draq 測試專區
x: display_x
right_position: right_position
display_position: display_position
windows width: windows width
windows hight: windows hight
document hight: document hight

葡萄酒界的帥哥酒鬼【醂老師】米其林星級牛排料理搭酒法

7,588 人次點閱
Share on Google+

知道怎麼煎出一份皮脆肉嫩又多汁的牛排嗎? 為什麼自己在家煎的牛排上桌後一切開就是滿滿的血水流的滿盤子都是…..T^T?? 今天要教大家的就是米其林星級主廚私下透漏給小編的”超多汁!!! 鮮嫩牛排料理法!!!” 讓你花少少的錢與時間在家就可以與親愛的另一半享用到米其林餐廳的水準料理喔~~~~^^

 

首先最重要的當然是挑一塊好的牛肉~~^^

去Costco買個Choice級的牛小排就非常的讚了, 這兩塊肉重量約500g, (什麼? 不知道是幾盎司, 大約18盎司啦~~^^) 價格大約是$400元~~可以做成約3~4人份的主食 (食量大的當然就另當別論啦~~~~囧)
PS長約17cm, 寬約2.2cm(最厚處) 高約3cm

 

 

由於牛小排的中間會有一些筋膜, 因此要稍稍的把它修掉, 這樣吃起來才不會有咬不動的窘境喔~~~^^

 

 

Costco買的Baby Carrot, 水洗一下, 小編自己喜歡生吃胡蘿蔔, 試吃一下, 好甜好好吃~~~~^^ 上菜給朋友們吃的話還是會煮個10分鐘, 會有點軟中帶脆的感覺~~

 

 

待會要做的炒蘑菇~~~ 注意仔細看喔, 有切塊與切片兩種做法~~~ 切塊就切成1/4, 切片的話也不要切太薄約0.6cm, 這樣子吃起來比較有口感. 為什麼炒個蘑菇要這麼”搞剛”呢? 因為這樣一道菜就有兩種不同的口感喔~~^^

 

 

新鮮的帕瑪森起士磚, 待會要刨成絲放在蘑菇上提味的~~

 

 

要先把周圍比較粗的纖維用削皮器削掉尾部切去大約1.5cm, 這樣吃起來才不會覺得有咬不斷的纖維絲影響口感喔~~ 之後下鍋煮約2分鐘後就可以起來泡冷水了. 

 

 

新鮮的迷迭香與羅勒葉, 待會煎牛肉與炒蘑菇畫龍點睛的小配角~~

 

 

香煎迷你馬玲薯 – 先把迷你馬玲薯煮熟後泡冷水放涼, 再把他切成小塊 (一塊切成2~3塊)以增加與鍋底的接觸面積, 這樣子煎起來才會有焦香感 (就會像鍋巴那樣), 用任何油都可以, 想要香一點的話可以用奶油等動物性油脂. 大約要煎個15分鐘左右, 不要一直翻動他, 看到有微焦後再翻面, 這樣才會有焦脆焦脆的感覺. 最後起鍋時撒點海鹽就可以了.

 

 

義式炒磨菇 – 先把剛剛切薄片的蘑菇下去用奶油煎, 中大火煎大約5分鐘後檢查一下式法呈現微焦的感覺 (如圖左下角), 之後再翻面煎另一面約3分鐘後下切塊的蘑菇後撒上胡椒, 義式綜和香料與加入少許白酒拌炒1分鐘後灑上切碎的羅勒葉拌個兩下即可裝盤. (可以與煎馬鈴薯同步進行以節省時間)

今天的客座主廚 - 葡萄酒界的帥哥酒鬼【醂老師】

 

 

看起來就超級的美味啊!!!!!!

 

 

開始進入主題要煎牛排囉~~~^^

首先, 下鍋前第一件事, 視乎肉的厚度, 一定要從冰箱”冷藏櫃”拿出來後放在室溫約30分鐘以上讓肉的溫度達到與室溫一樣才可下鍋, (冷凍肉的話前一晚就要放到冷藏櫃退冰) 如果直接下鍋煎的話裡面很性會煎成外焦內冷的窘境. 

