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iWine 小百科

美國傳奇頂級餐廳 — 法式洗衣坊The French Laundry

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說起美國頂級餐廳,還要同時具備國際知名度,除了近年來快速竄紅的新派餐廳如紐約Eleven Madison Park,芝加哥Alinea…等等之外,堪稱為龍頭老大者,非加州法式洗衣坊The French Laundry莫屬了!!

 

The French Laundry位於北加州酒鄉納帕河谷(Napa Valley)一個名為Yountvill的小鎮,此地觀光客絡繹不絕,卻同時享有寧靜樸拙氛圍.這個小鎮也如同美食中心,聚集了數家米其林星級餐廳,而且大家都還位於同一條馬路Washington Street上;敝人等觀光客到此一遊時,等於光這一條馬路輪番吃喝便可以忙碌個好幾天.

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2006年米其林美食指南舊金山灣區首版時, The French Laundry便已摘下三顆星,

也是當時美國西岸唯一,此等榮耀至今維持不墜.除此之外,從1999年開始,便在各美食評鑑與挑嘴的美食評論家手中屢獲殊榮.包含2003~2004當選全世界最佳餐廳,2005~2008則獲得全美最佳餐廳,等等諸類族繁不及備載之肯定.雖說每隔幾年便會遞換主廚—現任主廚為David Breeden,但水準依然.

 

餐廳主體是石造建築,建成於1880年,目前已被認證為歷史建物.一開始是個酒吧,後來因為小鎮頒布禁酒令,便轉換成妓院營業;在1920年代又成為法式蒸汽洗衣坊(French steam laundry).70年代小鎮鎮長買下此地經營餐廳,1994年轉手給Thomas Keller,此後數年, The French Laundry聲名鵲起,嶄露頭角,進而揚名天下.

 

說到The French Laundry與美國當代頂級餐廳,絕對得為Thomas Keller大書特書一番.

他是The French Laundry創始及擁有者,也是美國當代最具影響力的大廚之一.

個人不才認為,他的出現,引領美國的精緻飲食文化至另外一番方向與境界.除了培育出眾多技藝超群的廚師,在美國甚是至世界各地開枝散葉,例如芝加哥三星分子料理餐廳Alinea,華盛頓特區首屈一指的CityZen,舊金山二星餐廳BENU…等等, 甚至數次當選全球最佳餐廳的丹麥Noma主廚René Redzepi都曾在此短暫習藝.他創造全新的味蕾享受造福貪吃鬼們,也出版各類食譜,且極為暢銷;更不用說早在2001年便被時代雜誌譽為全美最佳主廚.

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未曾進過廚藝學校,因為母親經營餐廳開始接觸相關事務,一開始從遊艇俱樂部洗碗工起步的Thomas Keller,如何變成全美國唯一同時擁有兩家米其林三星餐廳(加州The French Laundry &紐約Per Se),以及一星餐廳Bouchon,而在美國餐飲界舉足輕重的大廚?

 

答案就在The French Laundry裡.

 

2012年曾造訪The French Laundry與Per Se,當時至為衝擊與美好的用餐經驗仍印象深刻.這回提早在用餐日60天前打了30多通電話訂到位,更是讓人萬分期待..

 

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隔著一條馬路,餐廳對面便是專屬有機農場,占地約三英畝,上圖便是各種農作物的位置分配圖.餐廳每日菜單依農場收成而有所調整,這些食材幾乎都是料理前一刻才會送進廚房,這為「新鮮直送」下了最好的註解.而The French Laundry菜色中,蔬菜瓜果無與倫比的美味因此其來有自.

 

餐廳外側有舒適庭園供來客休憩,右側即為廚房所在

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洗衣夾是The French Laundry的標誌,餐巾上便附有木製洗衣夾,可以帶走留念.

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The French Laundry只有兩種套餐可供選擇: CHEF'S  TASTING MENU & TASTING OF VEGETABLES.

 

因為一向以藏酒豐富與專業著名,今晚佐餐酒便在擬定預算後請侍酒師全權負責搭配.

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Dennis Kelly為The French Laundry靈魂人物之一.2008年擔任Head Sommelier之後,每年都獲得Wine Spectator給予三個酒杯的Grand Award.在2012年更是獲得Master Sommelier Certificate的殊榮,而這份榮耀,目前全球僅不到200人擁有.

整個用餐過程幾乎都由他親自服務,熱誠專業,親切細心,有問必答,謙虛和藹.在他身上,我看到了世界頂級侍酒師的絕對典範!

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兩道開胃小點韃靼鮭魚甜筒(Salmon Tartare Cornets)與起司泡芙(Gruyère Cheese Gougères)在The French Laundry和Per Se都能見到, Thomas Keller在食譜書中也有提供做法.

