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絕佳的威士忌源自絕佳的橡木桶

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雪莉桶?波本桶?威士忌橡木桶到底是怎麼來的呢?

麥芽威士忌的美麗,雖然來只自水、大麥與酵母,但自從剛蒸餾的新酒放入橡木桶,天然香氣元素緩緩進入酒中,過程雖然看似緩慢,卻涓滴成河、積沙成塔,最後當你手持一杯威士忌,其中有三分之二的風味可是來自橡木桶,他是造就威士忌美味經典的大功臣。

不過,你知道這些橡木桶從哪裡來?有什麼不同呢?

 

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不管是1988年的「蘇格蘭威士忌法案」(Scotch Whisky Act 1988),或是2009年後實行的「蘇格蘭威士忌規範」(Scotch Whisky Regulations 2009),都僅限制所謂的蘇格蘭威士忌必須在本地蒸餾後,儲存於小於700公升的木桶中,至於來自什麼樹種則很開放,但為什麼大家現在只聽到「橡木桶」呢?

其實前輩們早就實驗過許多樹材,像是杉木、栗木、櫻桃木等,但除了要取得容易且方便製做,板材要成為木桶,還必須氣密性良好以防漏水,但還需要微細毛孔讓威士忌呼吸,另外木質本身的風味也不能太重或難聞,以免讓放在木桶裡面的液體充滿怪味。經過多年實驗,現在威士忌產業用的便是橡木製程的木桶,粗分有美國白橡木(Quercus Alba)以及西班牙紅橡木(Quercus Robur)兩種。

美國白橡木的成長較快,最早大概30年就可以砍伐製桶,美國波本威士忌便是用全新美國白橡木來陳年,以波本桶熟成的威士忌原酒多香草與花果風味。歐洲紅橡木成長比較緩慢,需70年至100年以上樹齡才適合製桶,供應量稀少,正統西班牙雪莉酒使用的橡木桶,便是用歐洲紅橡木製作,價格是波本桶的10倍以上,以雪莉桶熟成的威士忌原酒多乾果、柑橘與巧克力風味。
 


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歐洲紅橡木的橡子,經過100年的緩慢生長,成長為直徑1公尺以上的橡樹後,終於可以用來製桶,製桶需靠桶匠的純熟經驗,裁切成出紋理正確的橡木板,經總共4年放置於戶外的風吹雨打,洗去木質中多餘單寧,而且透過雨水淋濕後又自然乾燥的反覆過程,橡木板內部的水份會降到12%左右,這時桶匠才會著手製作橡木桶。

製桶廠使用金屬環來箍桶,一顆橡木桶約用32-36片側板來箍成桶身,因為每條側板寬度不一,完全以經驗老道的桶匠以人工挑選製作,桶匠先箍桶後,經大火燒烤並配合灑水來塑形桶身,以鋼索讓木桶漸漸成形,然後加上兩端側版,還要在桶身鑽孔並清洗,這時一顆全新橡木桶才算完成。

全新橡木桶還需要以酒潤桶,添入雪莉酒來潤桶的就叫做雪莉酒桶,木桶釋出過強的木質氣味與多餘單寧到酒中,雪莉酒則在木桶中注入它那獨特風味。木材會隨著酒液熟成而損耗,過度浸潤雪莉酒液的木桶也將失去木材本身的影響力,潤桶最佳的時間約為2到3年。經過漫長的106年,一個雪莉橡木桶才算完成,但這還只是威士忌熟成的開端。

 

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橡木桶有許多樣貌,他們只代表約定俗成的桶型與容量。不同尺寸和形狀的木桶對威士忌的熟成產生出不同的強度與風格。

潤桶的酒種對威士忌風味也有影響,這也是眾所熟知的波本桶與雪莉桶,波本桶是現今威士忌業大宗,佔全蘇格蘭90%使用量,大家喜愛的雪莉桶則僅佔5%,數量相當稀少且相對昂貴。市面上雖然還可見到少量的葡萄酒桶、波特桶、馬德拉桶、蘭姆酒桶陳年的威士忌產品,但多數是過桶增添風味。

 

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相對便宜而易取得的波本桶是多數威士忌廠的陳年首選,為了增添更多風味,酒廠會把波本桶中熟成的威士忌再換入如雪莉桶、葡萄酒桶、波特桶、馬德拉桶、蘭姆酒桶等放置一小段時間,增添更多元的風味,所以坊間你可以看到帶有Sherry Finish字樣的威士忌,代表它只是裝瓶前放入雪莉桶來增加風味,但這樣方式陳年出來的威士忌,通常在尾韻的表現上會較為遜色。

而卻也有像Macallan麥卡倫這種不惜成本的威士忌酒廠,將剛蒸餾出的New Spirit 新酒直接注入雪莉桶中完整熟成(Matured, not finished),而且每個雪莉桶使用不超過兩次,造就香氣醇厚馥郁,口感圓潤滑順,豐富的葡萄乾以及各式豐富的辛香氣息。

 

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橡木桶除了提供風味,威士忌酒色也是從橡木桶而來,原本從罐式蒸餾器流出的生命之水,同樣清澈透明,但走完橡木桶的洗禮,每桶威士忌原酒的酒色都不一樣,雪莉桶的顏色通常會比波本桶還深,因此許多人會把深邃酒色當成美味指標。

但是請注意,「蘇格蘭威士忌規範」允許威士忌添加焦糖調整每批次產品顏色,但也讓這些酒廠有機會利用焦糖增加消費者對產品的認知價值,提高賣相,所以大家要知道,很多威士忌的酒色與風味其實並無絕對關係。

若你真想體驗威士忌最原始的風貌,可以尋訪那些不添加焦糖著色的威士忌酒廠,如麥卡倫Macallan便是這樣的威士忌酒廠,天然風貌才是他們最想呈現的東西。