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垂手可得做料理-烤肉

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老實說這篇文章是很多年前寫的,不過這回拿出來看了幾眼,就決定先全盤接收,

再塗塗改改一下....以前寫文章像聯考考試一樣的又臭又長,

這回要刪還不知從何刪起,就請大家勉力而行姑妄讀之吧...

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烤肉這事這些年始終不變,可烤肉的菜單和搭配倒是精進不少...

就野人獻曝地拿出來分享給大家試試看。

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中秋烤肉節的由來?

小時候的中秋是一家人團圓的時間...

不管每晚出了家門仰天一望就可以瞧見的月是多麼的熟悉。

中秋的那晚,全家子大小是仍然拖了張竹蓆,帶著月餅、茶水與文旦,

悠然地享受灑下一地的月光中的恬適,而這是二十年前的中秋...

不知道從哪一年起,中秋的月暈旁開始氤氳繚繞著一陣陣的青煙,

是烤雞腿、烤香腸或是烤玉米的煙沒人搞的清楚

只知道這個日子,一家子大大小小老老少少可以不吃月餅、不用想念嫦娥、吳剛或、

或是那隻兔子(搞不好還有人會插嘴問:那隻兔子是要用來烤的嗎?)

可是絕不可少的,就是烤肉~

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但話又說回來,既然有烤肉,

就應該有和那肥嫩燻香,熱的滋滋作響的大塊牛肉搭配的好酒才是。

一口烤肉,一口紅酒,姑且不論那細緻優雅的味覺協調如何,

光是那彷如「壯志飢餐胡虜肉,笑談渴飲匈奴血」般的豪情壯志就令人心嚮往之,

不管是不是「舉杯邀明月,對影成三人」的愴然,

或是「人生得意需盡歡,莫使金樽空對月」的灑脫,

要是有那一杯適心適情的葡萄美酒在身旁,管它有沒有月光杯,

一樣能讓人從心體會中秋的遐然愜意。

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火烤煙燻的那股滋味是沒什麼其他東西可以取代的,

君不見市面上洋洋灑灑的一堆甘蔗雞、茶燻鵝、煙燻起司和碳烤牛排...

就是人們對烤肉難以忘懷的明證,只是這年頭大夥都塞在窄窄小小的台北公寓裡,

想要堂而皇之的烤肉,說什麼一家烤肉萬家香這種傻話,

還得考慮一下天花板上面那幾個整天盯著你的煙霧偵測器答不答應才成,

否則一家烤肉幾十家警報作響倒是有可能的事。

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所以中秋烤肉既然是這般的風行草偃,好不容易才等這一天,

是一年難得街頭巷尾都可以正大光明,烤的不亦樂乎的時候,

但每年烤肉喝啤酒的,雖然一年一度,過幾年下來無論誰也會厭煩的,

所以,今年中秋就來點不同的吧!

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話說烤肉醬

誠心的建議,要來點不一樣的,就千萬別用現成的烤肉醬。

隨便找一下市面的烤肉醬,從台式、港式、泰式、越南再加上各種西式醬料品牌,

真是琳瑯滿目到讓人不知所措,所以通常是隨手挑個一罐,回去就將就地用了起來,

這回不好吃也就認栽,可麻煩的是下回也不記得到底哪家好吃,又冒險隨便再挑一次,

這真是烤肉難以脫離的輪迴夢魘。

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除此之外,還有一件讓人難以領受的,就是不知怎麼的,

不論這些烤肉醬是哪種調調哪家廠牌,全都脫不了一個無可救藥的致命傷...

太鹹!還不只太鹹,套句我老爸時代的用語: "打死賣鹽的",實在是鹹斃了!

 

為什麼?答案很簡單,這些廠家忘了烤肉的最大樂趣就是全家老少同心協力的翻翻撿撿塗塗抹抹了。

這隻雞翅阿媽才翻面抹了一遭烤肉醬,沒一會兒五歲大的孫子好奇地又拿了烤肉醬再抹一遍。

阿公看在眼裡,還樂的直誇這個乖孫真是體貼聰明,小小年紀就會幫忙烤肉了,

隨後忙碌的媽媽不放心兒子的傑作,趁機又補抹了一遍...

於是這隻最後到了爸爸口中的雞翅,鹹到拿五碗白飯來配都不夠...

可憐的只有猛灌啤酒(搞不好這樣也是挺開心的...),這就是台灣的烤肉文化。

而目前為止,沒有一家的烤肉醬的設定是能讓咱們這樣抹個四五回還不至感覺太鹹的,

這就是烤肉醬在台灣的悲哀。

 

烤肉的覺醒

所以既然自命為現代美食主義者,就不能容許這種打死賣鹽的情況繼續下去。

今年的中秋,絕對不能再這樣猛灌啤酒來度過。所以就來點不同的烤肉吧!

不過改變之前,先要瞭解一下調味在烤肉中的角色定位,

應該對它有個重要的概念:就是香不至於掩味,濃不至使人生膩。

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食材都有它們本身特有的口感與香氣,調味充其量只算是個增味的配角,

如果太過強勢,那整場烤肉下來,吃什麼東西的味道都差不了太多,

按照邊際效用遞減的原理,後來吃的烤肉可能還不如不吃為妙。

所以烤肉調味應該有的特色就是由淡到濃,配合食材特色搭配出烤肉的特色。

 

烤肉配的酒

前面說過,烤肉配啤酒有一大半是太鹹的原因,其實烤肉有很多配酒的選擇,

啤酒不過只是防備沒有飲料喝這情況下的產物吧!

 

除此之外,一些風格迥異的葡萄酒才是搭配各形各色炭烤食材的理想搭配。

覺得葡萄酒太複雜深奧,選酒很麻煩嗎?

其實有紅酒配紅肉,白酒配白肉這種簡單觀念就差不多了,

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烤肉配的酒不必太過複雜,一些簡單的餐酒就能充分適任這樣的要求,

找一些年輕又有豐富果香的葡萄酒,紅酒就稍微冰個半小時到一小時;

白酒的話,就塞在冰桶裡冰透也無所謂,到7-11買一些透明的塑膠杯(平底的),

開瓶器記得帶著,然後就一邊烤肉一面映著月光享用沁涼芳香的葡萄酒,

在烤肉的香氣中也伴隨著葡萄酒那洋溢著自然與大地的迷人風韻,

這種享受是會讓人不由得從心底冒出一股幸福的感覺的。

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不喜歡平淡的啤酒與熱辣的威士忌嗎?今年也可以試試用葡萄酒來犒賞自己與中秋明月的相逢吧!

以下的菜單隨便推薦幾款烤肉搭配的酒,不過也不必太拘泥這些,

怎麼搭配才相得益彰,還得試試才知道...

 

菜單待續 (一定連三篇給大家一個交代...不然中秋都過完了)

 

Victor C @ August, 2014

延伸閱讀:

原文請見:http://vickchen01.pixnet.net/blog/post/178992559

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