draq 測試專區
x: display_x
right_position: right_position
display_position: display_position
windows width: windows width
windows hight: windows hight
document hight: document hight

推薦文章

留著經典斯佩賽血液的野獸---Mortlach慕赫
明石威士忌 「杜氏」波本桶原酒 首發限量在台發售
格蘭利威【原創‧品味之旅】高雄初亮相即創下人數新高

iWine 小百科

垂手可得做料理--烤牛排、牛肋條、五花肉與雞翅篇

9,201 人次點閱
Share on Google+

在經歷許多年的烤肉生涯後,不知道大家是否在嗆人的烤肉煙霧中思考過一件事:

〝為什麼每年都只能烤又鹹又硬的豬肉片,

還有動不動燒焦的香腸、玉米、甜不辣、豆乾?〞

DSC02062.jpg    

 

其實烤肉的可能性多著呢...

這篇就先推薦幾種烤牛肉、豬肉與雞肉料理,下篇再談其他海鮮和蔬菜。

DSC06870.jpg   

然而在進入菜單主題前,有一個非談不可的重點:

 

烤肉的炭火控制:

這是個很大的學問,我建議大家把烤爐分成燒烤區和燃燒區兩部分(或是用兩個烤爐)。

燃燒區用來先把整段的木炭點燃燒透,燒透就是燒到木炭通紅,沒有雜煙。

 

多半烤肉烤不好就是因為火力不均,在爐裡剛開始燃燒的木炭,

部分已經燒透而有些還在燃燒加熱的木炭上,除了熱度不均勻外,

還參雜了一些木炭中雜質和水氣在燃燒加熱過程揮發的煙氣,

這時候的炭火很不好掌控。好的烤肉需要均勻的熱度。

 

最好是等木炭到燒透通紅後,再均勻的鋪在燒烤區域的烤爐中,

不用太厚但要讓整區都有炭火加熱,之後全程都持續加入燒透的木炭。

這樣就不容易有突然的火力改變。

 DSC02844.jpg  

烤原味厚切牛排佐煎蒜片與現磨海鹽黑胡椒

 

一般來說,牛排用煎烤的方式處理,只要熟度掌握的好,都是相當美味的。

烤牛排多了一些炭火的燻香,但是相對由於碳火的熱度掌握不易,

對於牛排熟度的控制就稍微困難了些。

 

厚度與熟度:

我個人推薦還是選用厚切的牛排,特別是COSTCO那種厚切的牛小排直接上架烤,

因為牛小排富含的油脂和它的肉質質理,在稍為過熟的狀況也不至於肉質太柴。

DSC02058.jpg  

牛排的挑選可以參見先前的文章。

Costco必買食材推薦(I)--牛肉篇 

 

要烤出好吃的牛排,熟度的掌控原理和先前的另一篇文章相近,大家可以參考這篇。

垂手可得做料理--煎烤Costco美國Choice紐約客牛排 

 

厚切牛排烤好要讓它休息一下,讓肉汁溫度均勻後再切片。

COSTCO有一種燒烤片,大約1公分厚,這種就要動作快點,

觀察到表面有血水滲出就可以換面,兩面各烤一次就可以上桌了。

 

調味:

我不常在煎烤牛排前調味,多半是烤好後切片,

再撒上現磨的黑胡椒、海鹽,搭配一些預先切片煎好的蒜片。

DSC06879.jpg   

蒜片我通常是挑大一點的蒜頭去皮切片(大約1~2mm),

在平底鍋中入油慢火煎到金黃再起鍋放涼。

DSC02691.jpg   

大家也可以用一些切碎的香草,和海鹽、黑胡椒一起,

混和初榨橄欖油做成醬汁,再淋在切片的牛排上。

基本上簡單的調味就可以吃到牛肉的美味。

 DSC07098.jpg  

搭配酒款:烤牛排口味比較濃厚些,特別是牛小排油脂含量高,可

以搭配一些略帶單寧的紅酒,有助於口感的均衡。

 

烤醬汁牛肋條

牛肋條建議選穀飼的牛肉,因為牧場野放用草飼養的牛肉肉質硬,

油脂含量低,烤好後嚼起來可能和卡車輪胎有異曲同工之妙。

 

厚度:

牛肋條去油脂後切成4-5公分左右的長度,

肋條有一些白色的筋,可以先橫向用刀劃斷,以免嚼不動。

然後就切一些蒜末或任何想加入的香草(辣椒粉、香菜末…),

加入適量的糖及醬油醃一下,放個20分鐘後就可以烤了。

 

<下方是烤雙味牛肋條的示意圖,這是烤箱烤的...>

P1030078.jpg  

 

