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傳統與現代的衝突:義大利Barolo

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每次談到最具代表性的義大利葡萄酒,大家一定會提到Barolo。 

有許多人用極品紅酒或御用之酒(King of the wine and wine for Kings) 來形容義大利Barolo 紅葡萄酒,相信喝過頂級Barolo 的朋友,可以體會為何有這樣的比喻。
 
(cover photo credit: http://bit.ly/1kdz4TU)
 
自古以來Barolo就一直被視為是貴族飲用的酒,一般庶民很少有機會喝到,至今仍是如此,目前70%以上的Barolo是以外銷為主。Barolo獨特的味道與無比的陳年空間,一直是愛酒人津津樂道的,釀酒方式上也一直是遵循古法。然而在70與80年代Barolo酒廠曾為了它的風格,引發所謂的傳統派與現代派的衝突,甚至還有父子翻臉、兄弟失合的情況發生,而成為酒界茶餘飯後閒聊的話題之一。 

衝突起源於70與80年代釀酒技術的突飛猛進,不少法國與加州酒莊引用新研發出來的釀酒技術,並投資大筆資金在釀酒設備上,大量的釀造出前所未見的高品質葡萄酒。許多Barolo 區的釀酒師在接觸到這樣的釀酒技術後,也想引進來用在釀造Barolo 上,不過使用這種釀酒法所生產出來的味道,跟用古法釀造出來的Barolo 差異很大,因而造成老一輩釀酒師恐慌,深怕這樣的釀酒方式會把Barolo 的獨特風格抹滅,變成法國或加州酒的複製品,所以排斥此釀酒方式,也對使用此釀酒方式的Barolo 酒廠加以譴責。 

 

(photo credit:http://bit.ly/1js3AcC)

不過使用新釀酒法的釀酒師卻認為,當時的Barolo 酒年輕時單寧苦澀,陳年多年後酒因為氧化導致果香消失,市場接受度並不高,使用新的方法不但可以重現Barolo 獨有的果香,而且口感較圓潤討喜,反而更能將義大利酒發揚光大。這個問題爭吵了一二十年,傳統派與現代派至今仍各有忠實信徒,但不少酒廠開始走中間路線,融入兩方之優點釀造出既獨特又討喜的紅酒。

Barolo特別之處跟葡萄品種有關,Barolo是由100% Nebbiolo 義大利土生土長的葡萄所釀造而成的。這種葡萄主要生長在義大利Piedmonte的Langhe區,由於葡萄熟成較晚而且需要較多的陽光,只有部份Langhe區的地塊,可以能讓Nebbiolo完美的熟成。在19世紀末期,此地跟其他地區一樣遭受到葡萄根瘤病芽蟲(Phylloxera)的侵襲,許多葡萄藤因而被催毀。在重新種植的過程中,不少原本種植的Nebbiolo的地塊,因為產量不穩定,被當地的葡萄農改種產量大品質穩定的Dolcetto 葡萄或是Barbera 葡萄,而只剩下部份向陽地塊種植Nebbiolo。

也因為Nebbiolo的晚熟成,採收時天氣往往已經轉冷,在原始的釀酒技術上,整個發酵過程必須花上兩三個月才會完成,這之間由於葡萄皮長期浸泡在葡萄汁裡面,葡萄皮上的單寧被葡萄汁完全萃取出來,等到發酵結束後酒中也充滿了苦澀的單寧。為了柔化單寧,酒廠只好把酒長時間存放在大橡木桶,有些時候酒在裝瓶後單寧仍苦澀到難以入口,必須放置在屋外一段時間來柔化單寧,這樣下來單寧是柔化了,但葡萄酒也差不多氧化,果香也消失許多,不過當時有不少人喜歡Barolo這樣的風格。

 

(photo credit:http://bit.ly/1kJbBOQ)

引進新釀酒技術與設備後,之前需要兩三個月完成的發酵,只要幾個星期、甚至幾天就完成了。加上使用法國225公升小橡木桶陳年,不但會帶來香草的氣味,也會處裡掉酒中的雜質,不像以前深紅褐色般,酒色變得比較紫紅。因為少了氧化的味道,原本葡萄酒中的莓果,玫瑰與煤油就更加明顯。不過使用法國橡木桶所釀造出來的酒的確比較像法國酒,不像以前的Barolo。

後來有人發覺到現代釀法與傳統釀法並沒有衝突,可以取用兩方的優點,例如延長浸皮時間,縮短在法國橡木桶陳年時間,甚至在法國橡木桶陳年一段時間後,再移到大橡木桶繼續陳年,以及使用滾筒發酵機時間較短等等,這樣釀造出來的酒不但保有部份Barolo原有的味道,而且酒品品質穩定,受到市場正面評價也比較多。

 

(photo credit: http://bit.ly/1nSiAo5)

 

我曾經舉辦了一場2000年的Barolo品酒會,品嚐到10款Barolo區有名酒廠所生產的Barolo。2000年在不少酒評家眼中是一個不錯的年份,但並非是頂好年份,但美國葡萄酒雜誌Winespectator卻給予這個年份前所未見100分完美的評價,似乎有高估這個年份的酒品水準。就當天的酒品表現而言,幾乎所有酒款的單寧和酸度都很高,但現在飲用卻已順口,有些酒還帶有類似法國勃根地酒的稻草香氣。這些酒的後續力不錯,放到次日香氣與口感仍舊強勁,但酸度與單寧已柔化些,喝起來反而比在品酒會上喝到的時候更好。由此可見Barolo的潛力真的不是浪得虛名。這些年Barolo的地位水漲船高,連旁邊的Barbaresco區也逐漸受到葡萄酒愛好者的青睞,價格也是一路攀升,證明了Barolo是不能被取代的。 

Barolo的傳統派與現代派,從一開始的水火不容到後來的互相學習,證明了固執的遵循古法與一昧的追逐新潮,都不見得是好事,唯有融合雙方的優點所衍生出來的產品,才能擁有別人無法複製的獨特性。

 

 

By AA

 

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