下鍋時, 平底鍋的溫度要高, 這樣才可以讓肉的表面瞬間焦脆, 吃起來會比較香, 這步驟稱之為Maillard Reaction (梅拉德氏反應), 之後就把六個面全部都呈現微焦的感覺. 然後依然保持著大火並把肉一直不斷的翻面再翻面約2分半鐘讓肉均勻受熱. 這樣起鍋後可以達到3分熟的效果. (ㄟ!? 不是聽說要放著兩分鐘後再翻面放2分鐘嗎@@!? ) 為什麼跟以聽起來的方式不同呢? 因為這塊肉的厚度比一般的牛排後很多, 如果沒這麼做的話, 另一面的表面溫度馬上會下降, 這樣熱傳導不到深層, 切開後不會出現漂亮的粉紅色.

 

 

這邊有個小方法教大家如何判斷熟度的小撇步
把手指壓在藍色的圈圈上面, 這樣的觸感跟你戳牛肉一樣的話大約是3分熟的觸感.

 

 

這是大約五分熟

 

 

 

這是大概7~8分

 

 

嗯…..如果煎出來的肉像這樣子的觸感, 拿去給家裡的來福或喵喵就可以了……== (除非你想訓練你的咀嚼肌….囧)

 

 

這是煎出來的成品, 看起來很誘人是吧~~~^^

不過現在是還不可以吃的. 要先放在加溫過盤子上面約5分鐘讓肉靜置休息後才可以上桌. 這步驟是非常重要的. 用他的餘溫慢慢的把裡面悶熟, 並且讓肉的纖維有時間可以放鬆把肉汁吸附在裡面.  (謎之音:真的假的!? 最好這是會有差啦!!!)

 

 

 

 

現在這位30多歲了還在裝萌的酒鬼胖子主廚要做一件天理不容的實驗給大家看了…..=o=|| 首先把剛剛煎好的牛排放進帶子裡後打結…….

 

 

然後用他那近80Kg的體重 踩.下.去~~~!!!surprise (天啊!!!他會有天譴的!!!) 把肉汁全部的榨出來了....​

大家可以看到, 左邊那袋跟右邊那袋比起來是不是被搾出了很多肉汁呢? 這兩袋肉唯一的差別就在於有沒有那五分鐘靜置讓肉休息喔~~~^^ 左邊那袋就是煎好立刻放進袋子用力踩的, 右邊是有放給他休息的.

 

 

斷面秀要開始囉~~~~

 

 

看那漂亮的粉紅色~~~~ 而且因為肉汁已經被吸附在肉的纖維裡了, 所以刀子切下去幾乎沒有肉汁流失啊~~~~~smiley

 

然後擺盤, 並淋上簡單的胡椒紅酒醋醬汁來增添風味~~~

噹噹噹~~~~完成上桌囉~~~~yes

基於一個餐酒搭配 “Local Food with Local Wine”, 今天在客座大廚醂老師的建議下選一款美國加州那帕河谷的金芬黛紅酒來搭配今天的美國Coice級牛小排. 因為這款金芬黛十分的特別, 口感扎實, 酸度高, 香氣重. 十分搭配今天油脂豐富的牛小排與上面的胡椒紅酒醬汁

 

 

嘖嘖嘖~~~看那嬌豔欲滴的粉紅色, 我要開動了!

 

 

這款來自加州那帕河谷的金芬黛真是令我驚艷啊!!! 跟小編以往喝到的完全不同, 以往喝到的都是很甜或是水水的酒體很薄弱的感覺. 這款甜美濃郁的香氣中帶著許多的辛香料氣息, 口感扎實, 強勁, 飽滿, 讓小編把它錯認為是Cabernet Sauvignon這個品種. 售價也不貴, 掛上Oakville這個那帕河谷中著名的貴族產區竟然2張小朋友有找, (心中OS: 這如果是法國酒應該也快3張小朋友了吧) 還蠻令小編覺得超值的. 強力推薦給喜歡喝重口味紅酒的人.

 

 

 

 

Share on Google+