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有機、自然動力、自然酒的三角習題

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2014年的歐洲自然酒是個當紅探討的話題,可見人們對於環境永續、尊重自然的意識提高,這是對集體人類社會非常好的發展方向!夏娃碰不過少人問:什麼是自然酒?坦白說夏娃對於自然酒抱持著很大的問號,但對於葡萄酒有多元化的發展,這世界不再只有被唯一的波爾多大神或伯根地女神統一世界,光是想到這樣就覺得非常開心。對夏娃來說,世界的口味均一化是個件多麼乏善可陳、了無新意的事...

 

 

侍酒夏娃冬日攝於Penedés的Albet i Noya,該酒莊以自然動力法耕作
與一般田野不同的是自然動力的葡萄田會任花草自由生長

 

 

夏娃因為身處舊世界的葡萄酒大國西班牙,去年倒是嘗過各種『莫名其妙』的自然酒,會說他莫名其妙,因為它在風味上不斷的撞擊著以往所認定的『好酒』的定義,揮發性醋酸常常高過一般葡萄酒(註一),甚至有的在風味上有著詭異的肥皂味等。夏娃曾經碰過一位極為嬉皮的女侍酒師,對於這些風味混濁詭異的自然酒,她說:『你必須要用心去體會、感受、品嘗』...這對於夏娃以理性邏輯運轉腦來說,在沒有理性的解說,我實在是沒有辦法單純的以感性的『心』認同。

 

姑且讓夏娃下個章節在解說好酒的定義與風味,今天先稍微解釋一下有機、動力生態、自然酒的差別:

有機酒 Organic wine

 

  • 禁止使用任何化學物質(除草劑、殺蟲劑、肥料,就算是對身體無害的物質也不行使用)
  • 但允許有適當的人工干預,包括犁田、除草
  • 使用綠肥,以植物來作為葡萄藤的施肥的原料,但得注意細菌與微生物的生長控制

 

 

自然動力 Biodynamic wine:Rudolf Steiner發明(但其實他不是個真正的葡萄種植者...)

 

 

  • 循著月亮的曆法來更換田野間的耕作
  • 不可使用任何的化學物質
  • 主張不除草、不做任何的人為干預、讓葡萄田有自己對環境與微生物的『抵抗力』

 

 

  • 疑點:例如自然動力法提出,將牛角埋入土壤20公尺處的方式有很多爭議。有人說如果為了搞出許多牛角來耕作置入葡萄田,得殺死或以不人道的方式拿到牛角,是否也是另一個本末倒置的方式?或是一個死守這方法的葡萄種植者,但家裡卻吹狂吹冷氣製造二氧化碳?



自然酒 Natural wine: 目前並沒有一個世界公認的組織為自然酒訂定一套完整並全體適用的規範,目前各個國家有其自然酒協會(註二)

 

  • 有機或自然動力耕種的有機天然方法,但唯一不同的是過程中沒有限制使用硫或硫酸銅(但非必要時儘量不使用)
  • 釀酒過程完全不另外添加任何的二氧化硫來減少氧化的機會

 

注意自然酒與未含兩氧化硫的酒的混淆。有些酒廠雖標榜未添加任何二氧化硫,但卻添加其他類似的物質以代替二氧化硫,這樣就不能被稱為自然酒。

 

  • 不使用人工添加酵母,或任何做乳酸發酵的菌種,釀酒的過程就是單純的將葡萄摘下、丟入發酵桶禮讓葡萄自然發酵、然後自然陳釀裝瓶
  • 踩收獲釀造過程可以使用機器,但要在不改變葡萄本身特質下的前提使用。不可使用過濾,或澄清葡萄酒
  • 不可添加葡萄蒸餾酒來停止發酵、也不可以添加任何糖分以調整風味,就算添加物都是天然物質


有機法與自然動力叫注重在葡萄耕種環節上的環保,自然酒則較注重在釀酒過程上儘量維持葡萄本生天然的樣子,這些都是人類與環境生態上重要的想法與覺醒。如果

 

一瓶沒有任何人工干預下釀造出來的葡萄酒,展現出所有偉大葡萄酒的風味與格局,則是釀酒工藝上最高的典範,也是葡萄種植者與風土極致表現...

 

但...美中不足的是夏娃目前喝到『詭異』自然酒的比例,遠遠超過鼓掌叫好的自然酒,那比例幾乎快要是90%: 10%。自然酒最後常出現這樣的邏輯:有瑕疵或詭異風味的自然酒是理所當然的,因為它是天然的!...對於這樣的邏輯,我認為那只是釀酒者為自己瑕疵的釀酒技術試圖做個合理的解釋。畢竟愉悅的品飲經驗是回到葡萄酒的本質,如果一杯葡萄酒得皺上眉頭來品嘗他,豈不是變成苦藥?西班牙4 Kilo的釀酒師兼葡萄種植者Frances Grimalt 用了個很好的比喻:

 

現今已打開自然酒那衣櫃的門,但是許多葡萄酒的瑕疵被認為是天然的。我想不洗澡是天然的,但我不喜歡。我喜歡會洗澡的人們...

 

註一:Volatile acidity揮發性酸顧名思義,是紅酒存在的酸性物質,會隨著氧化醋化的過程中增加,其中含所含的乙酸,常有難聞的氣味產生如去光水
註二:歐洲的重要自然酒協會,如看得懂當地語言的則可參考原文,或是參考一位MW Isabelle Legeron成立的RAW推廣協會

義大利 : Vin Natur, Vini Veri…
法國 : AVN, Vins SAINS…
未滿十八歲者,禁止飲酒
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