餐之初很是清爽開胃。

 

#2:Salsify, Cauliflower, White Chocolate

婆羅門蔘(Salsify)原產於歐洲,通常食用根部肉質部分,冬天為盛產期,所以也被稱為「冬天的蘆筍」,其實吃來更像是柔軟多汁的白蘆筍和白蘿蔔綜合體。白花椰菜乾燥之後變得酥脆,混在微鹹白巧克力醬裡,跟婆羅門蔘的特殊氣味形成多重又有趣的口感。  

 

#3:Squid Ink Rice Cracker

酥酥香香炸墨魚餅(這時候應該來點啤酒…)

 

#4:Squid, Iberico Ham, Lardo

切工細巧的生烏賊上有烏賊墨汁醬、伊比利火腿以分子料理做成粉末狀,襯以又是伊比利火腿與白松露調製而成的清湯,成色看似清淡,實則滋味不同凡響又優雅。

就是這小小一口,而見識到新鮮與功力能夠創造出何等美味!

 

2013 Bodegas Gerardo Mendez Do Ferreiro Albariño, Rias Baixas, Spain

Rias Baixas 位於西班牙西北沿海地區,為著名Albariño白酒產區。Albariño這種芳香系葡萄具有高酸度,可以釀成輕盈酒體,甚至帶些氣泡,也可以貯存於木桶中增加厚度,並且都適合佐餐,尤其是當地海鮮料理。然不耐久存,通常裝瓶一至三年內須飲用完畢。

2013無疑是最佳年分之一,蘋果、杏桃、茴香氣息(據說好年份才會出現),中等酒體,酸度集中。利用天然酵母在不鏽鋼桶發酵,裝瓶前浸泡於酵母殘渣中11個月。來自全西班牙,甚至是全世界最古老的Albariño老藤。因為臨海潮濕氣候,葡萄栽植採取高棚架系統(Pergola system)以利通風,漫長歲月已讓這些葡萄樹形如大樹。酒的滋味也隨著悠悠光陰,緜長而耐人尋味。

 

#5:Shima Aji, Beet Turnip

幼小竹筴魚裹薄粉炸過,魚肉軟嫩甜美,鮮度極佳。甜菜一樣使用分子料理手法製成細緻粉末,撒落在於蕪菁上,轉瞬即融的清涼口感讓甜菜粉化身璀璨於口中的花火。

 

主廚特別招待鱘魚子佐奶黃醬。

鹹度恰到好處的魚子在嘴裡迸裂時,與奶黃醬兩相融合,甚是好味。

拿珍珠母貝做成的餐具食用魚子,避免金屬餐具與此類食物相遇時會產生的鐵鏽味,是這類餐廳該具備的水準。

 

2013 Piero Mancini Vermentino di Gallura

來自義大利西部島嶼薩丁尼亞,由Vermentino葡萄釀成。

酸度爽快,氣味清新,桃子、檸檬皮、乾燥香料,還帶點若隱若現礦石味。一遇上他,夏日風光與美味海鮮便浮現腦海。

 

#6:King Crab, Fennel, Tarragon Sorbet

佐以貝類熬製成的冷湯與茴香,肥厚柔軟帝王蟹肉鮮美得絲絲入扣,扣進了心坎兒裡。

附上龍蒿(Tarragon)雪酪,兼具大茴香的甜味與胡椒微微的辛香氣息,不但清醒了味蕾,鹹鹹酸酸的味道可新奇了。

    

2013 Domaine Huet Vouvray Le Mont Sec, Loire, France

法國羅亞爾河流域Vouvray一向以出產Chenin Blanc白酒著稱,此地種植歷史悠久,官方文獻紀錄最早見於西元845年。所釀成酒款風貌多元,不甜干型、微甜氣泡、貴腐甜酒等等都可見到。

果味節制,骨架嚴謹,水梨、柑橘、海鹽與礦石味,尾韻帶酸度。

 

#7:Scallop, Pear, Sea Cucumber Dashi

生食鮮干貝底下是一小塊多汁水梨,悠哉沉浸在海參製成的清澈膠質高湯中;那一群可愛、隨時間逐漸融化的乳白小圓球其實又是分子料理玩出來的小把戲—海膽。

 

2013 Castello di Verduno Verduno Pelaverga Basadone

Pelaverga這種葡萄品種在義大利西北端Piemonte(Barolo、Barbaresco、Asti的家鄉)地區的Verduno小鎮長久以來被視為催化情慾的春藥,就為其尾韻續續不絕,好比耳鬢廝磨間,柔軟紅脣細吻輕咬那般纏綿銷魂。(有這麼誇張嗎?!)一般通常適合搭配味道較重的料理,最好還要帶點奶油,所以在這被拿來搭奶得馥郁芬芳的南瓜柿子糕。