處理得極為綿密的鮭魚肉混合蒔蘿,細香蔥,檸檬皮,佐以薄脆甜筒和其中加了紅洋蔥末的鮮奶油. Gruyère Cheese來自瑞士,具蜂蜜與堅果香,融化在小巧的泡芙中,一口咬下,滿嘴飽滿芬芳.

光是這兩道小點已讓人意猶未盡,心花開了好幾朵.

這就是Thomas Keller的詭計,每道菜份量都不多,但都是食材原味與烹調手法最完美的結合,就是要讓你口感驚喜卻不饜足,然後在吃到下一道菜時又有不同的愉悅源源而來.

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OYSTER AND PEARLS
Sabayon of Pearl Tapioca with Island Creek Oysters and White Sturgeon Caviar

這道是Thomas Keller的經典名菜,在The French Laundry和Per Se都列為套餐菜單第一道.

份量相當豪邁的魚子醬與碩大兩朵蠔肉浸躺在以蛋黃為基底的莎巴庸醬汁中,上頭還撒了些許蝦夷蔥提味.埋藏在盈滿蛋奶香那馥郁醬汁裡,如珍珠般剔透的西谷米與魚子醬的跳躍微鹹,蠔肉的溫潤甘甜交織呼應.這無比美妙的滋味,一開場,便投下了震撼彈!

 

對於魚子醬這類奢侈食材的使用, Thomas Keller從來不手軟.

他認為,份量就是要大器要足夠,才能品嘗到真正的味道!

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NV Gaston Chiquet Champagne Réserve Blanc de Blancs d'Aÿ 

這支白中白(blanc de blancs)香檳有檸檬,鳳梨,葡萄柚香氣,精巧典型的Chardonnay口感,尾韻偏長.細緻靈活的氣泡隨著OYSTER AND PEARLS在口中舞動,多麼令人欣喜!

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佐麵包的奶油香濃滑順,來自於佛蒙特州特約農家,是全佛蒙特最小也可能是全美唯一生產手工奶油的農場.

 

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SALAD OF HAWALLAN HEARTS OF PEACH PALM
Poached Apricots, Cauliflower Florets, Marcona Almonds and Madras Curry "Gastrique"

川燙後的杏桃去除生味,保留了純粹甜味.佐以清甜花椰菜與香脆甜杏仁,底層是酸甜爽口的巴伐利亞奶凍(Bavarian cream),再加上少許咖哩醬汁的辛香碰撞.

來自田園的氣味一層又一層在口中綻放,既賞心悅目,又以清新和煦的方式振奮了味覺.

同行友人本來因為此前拜訪酒莊途中山路崎嶇而暈車,聽說嘗到這道菜後便逐漸清醒.

 

 

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SAUTEED FILLET OF PACIFIC YELLOWTAIL
Pickled Eggplant, Opal Basil, Kettle Garlic Melba and Spiced Tomato Conserve

魚肉柔軟濕潤,吃得到腴口膠質.底下襯著酸脆醃漬茄子與辛辣番茄泥.魚肉熟度掌握得極好,但可能是因為新菜的關係,所搭配的辣番茄泥風格迥異於其他菜色,主廚或許還需要時間調整,讓這道菜與整體菜式取得和諧.

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2004 Lopez de Heredia "Viña Gravonia" Crianza Blanco Rioja

出廠前經過多次換桶陳年,直到上市時,至少已緩慢醞釀了9年的光陰.從這支酒身上又再度見證西班牙釀酒人悠哉於歲月的奢侈.黃色水果,橘子,礦石味,些許木桶與氧化的痕跡,酸度漂亮易搭餐,尤其是仔細料理後的魚類.剛好拿來搭這道魚肉料理.

 

 

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BEETS AND LEEKS
Sweet Butter-Porched Maine Lobster Young Leeks, Brooks Cherries.
Watercress, "Pommes Maxim's" Ruby Beet Puree                            

龍蝦無疑是The French Laundry另一道會令人再三回味的名菜.

緬因州龍蝦仔細去殼後,浸泡在液化奶油中,以慢火低溫烹煮.不急不燥,不慍不火,等待熟成.端上桌的龍蝦全然吸取了奶油的乳香與甜味,加以本身的鮮嫩豐美,每一口都讓人好捨不得,捨不得餐盤中即將消逝的身影.

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WOLFE RANCH WHITE QUAIL
Arrowleaf Spinach, Chanterelle Mushrooms, Pickled Ramps and Creamed White corn

軟嫩又極有彈性的鵪鶉肉搭上略為炒過,滋味豐富的雞油菌菇(Chanterelle Mushrooms).酥香外皮加上小巧可愛的鵪鶉蛋,再由奶油白玉米巧妙地畫龍點睛,加強鵪鶉肉的口感與甜味,又是一道佳作!

