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傲視群雄,美國第一的「季節」餐廳 – SAISON

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Saison是個法文單字,意指season—季節.就在今年年初,美食評論網站OAD(opinionated about dining)公布2014年全美TOP 100餐廳排行榜;奪得TOP 1寶座的王者便是舊金山這家開業沒幾年,名為Saison的餐廳!在此之前,它曾拿下OAD 2012年度第24名,2013年晉升至第5名,然後就在今年一舉奪冠.當然,它也在2012年米其林美食指南中獲得兩顆星評價, 至2015年已晉升為三星餐廳行列, 光看這一連串輝煌成績,讓人不好奇都難!

此外,Saison還是2013年「BON  APPÉTIT」雜誌選出美國最佳新餐廳的第二名.「The World's  50

Best  Restaurants」認為它是2014年度最值得矚目的餐廳.主廚Joshua Skenes也在2011年就被「FOOD & WINE」與「SAN FRANCISCO MAGAZINE」兩份主流刊物評為2011年度最佳新銳主廚.

由於近年來快速竄起,舊址空間不堪使用,Saison於2013年初搬遷至現址營業.新地點就在舊金山市區AT&T Park附近巷弄裡,前身是建成於19世紀末的加州電力照明公司倉庫.外觀維持樸拙原貌.低調,隱蔽,隱沒在昏暗暮色裡,差點讓我們錯身即過,尋而不遇.

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(主廚Joshua Skenes. 圖片來源:網路)

這位自小學習武術,有點反骨,拒穿廚師服,總是格子襯衫加圍裙便上陣的主廚Joshua Skenes來自東岸佛羅里達;出生於1979年,師從Jean-Georges Vonerichten, Anthony Ambrose, Michael Mina等名廚.

無獨有偶,與The French Laundry大廚Thomas Keller一樣,他的第一份工作也是在餐廳裡洗碗,那年他15歲.在佛州日本餐廳刷洗碗盤的這段經驗,讓他與廚房裡來自日本與中國的員工相處,拓展視野並體驗不同文化,再者也影響了Joshua Skenes對於料理的理念與觀點.例如除了烹煮或鮮食魚肉之外,他也將醃漬手法運用於魚類與蔬菜之中.這點在西方料理中相對少見.

 

Saison可以稱得上是舊金山灣區最昂貴的餐廳.在原址營業時,可供食客端坐在廚房內,邊用餐邊觀看廚房運作的Kitchen Table要價將近600美金.一般套餐價位也隨每日菜單變化而浮動.搬遷之後,打通所有隔閡,特別設計的開放式廚房幾乎可讓所有食客以一般套餐花費享受到原來Kitchen Table的奢侈.新址還有個可以容納五千支藏酒的大酒窖.

我們今晚很幸運,被安排在最靠近廚房的一桌.如此方能近距離體會用餐空間與廚房的連接性,以及料理準備過程的繁複;因此,所見所嚐讓餐點不再只是餐點,而有另一番更為深刻的感受.

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Saison索價何以如此高昂?每月基本營運費用24000美金,廚房設備花費百萬美金打造,單價1000美金的銅鍋,儲存海鮮的魚缸造價15000美金,單價超過300美金的餐盤;考量到舊金山老是寒涼多霧的氣候,餐廳還幫每位客人準備據說每條成本近700美金的頂級pashmina披肩用以保暖.以上雜七雜八林林總總,不就是昂貴的味道嗎?

Description: P1110895.JPGDescription: P1110906.JPG   

餐廳能提供如此細緻保暖的頂級披肩,對無法忍受寒冷的我來說真是印象深刻!

 

雖說如此,餐廳內部陳設與材質卻以不鏽鋼和木質呈現簡約現代與自然風格,強調休閒用餐氣氛,只以水泥地面與木頭地板區分用餐與廚房區域.甚至不要求dress code,想要一身輕便,穿著短褲夾腳拖亮相都可以.

然而一論及餐點呈現與完美流暢的服務品質,便又是毋庸置疑的奢華體驗了.

 

 

Description: IMG_4071.JPG  Description: IMG_4069.JPG

等候帶位時,侍酒師已經幫每人倒了杯Krug香檳開胃.一開場就是香檳世界中的佼佼者,雖然只是half bottle,但馬上感受到餐廳待客的大器.

