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Garnacha 格納西澎湃佛朗明戈舞曲(二) - 酒食搭配小祕訣

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侍酒夏娃有幸在2013年的七天曾經參加過佳泰隆尼雅的幾個酒莊的採收,那秋日金黃色夕陽下照的葡萄田,在帶點濕氣涼意的秋風吹拂下,遠望那片綠色的大海一樣,一直到現在我耳邊還可喚起那回憶,耳邊樹葉葡萄葉被風打過磨蹭出唏唏簌簌的聲音猶如在耳,這是我一輩子都忘不了的畫面。在此送給大家侍酒夏娃在Priorat 產區的某塊Garnacha田園風景。

我想全世界目前最瘋狂這Garnacha品種的地方莫過於加泰隆尼雅了. 全西班牙75%的Garnacha 都在佳泰隆尼雅省.再者裡除可看見Garnacha輕易攻佔大部分當地整個葡萄酒市場,從白酒、紅酒、到甜酒等都可看到它的蹤跡外,自2010年開始每年九月的第三個星期五來個Garnacha 日,而同一時間也正是Garnacha成熟豐收的時節,在Aragon省的Campo de borja, Calatayud, 還有佳泰隆尼雅省的12個法定產區Priorat, Montsant...裡,皆有各式的慶祝活動,而這裡人的慶祝方式便是邀請朋友與家人一同大啖 當季美食與Garnacha 葡萄酒,真的不得不說西班牙人還真懂得享受生活。(吃吃喝喝是侍酒夏娃過了四年的活動,其實每個星期都有朋友的聚會.還一路吃到Priorat 的Torraja 村裡的烤肉野餐,採收完的農人們,就一人一杯酒在家門前烤起了肉,搭配自己釀的Garnacha。)
Garnacha由於她的多變,從酸度高的白酒到充滿果香的紅酒,從年輕易飲的年輕酒到動物、毛皮、樹林等老酒面貌的香氣,再到陳年數十年的珍釀甜酒,搭配起料理自然比大多數的葡萄品種還來的寬廣、更具包容性。侍酒夏娃將這四年在西班牙喝過的Garnacha 和侍酒師學校所傳授的酒食搭配理論,在這邊整理個幾大祕訣跟大家分享,如何從一瓶Garnacha的葡萄酒外觀來判別所搭配的菜色:

祕訣ㄧ:新派與古典的差別?

前篇談到Garnacha古典派與新派之間的差異。古典派酒體厚實、注重單寧酸度的平衡,口感也屬渾圓溫潤甘甜。新派釀酒法酒體相較於古典派較為輕盈,注重顯著的酸度、與單寧與香氣的表現,兩者是截然不同的表現方法。在未開瓶試飲的狀況下 ,酒精度變成了此兩派重要的區別線索。在Priorat 法定產區,通常新派釀酒師非常錙銖必較在酒精的表現,通常13.5%的酒精是他們認為完美的酒精度,而古典派的酒多數呈現14.5%至15.5%酒精度。(註一)

酸度與單寧是酒食搭配的重要指標。講個簡單易懂的道理,單寧多通常有人形容像是『咬樹枝』、『咬橡皮筋』的口感,主要在單寧作用在唇舌間是股乾澀的口感,自然嘴巴會尋求某種使這樣乾澀口感消失的方式。而一道菜裡如果有豐富的油脂,或是滑潤的醬汁,自然能平衡掉單寧所帶來的咬舌感:如一盤油脂豐富的烤牛小排(或其他油脂度較高的部位)。
新派的酒酸度較高,料理中的可選擇以水果燉煮的醬汁來做呼應,如櫻桃醬汁仍可感受到新鮮櫻桃的輕微酸度:如一盤紅酒櫻桃醬汁鴨
圖為:侍酒夏娃自家菜,紅酒燒阿根廷牛橫隔膜,5分熟

祕訣二:由香氣判斷年份的差別

Garnacha單寧相對較少,當然葡萄酒氧化的演化較其他種類更加劇烈。相對的,一瓶Garnacha 在陳年5年,可以有許多其他品種陳年10年的香氣。老酒的香氣Profile 會漸漸地從年輕時甜美奔放的梅果香氣,漸漸轉換為皮革、溼地(或香菇)、雪松等香氣,這些香氣可以給我們在佐菜料理上重要的線索。
以現在2014年來說,如果手上拿的是一瓶2010年以後的Garnacha,自然你可多少合理推斷她仍呈現甜美奔放的新鮮果香(如果這瓶葡萄酒在釀酒過程中沒有被其他環境因素影響,如Acidez volátil),此時搭配的料理食材中如果有梅果類的加入,自然食材的果香與葡萄酒的果香就會互相輝映。反之一瓶2005的老酒,菌菇類的料理可讓葡萄酒更為加分:如黑松露佐慢炖牛膝
圖為:Monvinic 鮮橙慢烤月桂鴨

祕訣三:其他

Garnacha 是酸度較少的品種,白格納西釀出的白酒酒精度也較高。Garnacha的甜酒 果香味以棗乾、乾燥果實、地中海香料為主調,也與其搭品種的葡萄所釀成的甜酒有所差異。
白酒搭配海鮮是基本上不會大錯的選擇,當然這中間還有許多變因是一個侍酒師再搭配建議上要考慮的。但在白格納西的白酒上,因為酒精度較高酸度較少,海鮮料理的方式變成重要的依據。酒精度高的白酒,容易將生食海鮮裡細緻的風味逮路掉,這是侍酒師不期望的結果。如果一瓶白格納西釀的白酒,理想的海鮮搭配會以烹調過的料理為方向: 如炒 鮮炒花枝佐大蒜巴西里香菜,就是很好的選擇。而甜酒配甜食,一瓶陳年的Garnacha 甜酒香氣上有乾果的屬性,發揮一下想像,如果搭配台灣冬天的特有美食如:糖炒栗子,是不是看Garnacha乾果香氣互相呼應,再加上地中海香料與棗類的風味,是不是會讓這個糖炒栗子多增加了許多活潑的風味呢?
圖為:Barcelona Xampenyeria 人滿為患的Tapas Bar/經典人氣小菜快炒巴西里花枝
希望侍酒夏娃在此與大家分享幾個簡單的酒食搭配祕訣,抓住祕訣多練習,你絕對會是個潛力無限的侍酒師!Salud!

 
註一:Garnacha 是晚熟的品種,喜好充足的陽光,糖分累積也較多。新派與古典派的釀酒師這時會在採收時機有許多的爭論。新派釀酒師認為過多的酒精無法完美呈現Garnacha那美麗香氣與酸度,故會提早採收,糖分少自然酒精度往下掉。而古典派的則認為渾圓厚實的酒體應和酸度與香氣有平衡的表現,通常會在葡萄完全成熟時才採收,糖分一高就精度就飆高了。因此酒精度成為判別新派與古典派的一個微妙但重要的分水嶺。
 
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