烤牛肋條有兩個重點:

    1. 千萬別太鹹,醬油的量以牛肋條都沾上一些就夠了,簡單的說就是慢慢加,不要在醃肉容器中看到任何多餘的醬油。

    2. 加了醬油和糖的牛肋條容易烤焦,所以盡量切到一口可食的大小,方便快速烤熟上桌。

 

搭配酒款:用了一些醃料和糖,口感上可以搭配一些有柔順果香但仍不失有力的紅酒。

 

糖醋醬汁與蒜苗絲佐烤五花肉

 

五花肉烤起來總是特別地香脆可口,也難怪原住民和客家菜都有類似的菜色。

厚度:

烤五花肉其實很簡單的,要請肉販切大約1.5~2公分厚,

整條帶皮的五花肉(豬皮一定要保留),喜歡多點味道的,

可以先用些花椒、鹽(或是五香粉)抹一抹放個半天入味。

喜歡清淡些的原味的,不先調味也成。

 

熟度:

基本上為了安全考量,豬肉都是烤到全熟的,

五花肉需要慢慢逼掉多餘油脂,同時也讓豬皮變的香脆,

所以需要時間慢火烤製,建議在烤肉的後期再上這道。

過程中豬油會滲出來滴在炭火上,冒起陣陣青煙火焰,

燻的大夥四處逃竄是很正常的,等到皮和五花肉表面呈現金黃,

油脂的部分變得透明的時候就差不多了,

稍放涼片刻再切塊或切片。

 

<找不到照片,拿一張燻豬肉里肌薄片拌蒜苗絲作示意圖>

IMG_0014.jpg  

 

調味:

建議可以簡單灑些胡椒鹽、七味粉、香菜末之類的,

我也很喜歡用白醋加糖調成的糖醋醬汁,搭配五花肉切片與切細的蒜苗,

僅存一絲的減肥理智,保證就此完全瓦解...

 

搭配酒款:五花肉油滋滋的,一樣挑一些果香豐富單寧多一點的紅酒都很不錯,酒的溫度可以稍低一些。

 

油蔥醬/明太子醬佐烤雞翅 & 香料烤雞腿排

 

上次說到COSTCO有兩種不錯的雞肉,一是雞中翅,另一是去骨雞腿肉。

這兩種都很適合拿來炭烤用。基本上我建議烤肉的雞肉選一些簡單的肉雞就好,

肉質太過結實很有嚼感的那些放山土雞之類的,還是拿去燉煮較佳。

 DSC02244.jpg  

前處理:

這兩種都是帶皮的烤雞料理,表皮上的雞毛最好先清理乾淨。

想要有酥脆雞皮的烤雞只有一個重點…就是千萬不要加入醬油、烤肉醬汁類的調味料醃製。

這種含糖或醣類的醬汁會讓雞肉(雞皮)很容易烤焦。

要先調味可以加點香油、橄欖油、鹽或胡椒之類不容易造成燒焦碳化的調味料…

 

<附上名店吳留手的串烤雞翅示意圖,他們的雞翅炭烤前只有撒上一點鹽巴>

WP_000515.jpg  

 

熟度:

帶皮的烤雞料理要慢火逼掉雞皮裡的油脂,才會烤的酥脆,

<附上名店吳留手的串烤七里香示意圖,這雞皮就烤的極酥脆>

WP_000518.jpg  

所以雞腿要先烤帶皮的那面,到表面金黃酥脆再換面。

再強調一次,先加烤肉醬汁醃製的雞肉,通常在雞皮的油脂還來不及釋出前就會烤焦了…

不過也是另一種風味,就看個人喜好了,我比較喜歡酥脆的雞皮。

chicken.jpg  

 

調味:

雞肉搭配油蔥醬是很不錯的,做法是切細的青蔥、薑末(比例差不多3:1,薑太多會辣),

加入適量的白胡椒和鹽拌勻,再慢慢倒入熱油激發香氣即可。

DSC02243.jpg

使用時用小湯匙舀一點放在烤好的雞翅或雞腿肉上。

 DSC02311.jpg  

明太子醬也很簡單,就是把明太子去掉外膜,跟市售的美乃滋或沙拉醬混和均勻即可。

烤好的雞肉或雞翅,抹上明太子醬後在烤網上不容易加熱,可以用瓦斯噴槍稍為燒炙一下。

IMG_6172.jpg  

 

Victor C @ Aug. 2014

延伸閱讀:

原文請見:http://vickchen01.pixnet.net/blog/post/178980232

更多酒款介紹請見iWine Today

未滿十八歲者,禁止飲酒
iWine 貼心提醒您:禁止酒駕,安全有保障!
Share on Google+