draq 測試專區
x: display_x
right_position: right_position
display_position: display_position
windows width: windows width
windows hight: windows hight
document hight: document hight

推薦文章

打開海尼根「世界城市罐」
義大利Happy Hour : Aperitivo
The PREMIUM MALT’S形象店「Lighthouse Beer Bistro」開幕

iWine 小百科

垂手可得做料理---海鮮與蔬菜

4,055 人次點閱
Share on Google+

烤海鮮

海鮮有千百種,當然做法也不能一以概之,得依不同海鮮種類而定,

通常碳烤海鮮需要的火力不高,所以建議是跟那些需要炭火火力旺盛的牛排和肉類分開烤,

可以等到後面炭火比較穩定時再上架。

這裡就分海鮮的種類來推薦幾道菜色,也談一下我建議的炭烤和調味方式。

1.jpg      

 

一夜干和醃漬魚片

 

<黃魚一夜干>

10.jpg  

WP_000452.jpg

 

 

開始之前先參考一下個可以避免魚皮沾黏又烤的酥脆的訣竅:

  1. 把先前殘留在烤網的肉汁烤肉醬還是沾黏的肉末刷乾淨,燒熱烤網,在烤之前魚皮和烤網上可以先刷上一層油。
  2. 盡量去除魚皮上的水分,用紙巾擦乾或吊起來用風扇吹乾(我家的一夜干就是用風扇吹的)都可,上架可以在魚皮表面再撒上一些鹽

 

<赤鯮和鯖魚一夜干>

3.jpg 4.jpg   

 

一夜干通常是以蝴蝶切從背部片開,魚肉的厚度不會太高,

烤一些像花魚、鯖魚、秋刀魚這類油質含量高的一夜干,

用慢火烤起來是相當多汁美味!可以簡單搭配一些胡椒鹽加上一些現擠的金桔或檸檬汁。  

 

秋刀魚

 

秋刀魚算是烤魚中的極品,價錢不貴但香酥豐腴的口感總是讓人停不下筷子來,

它和香魚一樣用不著去鰓殺肚,懂得享受秋刀魚美味的老饕還會專挑秋刀魚肚來大快朵頤,

那股甘美中微帶一絲苦味的美味,想到就會讓人垂涎欲滴。

 

5.jpg

 

烤秋刀魚不難,洗乾淨後撒些鹽就可以丟到炭火上烤,要注意避免魚皮沾黏烤網。

等到魚的油脂滋滋作響地冒出來的時候就差不多了,

同樣的理想搭配是胡椒鹽和檸檬汁。

 

柳葉魚

 

柳葉魚這種魚腹裡有滿滿的魚卵的海鮮是很適合炭烤的,

當烤得火侯剛好時是魚卵的酥香濃郁是下酒的絕配,

但烤柳葉魚看似簡單,可是有本事不讓魚皮魚肉沾黏在烤網上就是技術活了,

大家不妨試試看這篇一開始的烤魚訣竅,。

 

 6.jpg   

 

有時我會用免洗筷從柳葉魚的魚嘴穿入,從鰓蓋穿出,整串魚吊起來用風扇吹乾水分,再上架烤。

調味也都一樣,胡椒鹽加點兒檸檬汁就成了。

 

<風乾中的丁香魚與紅喉一夜干>

 CIMG4192.jpg

 

透抽

 

要烤這種頭足動物之前,有個最重要的事情千萬不要買錯啊~

長的類似同樣是一副軟趴趴德行的,還有小捲、魷魚、花枝和章魚之類的,

買到前面兩種還好,要是不幸拿了花枝和章魚上架去烤,保證輪胎也比不上它們的咬口。

 

WP_20140228_21_33_45_Pro.jpg  

 

烤透抽是挺好吃又好玩的,越烤越小是它的特徵,

多半都是大夥兒拿不準這名堂究竟熟了沒有,所以繼續處以極刑烘烤,導致它越烤越小

 

WP_20140228_21_27_15_Pro.jpg   

 

事實上它還蠻算容易熟的,所以不必烤的太久,在頭上最好劃上一刀把它攤平,如此才能和身體一起烤熟。

烤透抽我不建議隨便用烤肉醬抹一抹,那多半會加速燒焦或縮水,

可以烤好再切片調味。加點兒橄欖油、檸檬汁、香菜末、蒜末、海鹽和白胡椒粉拌一下,保證比烤肉醬美味。

 

WP_20140228_21_50_39_Pro.jpg  

 

烤干貝

 

干貝和透抽一樣,也有越烤越小的趨向。

我建議大家挑生食等級的急速冷凍干貝來烤,只要表面烤熟,內部可以保持半生的狀態,

這樣的干貝有兩種不同的質理和口感,跟生魚片的燒霜(外熟裡生)很像,吃起來香味口感都很不錯。 

 