 

搬了新家之後,Saison終於固定兩種套餐價格,免得老是讓人用餐時還得惴惴不安地掂量著荷包,擔心餐後走不出大門.今晚點用12道菜的套餐,訂價248元美金,另外加點wine pairining,也是248元.若是時間與財力允許,還有18道菜,要價398元的Chef Discovery menu可以選擇,wine pairing價格不變.套餐價錢不含服務費.

 

恰巧主廚回家過結婚紀念日去了,今晚便由副主廚坐鎮.

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Sous Chef : Mitch Lienhard

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首先以一杯熱茶為盛宴展開序曲.

舒緩清新的草本茶氣味隨著冉冉而升的熱氣撲鼻而來,淺金色茶湯印襯杯緣小巧可愛的乾燥花束,好一個賞心悅目的前奏.

 

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WHITE STURGEON CAVIAR
sturgeon belly cured & smoked on kelp, gelee of the grilled bones

雖說每天都會更換套餐菜色,但這道白鱘魚子醬倒總是固定出現.

講究地附上珍珠母貝湯匙,本地產的魚子醬分量豪邁實在,底下襯以海藻炙烤過的鱘魚肚和鱘魚骨熬製成的魚凍.三種不同口感交疊呈現的同時,日本柚汁調製成的醬汁也讓如此濃縮強烈的海洋鮮味更形純淨.

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Demière-Ansiot Brut Blanc de Blancs Champagne Grand Cru NV

每年僅產500箱,不入桶,只在小型不鏽鋼槽進行二次發酵,卻有神奇的烤土司,奶油麵包,粉筆和礦石味.柑橘,梨子,大茴香與白花香.酸度明顯,緊實的氣泡中有成熟黃李,白櫻桃,白堊土,和杏仁味.尾韻持續甚久,是款複雜有層次的好香檳.

 

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BEIGNETS of bitter vegetables & anchovy

以天婦羅概念呈現的菊花與鯷魚裹在酥香麵衣裡,前者草本氣味明顯微微甘苦,後者新鮮肥嫩又柔軟.鯷魚淋上檸檬汁或沾取淡味醬油與清淡咖哩粉都能呈現不同風貌.菊花因為本身個性明顯,便不適宜再加入咖哩粉來攪局了.這道菜還附上一杯朝鮮薊清湯,溫醇淡雅的滋味令人如沐和煦春風,難以忘懷.

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1999 Artéis & Co.Champagne Brut

這款年份香檳有青蘋果,蜂蜜,白葡萄乾,奶油與纖細礦石氣味.氣泡細緻.酸度平衡清脆.還有成熟水果,果乾,蜂蜜和烤土司味縈繞不絕於味蕾中.

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DIAMOND TURBOT

緊實鮮脆的比目魚生魚片產自本地半月灣(Half moon bay),佐以新鮮山藥,海帶和山葵.可以沾取淡味醬油或海鹽食用.

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Marumoto Brewery's Chikurin Karoyaka Junmai Ginjo, Okayama, Japan

淡雅易飲,果味溫和但不失架構.值得一提的是這款清酒為了保存多一點的活潑氣味,只「入火」殺菌一次.

 

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KING SALMON,
smoked in the wood oven

肥美鮭魚以木柴稍微燻過,肉質柔軟還帶著淡淡煙燻味.襯之鮭魚骨熬煮,加上嫩薑與味醂調味的醬汁.

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2013 Weingut Meyer-Näkel,Spatburgunder Rose,Ahr,Germany

來自德國阿爾(Ahr),以Pinot Noir為主釀製的Rose.豐富花香持續至尾韻,口感是檸檬,西瓜與覆盆莓.很適合夏季飲用.

 

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前菜們份量太輕盈,這時來點富含奶蛋的布里歐(brioche)麵包才不會醉得太快,轉眼倒地不起而失去戰鬥力.

 

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SEA URCHIN TOAST,
river vegetable

濃郁飽滿的海膽亦來自北舊金山,口感甜美有彈性.烤土司上部抹上微鹹海藻醬,底部吸取高湯醬油.咬一口就有數重口感交織融合.論起美味程度當然不在話下,且滋味的複雜度比起海膽握壽司更為有趣.