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2010 Domaine Drouhin-Laroze Latricières-Chambertin Grand Cru

2010年布根地氣候多變,但也讓葡萄酒發展出乾淨活潑的果香與優雅均衡的酒體.這支酒有豐富紅醋栗及櫻桃味.酸度怡人,單寧緊緻,帶有礦石味,想來有良好陳年潛力.搭上鵪鶉自然得宜,但與龍蝦的組合更是令人嚐之雀躍.

 

用餐至此,果真高潮迭起,不負期望.

道道都是精煉了食材最美好的滋味,做出最協調的搭配,相互印襯而不搶戲.料理的美好,莫過於如此了!

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CHARCOAL-GRILLED JAPANESE WAGYU
Braised Brisket-Stuffed Celery, Oregon cèpes, Garden Turnips and Red Cabbage Essence
(100 supplement)

碳烤過的日本和牛一上桌,引人食慾大開的香味便陣陣襲來.和牛豐美的油脂就像奶油般剎那迸裂在口中,但是肉質的彈性與口感樣樣不少.佐以清甜可人的蕪菁與鮮醇醬汁,當下深切慶幸多付100元,將菜單中原來的主食羊肉換成和牛.

 

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2010 Arietta Cabernet Sauvignon

來自Napa本地,散發礦石,森林,新鮮藍莓與香草籽的濃郁香氣.口感豐富多層次,酸度清新活潑.單寧飽滿圓潤,黑色莓果,紫羅蘭花香,香料與若隱若現的薄荷味剛好與富饒肥腴的和牛兩相平衡.

 

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CABOT CLOTHBOUND CHEDDAR
Knell's 3 Year-Aged Mangalista Ham, Sacramento Delta Asparagus, Preserved Green Tomatoes and Crispy Lavash

Mangalista是匈牙利豬種,近年來才從奧地利被引進美國飼育.因為脂肪含量為其他豬種兩倍之多,使得肉質也更肥美多汁.經過三年熟成的Mangalista Ham有非常令人著迷的甜度與芳香,搭配切達起司,有機蔬菜與爽脆麵包片,更是帶來口感多層次的享受.

 

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ASSORTMENT OF DESSERTS

Fruit, Ice Cream, Chocolate and “Candies”

餐後是一連串精巧甜點.加入桃汁與香草籽打發的義式乳酪,爽口的優格冰淇淋與燕麥糕點,濃郁的巧克力蛋糕,各式巧克力球.以及招牌甜點Coffee and Donuts~卡布奇諾冰糕(semifreddo)藏在細緻奶泡底下,以及即使飽脹不已仍讓人無法抵擋的酥香爽口Donuts. Donuts是許多老美的日常點心,但只要嚐過這裡的Donuts一口,與其他人便瞬間高下立判.

 

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2005 Oremus Tokaji Aszu 5 Puttonyos

讓俄皇彼得大帝為之瘋狂的匈牙利國寶酒Tokaji Aszu正是今晚佐甜點酒品.雖然甜度高達5 Puttonyos,但因為酸度足夠,橙皮,杏桃,檸檬皮的微苦尾韻,使甜度均衡優雅,整體香醇迷人.難怪彼得大帝也瘋狂.

 

許多人讚揚Thomas Keller的廚藝天分與完美堅持,下面這段話,我想是很好的一個註解.

"The challenge is to make it perfect every time. You never get there, of course, but the act of trying is what brings me back to the kitchen excited every day."  Chef Thomas Keller

 

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拿破崙一世加冕大典( Le Sa​​cre de Napoléon, 1805~1807, 629x979cm) by Jacques-Louis David

1789年法國大革命之後,法國國內政局混亂,風雨飄搖.拿破崙一世趁此崛起,並以軍事與外交上的勝利獲得擁戴,先是當選執政官,後乾脆登基為帝.這幅畫描述1804年拿破崙於巴黎聖母院自行加冕的儀式,佇立於旁的教宗庇護七世一反以往加冕禮的主角地位,在此淪為男二小咖.

當時的宮廷御用畫家,也是18世紀盛行於歐洲的「新古典主義」大師~ 大衛,以嚴謹莊重的畫風,將此盛典精確構圖,巧妙布局,充分展現鮮麗色彩與光線變化,營造眾人各自特色,並創造氣氛,以古典繪畫最完美的質感與技巧重現了這氣勢萬千的一刻.

這幅大作目前存於巴黎羅浮宮與凡爾賽宮,個人認為,就場地等各種條件而言,羅浮宮所藏最能呈現這幅鉅作的驚人氣度.

 

Thomas Keller師從法籍大廚,也曾在法國習藝,

在他的料理中既有傳統法菜的精緻堅持,又有現代美菜的活潑節奏.

 

追求完美,絕對苛求;仰望大師,感受風采.

Jacques-Louis David & Thomas Keller,

這份承先啟後,力求完美與技藝超群的感人特質,

相信在親身經歷的當下,無論觀者或食客之於畫作或菜餚,心裡都是無限感懷與激動!

 

未滿十八歲者,禁止飲酒
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