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Duck breast hams

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老實說...我愛鴨子(別聯想太多...)..

.
主要是鴨肉有明顯的禽肉風格,和雞肉比起來有個性多了,

搭配葡萄酒時也有比較多的選擇來映襯彼此的風味。
對我老爸而言,蒸碗板鴨,切盤鹹水鴨或熬個鴨肉酸菜湯,

自斟自飲配點小酒就是他那年代的享受。我也挺愛那味的,

不過板鴨鹹了點(現在也不流行這味,要找也難...),

鹹水鴨要養鍋老湯悶煮也挺不容易(羅斯福路上的李嘉興的鹹水鴨倒是做的甚好,

後來是我父親的最愛之一)。酸菜鴨肉湯沒熬一下沒味道,多煮一會兒鴨肉就柴了。

跟滿街號稱食補,薑味肉質都煮過頭的薑母鴨相比不遑多讓...所以也很難愛上它。
至於我...比較喜歡可以品嘗鴨肉鮮嫩風味的做法,把整塊鴨胸的鴨皮切出格紋煎得酥脆後,

再切片配上各式蔬菜沙拉或鴨油炒的蘑菇馬鈴薯塊,淋點松露油灑點海鹽,

就是一盤搭配香檳或紅酒的好前菜。

 


<煎鴨胸沙拉佐松露橄欖油,海鹽與現磨黑胡椒>


407878_10151317603247988_1520651870_n.jpg     

  
不過前些日子拿到了兩塊品質不錯宜蘭豪野鴨出品的櫻桃谷種鴨胸,

我瞧那鴨胸肉厚度和鴨皮油質都相當不錯,就想換種作法來試試。
風乾火腿向來也是我的最愛(我們家冰箱真空室裡總是要常備幾塊Jamón ibérico),

先前在網路上看過台中名廚J Ping大概描述過他的鴨胸火腿做法,就想自己試試。

反正身邊吃飯喝酒的咖多,做的好吃自己偷留下來,不好吃就趁大夥兒喝開之後偷偷上菜,

幫助消耗一下庫存的失敗作品,只要吃不死人,應該無妨。
做風乾鴨胸火腿需要的就是鴨胸和粗鹽


<真空包裝的豪野鴨鴨胸肉>
WP_20140206_12_56_22_Pro.jpg   

 

粗鹽是我家附近市場雜貨店買的,要問我有啥特色和特殊風味嘛...嗯...特色就是粗,大顆...


WP_20140206_13_01_32_Pro.jpg   


接下來相當簡單,把鴨胸埋在粗鹽堆裡,我找了個有蓋的玻璃皿,在鴨胸的各方都撒上粗鹽,

找到冰箱的一個角落,蓋好擺它個一天:


WP_20131108_01_05_31_Pro.jpg 


隨著時間,鹽分會緩慢地滲入到鴨胸肉,同樣鴨胸肉的水分會析出。

時間越長,鴨胸肉的鹽分含量越高,我沒打算做板鴨也不愛太鹹,

所以早早就忍不住把鴨胸拿出來,剩下的粗鹽...說真的我是很勤儉持家的,

所以也沒扔,只把其中的鴨胸滲出來的汁液倒一倒就扔了塊黑豬里肌肉進去,

想實驗一下黑豬里肌火腿會是甚麼樣...結果也是不錯,我瞧那批食客吃完都還沒事活蹦亂跳地,

想必也不差,不過過程留後再述...
這時候的鴨胸肉已經有一些濃縮的禽肉香氣,雖說和Iberico Bellota的橡實和堅果味相去甚遠,

不過也夠我暗暗竊喜不已了,這塊鴨胸可是吳留手大廚不要錢送我來著的,咱的成本只有粗鹽兩包40塊...那伊比利火腿一公斤可要花我150歐元,還得冒風險躲過機場的米格魯大軍耶...省錢真好~~


接下來...接下來...就是風乾陳年了,別當真要陳"年",只是要aging一些時間,讓表面乾燥和藉由短暫低溫陳放發展增添一些風味。至於要在那兒陳年?乾冷又沒雜味的所在就行了,我是用廚房紙巾包住,放在木砧板上丟我家的冰箱真空室,-1度C擺了幾天,三不五時拿出來瞧瞧順便聞一下味道的發展。


基本上肉品在鹽度高和低溫是不容易發霉和出甚麼狀況的,加上製作過程我(因為自己也要吃)還蠻仔細用手套隔離接觸和盡量保持處理過程的清潔。到後來再用大的封口袋裝鴨胸火腿移到冰箱上層,差不多放了一個禮拜後,成品就像下面這樣,肉色變深,有相當明顯的火腿香氣:


<粗鹽醃漬一天和冷藏陳年一周的鴨胸火腿>
WP_20131108_01_02_25_Pro.jpgWP_20131108_01_03_07_Pro.jpg 


再來當然就是上菜了,老實說這塊火腿還真的澤被眾生,我大概做了三四次菜,請了十幾人次才用完。因為火腿本身有點鹹度,基本上建議搭配蔬菜或法式的麵包,要切片單吃也可,我家到後來白蘆筍罐頭用完了,手邊又沒有好的麵包時,就切一切擺盤當火腿拼盤用。


鴨胸火腿回到室溫後,油脂部分變的透明入口即化,配上鹹香帶有明顯禽肉風味的鴨胸肉,和起司與細嫩的白蘆筍搭配起來相得益彰,多層次的口感和味道在咀嚼時順著口中發展,馬上就想來瓶陳年香檳或是帶有豐富風土氣息的舊世界紅酒,實在是賞心悅目又好吃的料理。


<橄欖油佐鴨胸火腿,西班牙白蘆筍及Parmigiano-Reggiano起司薄片>
Duck breath with asparagus.jpg  
 
<鴨胸火腿與Jamón ibérico火腿切盤>


WP_20131201_18_18_20_Pro.jpg 
 
<同場加映的陳年酒醋橄欖油與黑豬里肌火腿麵包>


Pork Hams with bread.jpg  


這次火腿實驗,依我個人來說算是挺成功味道不錯的,下次想試試搭配其他的蔬菜,應該都不會太差。後來在一場品酒餐會還巧遇豪野鴨的老闆Jeffrey,給他瞧了瞧這些作品,好吃的兩人因此相談甚歡...決定改天再約一同吃喝。不過,我決定下次還是再...再...煎鴨胸好了,盯著照顧這火腿真是挺煩人的...

原文請見:http://vickchen01.pixnet.net/blog/post/72320381

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