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氧化卻不氧化的傳奇:探索雪莉傳統的滋味

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9月夏娃有走訪了西班牙的雪莉區,拜訪了這家號稱在雪莉產區裡面的『賓士』等級酒莊,Bodega Tradición (Tradición西文意旨傳統,也就是英文Tradition的意思)。一道光從上方的窗戶射下照映在濕濕的酒窖內,身邊充滿著動不動就四五十年以上的陳年酒桶,夏娃在這空間裡是最年輕的生物...

 

這裏,時間的流就在那光影照射下變得停滯,忘記轉動了。

 

首先先說雪莉桶的陳釀系統。Bodega Tradición有5層陳釀系統,當新酒(每年採收後剛做完酒精發酵的Palomino)會置入第五層 5º criadera的木桶群裡,而從5º criadera裏抽出部分的酒置入4º ciradera,以此推續到最後一層稱為Solera的木桶群裡,最後一層的Solera桶群裡抽出裝瓶。層級越多,當然雪莉酒的年齡也會真個會老。Bodega Tradicion 的Palo Cortado, 或是Amontillado 皆為35年以上的老酒,在雪莉區是數一數二非常老的雪莉,從木桶上甚至還可看到第一個進桶的年份,如下圖標示Añada 1975,代表的第一個進桶年份是1975年的葡萄酒。

 

Bodega Tradicion : 5º Criadera > 4º Criadera > 3º Criadera > 2º Criadera > 1º Criadera > Solera  > Solera Extra>  裝瓶


大家可以想像,這樣多的層級,不同種類(Fino, Amontillado, Oloroso, Palo Cortado, PX),當然一定要有一個清楚的管理模式,不然在每年抽換的過程中一定會相當混亂。下圖木桶上標示的箭頭代表的是『方向』。舉例來說:下圖(中),如果箭頭指向右方,意即從這木桶開始算起的右方9個木桶皆是Palo Cortado。下圖(左)箭頭指向右方,左方、斜左上方,斜右上方皆是屬於5º Criadera的PX,而這層的5º Criadera木桶群總共有26個木桶。

 

    

 

至於為何木桶都是黑色的?這是因為雪莉酒桶裡數十年皆是有存放雪莉酒的,他們會任其葡萄酒自然蒸發但卻不會添酒進桶,因此當然一個木桶如有嚴重漏酒的狀況,這些存著光陰的酒如大量消失,當然酒莊可是會損失慘重!雪莉酒莊會將木桶上上一層黑色霧面的漆,讓一旦該木桶有露酒狀況,酒莊可以明顯在第一時間看出來並做處理。
 

Bodega Tradición裏兩位年老的雙簧老爹滔滔不絕地敘說著雪莉酒的傳奇,夏娃露下一段他們更換Criadera的影片。片中釀酒師以人工方式在每個酒桶抽出雪莉酒,這是非常繁瑣且必須要精神貫注的完成每個桶的抽換。大型的雪莉酒酒莊如Tio Pepe 因為產量大,已有機器代為處理換酒的過程。在這個快速流轉的世界裡,夏娃對這種仍以雙手工作、維持這項藝術、文化的堅持感到佩服與感動!

 


因為有如賓士級的名聲當然有著賓士級的品質,價格自然也是賓士級的價格,夏娃覺得挺可惜的因為台灣目前並無人代理他們,非常級的雪莉控們可能還要再等上一段時間才有機會一嚐這年老無比的珍貴雪莉。

 

 

夏娃最後就手拿著一杯30年以上的最愛Palo Cortado,邊欣賞著一群哥雅時期知名西班牙畫家的畫作,釀酒師Pepe 邊開始滔滔不絕地講起藝術史。這是一個長達兩個多小時的拜訪,在裡面我也忘記時間的存在,只記得口中那『傳統』的味道,悠悠長長、回韻不斷.....Salud!

 


 

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