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蛋蛋的哀傷 Collage

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阿,看到這題目,你沒有走錯地方,我們正在談論葡萄酒。 

稍安勿躁,此蛋非彼蛋也。這裡的蛋,指的是雞蛋。

葡萄酒和蛋有什麼關係 ?

imagesNX15UURJ

 collage  

將打發的蛋白倒進橡木桶中,可黏合酒中雜質後,較易分離過濾

 

在葡萄酒釀造過程中,難免產生些許酒中雜質。

這些雜質有些來自未過濾掉葡萄果皮、果梗,作業中掉入的灰塵,

或是經過乳酸發酵(Fermentation Malolatique)後酵母屍體或殘留物….

在葡萄酒釀好裝瓶之前,這些雜質都必須被過濾掉。

 

collage2

  Chateau Margaux 釀酒人員正在進行黏合(Collage)

 

 

  

 

 

 

 

 

當然在21世紀,大部分過濾的工作都交由先進儀器完成,

可以藉由電腦控制力道而輕巧過濾掉全數雜質,

而不會過度激烈干擾酒質。

 

但在幾百年前沒有機器時,歐洲人如何過濾葡萄酒的雜質呢 ?

首先,得在儲存在橡木桶中葡萄酒中加入稠稠的黏合劑

讓許多微小懸浮粒彼此黏著而體積增大而下沉至桶底

比較容易被察覺及過濾挑出

這道手續稱為黏合(Collage)。

酒莊使用黏合劑有幾種,明膠(果凍成分)、黏土,

但最常見、成本也最低的是蛋白

 

collage

 

 

 

 

 

 

 

 

 

做法是先把蛋白打鬆,倒入橡木桶中靜置一段時間後,

再把已沉澱至桶底的雜質過濾掉。

至今法國還有不少產區酒莊仍使用傳統黏合法。

 

整桶橡木桶的葡萄酒至少需要一打蛋白

何況為全部已釀製好萄萄酒完成黏合作業

會用掉好幾十打蛋白 !

 

講到這裡,作為勤儉持家的華人

那剩下幾十打的蛋黃要丟掉 ? 好可惜 ?

但是一次全部吃掉,酒莊的人應該都會心肌梗塞或高血壓吧 !

 

imagesTWY6CG1K  

 

詢問過法籍同學得知,對食物很執著的法國人

當然不會放棄這黃澄澄油潤潤的美味 ! 

 

酒莊再轉賣給麵包店,當材料製作成本土特色甜點  

在波爾多(Bordeaux)是可莉露Cannelé

 

cannele  

 

在阿爾薩斯(Alsace)是圓型磅蛋糕Kouglof

 

kouglof  

 

 

(謎之聲 : 不知道在勃根地是做成什麼甜點 ?)

 

二次利用、雙重美味

下次享用這些甜點時,沒了蛋蛋的哀傷,

不妨遙想又有另一批新釀製完成的葡萄酒出爐了 !

 

By Charlene  巴修斯的壞孩子

 

 

 

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