中等酒體,有玫瑰花香(又是催情聖物)、紅櫻桃、紅醋栗,細細長長的尾韻還真帶有隱約新鮮花朵的香氣。(若以羅馬帝國縱欲享樂的習性來看,或許真有那麼一回事…)

#8:Cashew, Butternut Squash, Persimmon

混合南瓜與柿子豐富綿密的滋味,再加上腰果碎粒豐富口感,跟很有戲的搭餐酒Pelaverga一樣,氣味在嘴裡久久不散。

 

品著品著,只覺得這是股溫柔的力量,來自外表俐落骨感,卻兼之性感迷人,在廚房裡動作迅速輕快,指揮若定的主廚身上。

中場來點蛋奶麵包Brioche補充澱粉質,增加飽腹感(與罪惡感?)。

通常從串場的Brioche大概就可以看得出甜點師傅的功力。

 

2014 Sean Thackrey XXIII Pleiades Old Vines Red Table Wine

被譽為最超值的加州膜拜酒,零售均價不到美金25元。釀酒師Sean Thackrey也被知名酒評家Rober Parker形容是加州最具代表性也最神秘的釀酒師之一。Sean Thackrey從加州各地收購葡萄,至今已生產20多個年份。混合Sangiovese、Viognier、Pinot Noir 、Zinfandel甚至是Mourvèdre等品種,聽起來很驚悚,釀得不好絕對是災難,但人家就是有辦法靠他揚名酒界。

有Pinot Noir的經典花香、覆盆莓與草本味,更妙的是還有豐富果香,柑橘、黑醋栗與黑櫻桃,嚐來甜美複雜,酒體卻不沉重,可惜就是尾韻短了點。但這麼低廉的售價,又何需太苛求?
 

#9:Duck egg, Pate, Porcini Broth

濃郁滋養的鴨蛋黃上覆海藻凍,佐鴨肉醬與海藻高湯,湯汁的清新優雅讓整體口感更顯活力。然而這麼一顆肥美的鴨蛋黃下肚,倒讓我有些負荷不了。

 

#10:Buckwheat Cracker & Smoked crème Fraiche

#11:Bone Marrow, Osetra Caviar, Nasturtium

法式酸奶油crème Fraiche也是奶油的一種,比起美國常見的sour cream,沒那麼黏稠也沒那麼酸,但乳脂肪含量會高一點。

Osetra Caviar這類魚子醬,魚卵尺寸與價位介於Beluga和Sevruga兩種之間,但有人認為它的味道比最昂貴的Beluga魚子醬更為濃郁。

Osetra Caviar和宛如豆腐般滑嫩,炙烤得香氣十足的牛骨髓簡直是天作之合。拿煙燻蕎麥脆片拿來沾上也有煙燻味的crème Fraiche和牛骨髓,間或妝點些魚子醬,這般豐富美妙,真的會讓人欲罷卻不能。

 

2011 Domaine du Pegau Chateauneuf-du-Pape Cuvee Reservee, Rhone, France

南隆河產區向來以Grenache品種得名,Domaine du Pegau亦堪稱該區名莊之一。此款除了Grenache佔八成,其他還有Syrah、Mourvèdre、Counoise, Cinsault, Vaccarèse等葡萄加入。

香氣很有層次,黑櫻桃、覆盆莓、薰衣草、礦石、可可豆、烘烤香草與香料味;口感如絲綢般滑順,連尾韻也是,整體均衡多彩,很期待它未來的表現。

 

#12:Squab, Raspberry, Mustard Seeds

乳鴿肉柔軟肥嫩,越橘果(huckleberry)凍披覆其上,與酸甜覆盆莓醬汁、帶點辛辣味的芥末籽共食。

附上南瓜高湯,南瓜經過烘烤後熬製再過濾,滋味乾淨渾厚,搭上鴿肉很是協調。主廚還特別強調盛裝高湯的小圓杯made in Taiwan。

 

#13:Salad & Carrot Jerky

這道菜其實是最讓人驚豔之作,雖然只是道蔬食。

醃漬過的胡蘿蔔乾味道極為濃郁,渾厚甘美,加上糖漬橘皮一同品味,可以說是優雅高級版蜜餞了。喔對,樹枝與苔蘚均為擺盤裝飾,不可食用。

那一小口生菜也不容小覷,人家就從一球蛋白糖霜裡頭冒出來,咬在嘴裡才發現糖霜肚子裡還裝著酸甜檸檬果凍與香氣十足的橄欖油。

 

#14:Pineapple, Basil Seed, Blue Green Aldge

鳳梨汁酸酸甜甜、濃稠滑口,點綴四處飄浮的羅勒子,清新振奮的滋味!