 

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Hitachino, Red Ice Ale, Ibaraki, Japan

上回在舊金山另外一間兩星餐廳Benu也曾經出現過的紅米啤酒,據說台灣大賣場也見得到這位貓頭鷹大哥.

口感溫和,酸味苦味都走均衡路線,對於嗜飲重口味的老啤酒咖可能不夠過癮,但拿來搭配味道較濃郁的海鮮或是豬肉等料理倒是挺適合.難怪會被列入這兩家餐廳侍酒師的名單中.

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ABALONE
roasted over the embers, sauce of the liver and capers

capers又稱酸豆或續隨子,其實是刺山柑的花苞,常見於地中海料理;醃製後多拿來與海鮮料理或牛肉搭配.

在爐火灰燼上稍微炙烤過的鮑魚嚐來軟嫩鮮美,佐以鮑魚肝和酸豆調製成的醬料.續隨子清新氣味與些微酸度,強調出鮑魚的甜度與海洋的氣息.

 

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Bernard Ott Gruner Veltliner "Speigel" Wagram,Austria 2012

來自奧地利Ott家族自1889年傳承至今,已經由第四代接手的酒莊.

酒體輕盈,酸度清脆,白花香,萊姆,梨子,青蘋果舒緩綻放.這樣節奏明快可愛討喜的一款酒,宜夏日,適海味.

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PETRALE
roasted over the coals, sauce of rangpur lime and yogurt

炭烤鰈魚上頭撒上泰式咖哩粉,兼以萊姆優格醬.醬汁利用優格為基底,混合椰漿,萊姆汁與檸檬草,微酸清爽,又添增了滋味的厚度.

 

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Sartarelli Tralivio dei Castelli di Jesi,Classico Superiore, Marche Italy 2011

來自義大利中部Marche地區,由Verdicchio葡萄釀製,也是義國超過三千種的茫茫原生葡萄海中一員. 老義拿Verdicchio來釀干白酒已有悠久歷史,最早文獻資料可見於14世紀.葡萄與酒液都呈黃綠色,具有優雅的柑橘與核果味,在當地(Adriatic coast)也被拿來釀成氣泡酒.

中等以上酒體,聞得到也喝得到酵母味.檸檬皮,汽油,大茴香與草本氣息,酸度低,口感圓潤乾淨,尾韻長.

 

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BRASSICAS
dried over the fire

芥菜葉在爐火上烘烤過,芥菜本身特殊的氣味隨著煙燻味飄散而出.加之也是烤過的燕麥顆粒,口感香脆,剎是有趣.

 

火,是主廚Joshua Skenes對於烹飪的執著與中心思想.

他認為,在爐火或炭火上直接調理食材,更能顯現出味道的深度.

這點也反應在每道餐點的料理方式之中.

 

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Navaherreros Blanco de Bernabeleva,San Martin de Vaideiglesias,Vinos de Madrid,Spain 2012

由成長於西班牙馬德里地區,高海拔坡地的西班牙主要葡萄品種之一Garanacha製成,葡萄藤平均年紀40~80歲.因為葡萄園高度關係,讓嗜熱的Garanacha在此果味較為纖細精緻,特有的白胡椒味也更輕靈縹緲,頗有那麼一點法國布根地Pinot Noir的風格.

 

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TOFFEE
milk, bread & beer

這道小點堪稱是今晚的最大驚喜了.

香甜白巧克力與濃郁鴨肝慕斯的天作之合,鴨肝的微苦尾韻讓白巧克力的甜味更形精巧.再來點啤酒打成的細緻泡沫,便有了畫龍點睛之效.何況這啤酒泡沫就是使用搭配這道菜的啤酒所製作以取相互呼應之效,又是一份巧思呀!

 

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Reutberger Dunkel Lager,Bavaria

來自德國南部巴伐利亞(Barvaria)地區,主要使用可以讓酒體更飽的Munich Malt製成.

散發可可,堅果,焦糖,穀類和烤大麥的味道.苦甜均衡,泡沫綿細.

 

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PIG
roasted over the fire with wild fennel & chili, apple vinegar

燒烤豬腹,肥肉等取自不同部位豬肉,並以茴香,辣椒調味,醬汁由晚摘蘋果醋與雪莉酒醋混合調製而成.肉質柔軟多汁,炭烤香氣陣陣襲入鼻中,酸甜可愛的醬汁讓豬肉在飽滿滋味中平衡圓融.