<燒霜鮪魚赤身>

DSC01398.jpg   

DSC01403.jpg

 

調味可以清淡一些,可以用一點淡醬油、金桔汁或是山葵泥。或是橄欖油、海鹽和檸檬汁都可。

 

<某日隨手煎的干貝和松露醬>

8.jpg  

 

烤蔬菜

 

吃多烤肉之後呢,總是要來些青菜和纖維素平衡一下的。

為什麼用烤蔬菜這麼籠統的名字,意思就是說蔬菜可以炭烤者眾,只是巧妙各有不同。

常見的烤香菇、玉米和青椒之類沒太大學問,只要注意別用力抹烤肉醬搞到鹹的難以入口就成了。

除此之外,可以烤的蔬菜其實還不少。

 

WP_20140228_18_47_50_Pro.jpg  

 

洋菇或波特菇

 

DSC02032.jpg

DSC00755.jpg  

 

這種厚實的菇類烤起來非常鮮嫩多汁,重點是盡量保持原來的形狀,

不論是否是先調味,一定要整顆放在網上烤,先烤凹面(蕈傘的內面,有菇柄那側)

再翻面烤,這樣可以讓鮮美的汁液保留在凹面。也方便在烤網上調味。

 

 WP_20140228_18_17_10_Pro.jpg  

WP_20140228_18_19_34_Pro.jpg   

 

烤的時間不用太長,只要見到表面微有金黃焦香就行了。

蘑菇大小還好,可以整個入口享受爆漿的鮮甜,波特菇稍大了些,可以切塊或切片後再上桌。

我喜歡先調好這些菇類的味道後再上架烤,找個乾淨的塑膠袋把擦乾淨的菇裝進去,

倒點橄欖油,加些蒜粉(或蒜末)、綜合香料和胡椒海鹽。

喜歡辣味的不妨加點紅椒粉(Paprika)或辣椒末,留點空氣在袋子中再束緊袋口,

整個袋子搖一搖讓調味料均勻地沾在蘑菇上,就可以上架炭烤了。

 

2.jpg

 

玉米筍

 

烤玉米筍這道菜在日式居酒屋上是屢見不鮮的,

它有著脫俗的清甜口感,所以即使不加什麼佐料相配也不掩它的風采。

重點是在菜市場買的時候千萬別買那種去掉外殼乾乾淨淨的玉米筍,

要找那些還包著鮮綠外皮的玉米筍,因為是要整根放在炭火上烤的,

去了殼就沒法保持玉米筍的水分與白淨。

 

63524_479008147987_300035_n.jpg   

 

炭烤的火候上大約烤到外殼有部分焦黑就夠了,把外殼剝一剝後沾點海鹽直接享用,

剝好搭配美乃滋也不錯。我通常會保留玉米鬚一起品嘗,

玉米筍即使帶著玉米鬚也依然是同樣的幼嫩鮮甜。

 

9.jpg  

 

鋁箔紙包裹的花椰菜&蛤蜊絲瓜

 

再來是花椰菜(白色、綠色皆可)這種健康的蔬菜,

可以試著用一些橄欖油、蒜片、胡椒粉、切碎的培根末(或是櫻花蝦乾)與灑上一些鹽,

跟分成小株的花椰菜混和好,加入一點高湯,一起用鋁箔包好放在火上烤,

等到蒸汽從鋁箔中冒出來時就差不多了。

 

另外就是絲瓜和蛤蜊這種路人皆知的組合,把絲瓜去皮切成適當大小,

混進一些薑絲,再加進蛤蜊用鋁箔包好就成了,

記得千萬別加鹽,蛤蜊自個有來自海水的鹽分,有這些天然的鹹味就夠了。

 

這種用鋁箔紙包裹的烤法,其實也不完全算是烤肉,只是用炭火加熱,

讓食材中的水蒸氣悶熟預先調味好的食材,藉此可以料理一些不容易炭烤的食材。

大家也可以自己設計一些不同的包裹炭烤料理,

比方用蝦仁、XO醬、蒜苗與香菜混合包好,可以烤出一盤香氣十足的XO醬蝦仁換個口味。

 

DSC02324.jpg  

 

有這些菜單,大家就試試看是否今年中秋可以來個不一樣的烤肉囉~

 

Victor C @ August, 2014

 

延伸閱讀:

原文請見:http://vickchen01.pixnet.net/blog/post/183864310

更多酒款介紹請見iWine Today

 

 

未滿十八歲者,禁止飲酒
iWine 貼心提醒您:禁止酒駕,安全有保障!
Share on Google+