 

2011 Handley Cellars Riesling, Anderson Valley, USA

Anderson Valley幾乎位於加州最北邊,距離太平洋約莫只有十多公里。受到涼流與較多雨量影響,氣候冷涼(也算得上是加州最寒冷的地方之一了),但還是有充足的加州陽光,故而適合種植芳香系葡萄以利香氣發展並到達完美成熟度;其中Riesling、Gewurztraminer為主要種植品種,雖說谷地東南端也有超過一百歲的老藤Zinfandel。著名法國香檳品牌Louis Roederer便在此地設置Roederer Estate,生產價位較可愛,但品質也很怡人的氣泡酒。

不甜干型,酸度活潑,純淨的柑橘、杏桃、萊姆香氣,礦物味緊緻,尾韻令人生津。不至於奔放活潑熱情閃耀,卻討喜得很,拿這來搭甜點也挺和諧。

#15:Nori & Matcha Wafer

半透明的海藻抹茶薄片,上頭還撒了些許海鹽與海苔,輕輕飄落在造型優美的珊瑚化石上。甜甜鹹鹹又薄脆的樂子,嘴巴最能感受。

 

#16:The Sea

菜如其名,造型就是隱匿在海裡洞穴的淡菜。

偽裝成淡菜的黑巧克力、椰漿調和米漿做成的雪酪、海藻、柑橘與葡萄柚冰糕,再襯點抹茶冰淇淋,身旁也是葡萄柚慕斯。

一直以來受到好評的甜點主廚 Juan Contreras果然有一套!

 

#17:Mignardises

最後照例要上些甜點,每一個小傢伙看起來稀鬆平常,然而卻都美味極了,每個味道都拿捏得非常精準。技藝優秀出眾,用料扎實講究,這時真得再一次向甜點主廚獻上敬意。

 

划船(The Boating Party 

by Mary Cassatt, 1893–94, oil on canvas, 35½ × 46 in.

National Gallery of Art, Washington D.C.

 

Mary Cassatt(1844-1926)應該可以算是最知名也最有成就的美國印象派畫家之一。生長於富裕中產階級家庭,因此幼時便曾至歐洲四處旅行增長見聞。然而當時對女子的限制畢竟還是不少(而且還擔心閨女被玩世不恭的藝術家們帶壞),故而父親並不贊成Mary成為一名專業畫家,甚至在經濟上也只提供基本生活需求,至於習畫開支,得由她本人自行賣畫籌措(然而一開始銷量卻頗為悽慘)。在這樣並不輕鬆的條件之下,她還是憑著自己的天分與努力獲得巴黎畫壇肯定,並與許多印象派畫家熟識,其中偕同印象派大師竇加(Edgar Degas 1834-1927)建立起非常密切且長久的亦師亦友合作關係。Mary Cassatt有些重要作品就是粉彩畫,這便是竇加的招牌特色。(這時候不免會被揣測兩位單身男女之間或許有曖昧…)

 

19世紀末日本浮世繪席捲巴黎,風靡許多畫家,Mary Cassatt也不例外,從這幅因姪女誕生引發靈感而繪成的「划船」便可看出一些浮世繪風格特徵:色彩簡單鮮明,形體輪廓清晰,早年的小筆觸或印象派所強調的光影細碎變化,在此都轉為較為平塗光整的技法。因為畫家後來常於地中海沿岸度過夏日,碧海藍天的環境也讓她開始使用較飽和、較多裝飾性的色彩,並追求更純粹的形式與構圖。畫面上明亮檸檬黃、鮮麗海水藍,還有下方划船者身上的深藍將畫面切割成好幾個幾何色塊,這多少也是受了後印象派畫家梵谷與高更的影響;讓母親和孩子身著粉色服裝更讓畫面增添不少動人氣氛。

 

Mary Cassatt與Dominique Crenn都是才能過人,為了追求夢想勇敢負笈他鄉而有所成者,也有良好的家庭及教育背景培養她們豐富的內涵與見識。熱情、堅毅、天賦與專注力,揉合女人特有的敏銳、纖細、柔美,她們成就了自己,也在不同領域創造了專屬的一頁。

 

不知怎的,看著主廚的忙碌身影,竟想起「凡爾賽玫瑰」裡,堅強勇敢、註定不平凡的主角歐絲嘉,雖然跟那部日本漫畫的年代還是差了一截(硬要劃清界線,其實最愛灌籃高手、七龍珠、亂馬與魁男塾…)。

 

用餐當晚美中不足之處,侍酒服務顯得敷衍馬虎,侍者來倒了酒交代了酒款便閃人,這在同級餐廳裡還真是個不小的致命傷,至少對酒鬼們來說。這點小小不滿當場便向主廚與經理反應,他們也承諾會檢討改進。真心欣賞主廚的才華,由衷希望別讓這XXX壞了一鍋粥......

未滿十八歲者,禁止飲酒
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