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Chianti Classico Tasting Report (ㄧ): 如頂級跑車難以駕馭的Sangiovese

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Sangiovese這義大利最廣為種植的品種,他有個浪漫的名字:朱彼特之血。目前這品種是最主要主宰著Toscany,甚至整個中部義大利葡萄酒勢力的品酒(除了一手被Robert Parker拱起的超級托斯卡Super Toscan,幾大經典酒莊的國際品種外),其中以經典奇揚提更是好幾世紀都被這朱比特血封印住。Sangiovese雖然名字浪漫、經典奇揚提這黑公雞標示也屬世上難得數一數二會行銷的產區工會,但說真的這品種真是一個難以駕馭的品種。就好像頂級超跑一樣,它永遠不會像豐田等自排車般,讓你不用花大腦就可輕鬆上路。葡萄種植者需找出適合它生長的環境,釀酒師詩找出他最適合採收的時刻,諸多細節一稍加不注意,就算有酒莊有著生產『頂級跑車』的一流生產配備,最後你還是賞你一台配備較好的豐田房車而已,可說是非常手下不留情。侍酒夏娃因為機緣數年與Sangiovese狹路相逢在Florance,真的是喝到不少被濃濃一層行銷糖衣卻平凡Sangiovese。

Chianti Classico真的是個著實會做行銷的產區,黑公雞是產區標識
後面的布幕由產區內所有的釀酒師的照片,是侍酒夏娃參加難得氣勢這樣龐大的酒展


高酸、皮薄的特性一直是Sangiovese很硬底的個性,李子、桑葚、李子、煙草等草梗類香氣組合也不如其他品種散發出的甜美莓果類香氣討喜。高酸高單寧、略帶點微鹹礦物口感,釀酒上就是個難題。為了避開強烈的單寧與酸度,有些釀酒師可能刻意等葡萄較為成熟再採收,但成熟過頭又容易釀出高酒精濃度、且口感燥熱、失去香氣細節的酒。如果種植在海拔太高的地方或是過早採收,它又會以單寧狠狠地賞你一道耳光,這就是Sangiovese難以掌控之處,要在那過猶不及中找到平衡是極大的挑戰。但Chianti Classico裡數家遍及全球產量上百萬瓶的大廠們,必須要考慮到商業性與大眾接受度,為要避開單寧而釀造出口感平凡、偏燥熱(註一)的酒。許多號稱優雅、平衡、Fresh(註二)口感的酒,到最後只是空洞的口號。


另外一項令人又愛又恨的原因是,Sangiovese自始至終屬木桶妝感較重的葡萄酒。要呈現Sangiovese原始果香卻妝感不重、單寧又柔順的酒,這三個象限似乎是多角關係,要找到平衡並不簡單。以上所有的種種原因,似乎解釋著為何在這一百多年裡Sangiovese是否混釀白葡萄品種來平衡單寧的混釀方式,這議題讓義大利人左右搖擺矛盾著。夏娃藉此稍微簡單整理一下Chianti的歷史過程

 

 
  • 1398: Chianti原本始於白酒
  • 1427, Chianti 開始釀造較高品質的紅酒 
  • 1716: 梅迪奇家族Granduca Cosimo III 限定了針對可以生產Chianti的地區,並開始有一連串釀造的規定、限制與商業化的規範
  • 1835: Bettino Ricasoli在Castello di Brolio釀造出高水準表現的chianti紅酒,並在1861年提出了Chianti的混釀方程式,這方程式深深影響了Chianti將近一百多年的釀造方式。
          70% sangiovese+ 20% Cannaiolo + 10% Malvasía/Trebbiano 白葡萄品種
  • 1996法規: Sangiovese 75%-100%, Canaiolo nero 10%,Trebbiano toscano或是 Malvasia del Chianti 最多6%, 其他紅葡萄品種可達15%
  • 2006法規: Sangiovese 70-100% + 其他紅葡萄品種20% (可選擇當地原聲品種或是國際品種如cabernet sauvignon或是merlot) 
  • 2009法規:再度承認10%白葡萄品種的混釀
  • 現今的Chianti Classico法規:Snagiovese 最少80%,已完全禁止混釀白葡萄品種
今年侍酒夏娃特地飛一趟佛羅倫斯參加Chianti Classico年度的Tasting大會,心想再給Chianti一次機會,看看是否能有系統的了解這難以捉摩的品種。440支來自於144家酒莊、8個區域的Sangiovese佳麗們一字就在這黑公雞標誌下一路排開,在20位來自AIS義大利侍酒師協會的專業侍酒師們的陪伴下,擺出了好大的陣仗,這樣大的陣仗就連夏娃看到也眼花,不知從何開始。於是我便給侍酒師們出了考題,依序由年輕Chianti Classico到Riserva到 Gran Selezione等級,依照不同區域的風土特性、與特殊議題如Biologic等順序安排給夏娃做盲飲。
 