 

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Siduri Pinot Noir,Hirsch Vinyard,Sonoma Coast 2010

雖說2010年對加州Napa河谷北邊的Sonoma來說是相對氣候較為寒冷的年份,但因八九月各有一道熱浪,催化葡萄成熟,也使葡萄果實糖分大大提高.

帶有豐富草莓,覆盆莓,紅櫻桃,乾燥草本,松針,枯葉氣息.活潑的酸度與恰到好處的丹寧,讓這款酒成為Sonoma佳釀的經典之作.

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MOREL MUSHROOM
pine nut pudding & pine

多汁肥美燉牛肉佐以濃郁強烈的羊肚蕈,嚐得出些許蜂蜜甘甜滋味.松子和細密綿稠的松子布丁讓肉質更為滑膩可口.

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Chene Bleu Heloise,Vaucluse,Rhone Valley,France 2007

南隆河產區的新秀,使用60% Syrah,37% Grenache,3% Viognier.葡萄藤平均年齡50歲以上,過桶11個月,目前正進入試飲期.

藍色與黑色莓果,杏桃乾,紫羅蘭,香料,新鮮李子與黑茶氣味.單寧結構良好細緻,尾韻優雅綿長,中等以上酒體.拿來搭配口感飽滿的燉牛肉,兩相滋養平衡,正是一絕.

 

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a bouillion of pigeon bones and pickles

鴿骨高湯清香高雅,搭上醃漬的櫛瓜花,迷你黃瓜,地瓜和海菜頗有清新味覺之用.

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KRUG SORBET

爽快俐落,混合了橙皮的Krug庫克香檳雪酪.

 

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RHUBARB
jasmine & kumquat

白巧克力中加入大黃(rhubarb),取其苦味增加層次.酸甜金桔以輕盈靈巧的姿態在此又豐富了整體味覺.

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Royal Tokaji 5 Puttonyos Aszu,Betsek,Tokaj,Hungary 1990

Tokaj是匈牙利瑰寶, Royal Tokaji更是業界佼佼者, Betsek為其一級葡萄園,1990年是這酒莊第一個生產的年份.匈牙利在上個世紀被蘇聯入侵之後,便停止Tokaji生產,直到1989年在世界葡萄酒權威Hugh Johnson號召下恢復釀造,這傳承數百年的珍品才得以重現.

Tokaj通常會陳年七年後出廠.棕色酒液,萊姆皮,焦糖,杏桃乾,乾燥花,無花果乾,葡萄乾,杏桃果醬,土地枯枝等陳年的氣味強烈,光聞都聞得出歲月的味道.甜度高,有黏性,但同時高酸度也支撐起酒體架構,不至過於甜膩.給人強烈印象,適合搭配各式甜點,還能幫助消化.

 

Description: P1110864.JPGDescription: IMG_4169.JPG 

最後再以溫煦和暖的大麥茶與

外焦脆內軟Q,蛋奶香氣逼人,做得極好的法國波爾多傳統甜點--可麗露(canelé)畫下句點.

因為這道不起眼卻極為精彩美味,勾人無限法蘭西回憶的可麗露,特地起身尋覓甜點主廚向他致意.

(希望此時已經微醺又熱情的我們沒嚇著了他……)

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Pastry Chef

 

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用餐至後半段,廚房開始清潔工作,迅速徹底,據說標準比照醫療院所等級.

 

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此時約莫凌晨一點多,大夥正在討論並試做新菜色.

由此再度證明,經營頂級餐廳所需付出的精力與努力絕對超乎吾人等老百姓的想像及能耐.

 

主廚Joshua Skenes主張自己以傳統思維做菜,但從菜餚中不難發現異國文化元素與現代料理的概念.

這與近代水墨大師齊白石之大作「荷亭清暑」有異曲同工之妙,

乾淨,質樸,純粹,流暢;

疏密濃淡之間,巧拙互用,別致有趣.

 

兩者皆奠基於扎實傳統功力,揮灑成獨特風格,兼具渾厚與清新,

如行雲流水,遊弋自如,該止則止,令人一再沉吟品味.

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【荷亭清暑】水墨, 齊白石, 1922 (135 x 66.5 cm) 

 

 

未滿十八歲者,禁止飲酒
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