 
侍酒夏娃總共品嘗40支酒款,他們分別來自以下酒莊:Felsine, Castello di fonterutoli, castellare di castellina, fontodi, Ormanni, Isole e olena, Fattoria sant giusto a rentennano, castellare di castellina, Monteraponi, Volpaia Puro Casanova, Antico Lamole Vigna Grospoli, Fontodi Vigna del Sorbo, Bibiano Vigna capannino
Renzo Marinai, Val delle corti, Brancaia, Rocca de castagnoli GD stielle, Castell in villa, Queciabella, Barone ricasoli, Antico podere casanova bucciarelli. 2008, Castello di cacchiano, Fatoria cerba, Rodano Viacosta, Castelo di Bossi, Berardo, Castello di Ama, San Lorenzo, Castello di Monsanto, Castello la leccia, Bruciagna, Poggerino, Il molino di grace. 
 
這一大串Tasting心得,侍酒夏娃規整一下幾大心得:
 
  1. Chianti Classico只有針對Biology釀造議題的酒款特殊標出,並沒有任何提及關於Biodynamic自然動力法,或是Nature Wine自然酒有任何的琢磨。(甚至問及展會上的幾位侍酒師,他們對於自然酒的認知幾乎是零,達出的答案有令我吃驚,這產區似乎不在乎自然酒這在法國與義大利爭論到快破頭的議題...)
  2. 幾家知名大廠如Barone Recasoli, Anitori nel Chianti Classico, Queciabella, Catello di Bossi, Valoia, Bibiana等表現差強人意,就算是Gran Selezione等級也是呼聲大雨點小。Queciabella, Catello di Boosi等雖然是佳作,但沒有到吸精的程度,只能稱得上是『沒有錯』的釀造方向,少了點獨特的個性呈現。(當然裡面有至於表現令人跌破眼鏡的酒廠,夏娃就不在此特別點名,有興趣的人可以私訊問我,以免夏娃有被蓋布袋的危險...)
  3. 正值最佳適飲的年份由2009年往前算起。
  4. 其中幾款吸精佳作為:Rodano viacosta 2007, Castell in villa CCR 2009, Castello di ama vigneto casuccia GS 2011, Renzo Marinai.  CCGS 2010, Antico lamole 2011 vigna grospoli。單寧圓潤、酸度優雅、許多經典香氣如煙草、黑橄欖、地中海香料、森林、菇類(甚至有些有松露的影子在裡面)。其中Renzo Marinai CCGS 2010是偉大的酒款。
  5. 兩款值得一提較年輕的酒款,Monteraponi 2012, val delle corti 2013。酸度單寧都在漂亮的位置,野生黑色莓果等香氣細節,充分抓到Sangiovese原始的面貌,值得令人期待。
 
 
心得實在太多了,夏娃不忍心殘害各位讀者的視力,只好將這次令人讚賞的絕美酒款和其詳細品酒筆記記載在下篇的文章。但令我高興的事,感謝那八支佳麗結束我幾年以來沒喝到心中Sangiovese佳作的怨嘆。Salud!
 
 
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註ㄧ:口感燥熱的葡萄酒,泛指酒精度,或是酒精表現過高的現象。通常入鼻因酒精過多的揮發覆蓋掉其他香氣細節。酸度低,讓口感扁平鬆垮,數杯之後甚至令人感覺口感疲憊,香味層次少,久而乏味。
註二:口感Fresh的葡萄酒,是上述典型的相反,是判斷是否為好酒的重要指標。有些高酒精度的酒款,卻仍能呈現Fresh的口感與礦石風味的細節,通常酸度是在這扮演極重要的角色,像是西班牙的Priorat、或是義大利的Armarona就是經典的例子。
未滿十八歲者,禁止飲酒
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